Ogni anno, questa stagione ci regala una grande quantità di asparagi coltivati, soprattutto spostandosi verso il mare dove il clima è più mite. Passeggiando nei boschi e percorrendo sentieri sterrati c’è un prodotto buono quanto raro e pregiato che cresce spontaneamente: l’asparago selvatico.
È stato questo ingrediente a “sbloccare” l’idea: asparagi alla brace, asparagi selvatici, animelle e ravanelli. Dove animelle e ravanelli sono coprotagonisti di un piatto complesso nel gusto, ma incredibilmente fresco all’assaggio.
Animelle, asparagi alla brace e selvatici, ravanelli al limone
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la salsa di asparagi alla brace
1 kg di asparagi verdi grandi
Olio
Sale
Per i ravanelli al limone
10 ravanelli affettati finemente
1 limone (succo)
Sale
Pepe
Ca. 24 asparagi selvatici
500 g di animelle pulite
PROCEDIMENTO
Per la salsa di asparagi alla brace
Mondare gli asparagi e lavarli. Accendere una brace e arrostire gli asparagi cercando di non cuocerli. Lasciar raffreddare, quindi passare all’estrattore l’asparago intero, filtrare il liquido ottenuto e montarlo con olio e sale con l’aiuto di un frullatore a immersione.
Per i ravanelli al limone
Affettare finemente i ravanelli alla mandolina, quindi inserirli in un sacchetto sottovuoto con il sale, il pepe e il succo di un limone.
Lasciar macerare e mantenere nel succo.
Per gli asparagi selvatici
Scottare appena in olio e aglio e condire con poco sale.
Per le animelle
Sbianchire le animelle per 15 minuti circa, pulire dal connettivo in eccesso e, una voltaraffreddate, rosolare a fiamma vivace fino a colorazione “dorata”.
L'ingresso del ristorante
