L’Estate a tavola: Carpaccio di lingua e bagnetto verde di Giacomo Ramacci

Interpretare la tradizione con leggerezza: è il principio creativo del Piatto dell’estate 2022 del ristorante Officina dei Sapori a Gubbio, in Umbria

20-08-2022
a cura di Giacomo Ramacci
Carpaccio di lingua è il Piatto dell'estate 2

Carpaccio di lingua è il Piatto dell'estate 2022 di Giacomo Ramacci, chef del ristorante Officina dei Sapori a Gubbio (Perugia)

Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita! 

Giacomo Ramacci, lo chef dell’Officina dei Sapori di Gubbio, propone quale Piatto dell’estate 2022 la versione riuscita di un piatto già presente in carta, la Lingua alla brace con erbe sinergiche dell’orto La Clarice e bagnetto verde.

Nell’ottica di riprodurre un piatto della tradizione, lingua e salsa verde, la lingua viene declinata in forma di carpaccio, per alleggerirla nell’aspetto e nell’estetica. Viene abbinata una classica salsa verde, qualche erba spontanea della zona, tipica del periodo estivo, e una leggerissima maionese.

 

CARPACCIO DI LINGUA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
1 lingua di vitello
100 g prezzemolo
2 tuorli d’uovo sodi
30 g pane raffermo
25 ml aceto
1 spicchio d’aglio
3 filetti acciuga
10 capperi
40 ml olio extra vergine d’oliva
Sale
Mazzetto di erbe spontanee

Lo chef Giacomo Ramacci

Lo chef Giacomo Ramacci

Procedimento
Lavare bene la lingua e riporla in un sacchetto per il sottovuoto. Chiudere il sacchetto e cuocere la lingua a 65°C gradi per 18 ore con l’aiuto del roner. Trascorso il tempo indicato, aprire il sacchetto e asciugare la lingua che avrà rilasciato i suoi succhi.

Intanto, lavare e asciugare il prezzemolo e mettere il pane in una ciotola con l’aceto per ammorbidirlo. Mettere le uova in acqua bollente per ottenere i tuorli sodi e, insieme a prezzemolo, alici, capperi e al pane ammollato, passarli nel tritacarne per ottenere una salsa omogenea. Aggiustare con olio extra-vergine d’oliva e salare.

Prendere la lingua ormai fredda per tagliarla sottilmente con l’affettatrice.

Impiattare, disponendo sul piatto le fettine di lingua, la salsa verde precedentemente ottenuta, qualche granello di sale Maldon ed erbe spontanee reperibili in questa stagione.


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