Cuore di spuma è l'hummus "all'italiana" del ristorante Locale, in Corso Sempione a Milano

Qualche settimana fa siamo tornati da Locale, il ristorantino situato in un'arteria laterale di Corso Sempione, precisamente in via Domenico Cirillo al 12. Nasce poco meno di un anno fa, con l’intenzione forte e chiara dei suoi ideatori di valorizzare tante piccole produzioni dell’hinterland milanese, convincendo, quindi, che non occorre guardare così lontano per trovare qualcosa di buono; che non bisogna accelerare i tempi per ritrovarsi in tasca un prodotto qualunque, quanto piuttosto lasciare che sia la natura a stabilire il ritmo più adeguato da seguire, orientando saggiamente i nostri consumi a scelte più sane e consapevoli.

Veronica Pagani, appassionata di vini e padrona di casa generosa, ce lo spiega mentre sediamo alla sua tavola dell'insegna meneghina e lo fa lasciandoci viaggiare per minuscoli vigneti brianzoli di rossi intensi e avvolgenti, quale è il San Giobbe, 100% Pinot nero, fino ai colli Tortonesi, con i nettari di Walter Massa - interessantissimo il suo Moscato d'Asti Anarchia Costituzionale - e proponendoci piatti e assaggi che ancor meglio sono in grado di farci comprendere la minuziosità della ricerca attuata giorno per giorno, coltivando un contatto diretto e costante con i produttori. Senza mai deludere il desiderio originario di preservare ciò che buono già è.

Ecco dunque che, fatto il carico di verdurine biologiche, conservate sott'aceto come una croccante e non-così-acidula giardiniera, piuttosto che ripiegare su farinosi ceci, la scelta per un un hummus autentico e sfizioso, è ricaduta sui fagioli cannellini che aprono la strada a una vera e propria lettura all'italiana dell'intingolo di origine mediorientale. La carica aromatica delle spezie, infatti, viene sostituita dalla forza e dalla freschezza della salsa verde in abbinamento. Non in forma liquida, ma spumosa, a condire non solo l'hummus, ma anche le verdure che lo accompagnano.

Il nostro suggerimento? Soffici bocconi di focaccia in abbinamento o una buona piada tostata da intingere fino alla fine. Come scarpetta all'italiana comanda!

Più Locale di così!?

CUORE DI SPUMA: HUMMUS DI FAGIOLI CANNELLINI CON SALSA VERDE SPUMATA
Ingredienti 
Per l'hummus
250 g fagioli cannellini cotti e sgocciolati
Olio evo q.b.
Succo di un limone
Pepe q.b.
Sale q.b.
Scalogno q.b.

Per la salsa verde
Prezzemolo q.b.
1 spicchio d'aglio
1 fetta di pane raffermo
Aceto bianco q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b
Pepe q.b.

Verdurine sott'aceto a piacere (cipolla, ravanelli, carciofo, barbabietola)

La sala del ristorante Locale, in via Domenico Cirillo a Milano

Procedimento
Per l’hummus
Unire i fagioli cannellini precedentemente cotti e sgocciolati, l'olio evo, lo scalogno e il succo di limone nel cutter e frullare. Aggiungere sale e pepe al composto e riporlo in sac à poche. 

Per la spuma di salsa verde
Ammollare il pane con l'aceto, strizzare e frullare insieme agli altri ingredienti (aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe) fino a ottenere una salsa liscia. Successivamente passare il composto al colino e versare in un sifone da panna - chiudere inserendo 2 ricariche. Lasciare riposare almeno 4 ore in frigorifero prima dell'utilizzo. 

Per la finitura
Impiattare, adagiando sul fondo l'hummus di fagioli, in cima la spuma di salsa verde e a piacere le diverse verdurine pickled.