La ricetta della primavera di Valeria Piccini

Ogni anno, questa stagione ci regala una grande quantità di asparagi coltivati, soprattutto spostandosi verso il mare dove il clima è più mite. Passeggiando nei boschi e percorrendo sentieri sterrati c’è un prodotto buono quanto raro e pregiato che cresce spontaneamente: l’asparago selvatico.
È stato questo ingrediente a “sbloccare” l’idea: asparagi alla brace, asparagi selvatici, animelle e ravanelli. Dove animelle e ravanelli sono coprotagonisti di un piatto complesso nel gusto, ma incredibilmente fresco all’assaggio.

Animelle, asparagi alla brace e selvatici, ravanelli al limone

Ricetta per 4 persone

La chef Valeria Piccini col suo sous chef Guglielmo Chiarapini

Per la salsa di asparagi alla brace

1 kg di asparagi verdi grandi
Olio
Sale

Per i ravanelli al limone

10 ravanelli affettati finemente
1 limone (succo)
Sale
Pepe

Ca. 24 asparagi selvatici
500 g di animelle pulite

La sala del ristorante Da Caino

Per la salsa di asparagi alla brace

Mondare gli asparagi e lavarli. Accendere una brace e arrostire gli asparagi cercando di non cuocerli. Lasciar raffreddare, quindi passare all’estrattore l’asparago intero, filtrare il liquido ottenuto e montarlo con olio e sale con l’aiuto di un frullatore a immersione.

Per i ravanelli al limone

Affettare finemente i ravanelli alla mandolina, quindi inserirli in un sacchetto sottovuoto con il sale, il pepe e il succo di un limone.
Lasciar macerare e mantenere nel succo.

Per gli asparagi selvatici

Scottare appena in olio e aglio e condire con poco sale.

Per le animelle

Sbianchire le animelle per 15 minuti circa, pulire dal connettivo in eccesso e, una voltaraffreddate, rosolare a fiamma vivace fino a colorazione “dorata”.

L'ingresso del ristorante