20-08-2022
Carpaccio di lingua è il Piatto dell'estate 2022 di Giacomo Ramacci, chef del ristorante Officina dei Sapori a Gubbio (Perugia)
Golosi, freschi, inediti: sono i Piatti dell'estate 2022 pensati dagli chef di tutto il Bel Paese. Dal Nord al Sud Italia, tradizione e creatività, tra profumo di salsedine e freschi assaggi dall'entroterra nostrano: le creazioni dei nostri chef accompagneranno la vostra estate. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa. Signore e signori: l'estate è servita!
Giacomo Ramacci, lo chef dell’Officina dei Sapori di Gubbio, propone quale Piatto dell’estate 2022 la versione riuscita di un piatto già presente in carta, la Lingua alla brace con erbe sinergiche dell’orto La Clarice e bagnetto verde.
Nell’ottica di riprodurre un piatto della tradizione, lingua e salsa verde, la lingua viene declinata in forma di carpaccio, per alleggerirla nell’aspetto e nell’estetica. Viene abbinata una classica salsa verde, qualche erba spontanea della zona, tipica del periodo estivo, e una leggerissima maionese.
CARPACCIO DI LINGUA Ricetta per 4 persone
Ingredienti 1 lingua di vitello 100 g prezzemolo 2 tuorli d’uovo sodi 30 g pane raffermo 25 ml aceto 1 spicchio d’aglio 3 filetti acciuga 10 capperi 40 ml olio extra vergine d’oliva Sale Mazzetto di erbe spontanee
Lo chef Giacomo Ramacci
Procedimento Lavare bene la lingua e riporla in un sacchetto per il sottovuoto. Chiudere il sacchetto e cuocere la lingua a 65°C gradi per 18 ore con l’aiuto del roner. Trascorso il tempo indicato, aprire il sacchetto e asciugare la lingua che avrà rilasciato i suoi succhi.
Intanto, lavare e asciugare il prezzemolo e mettere il pane in una ciotola con l’aceto per ammorbidirlo. Mettere le uova in acqua bollente per ottenere i tuorli sodi e, insieme a prezzemolo, alici, capperi e al pane ammollato, passarli nel tritacarne per ottenere una salsa omogenea. Aggiustare con olio extra-vergine d’oliva e salare.
Prendere la lingua ormai fredda per tagliarla sottilmente con l’affettatrice.
Impiattare, disponendo sul piatto le fettine di lingua, la salsa verde precedentemente ottenuta, qualche granello di sale Maldon ed erbe spontanee reperibili in questa stagione.
a cura di
Giacomo Ramacci, poco più che trentenne, è un cuoco figlio d’arte (suo padre Claudio è stato per quarant’anni chef de La Taverna del Lupo). Dopo diversi tentennamenti iniziali, la sua passione trova il pieno supporto della famiglia e oggi Giacomo guida l’Officina dei Sapori a Gubbio affiancato dalla sorella Veronica e da una giovanissima brigata. La sua missione? Portare in tavola una nuova cucina umbra ispirandosi alla tradizione.
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