In sala? Servono educazione e umiltà

Il Mirabelle di Roma ha vinto il premio "Miglior servizio di sala" per l'edizione 2017 de La Guida ai Sapori e ai Piaceri di Roma e del Lazio realizzata da La Repubblica. Abbiamo dunque chiesto al suo Food & Beverage Manager, Luca Costanzi, di intervenire nel nostro dibattito sulla sala.

 

Cosa è la sala? È il nostro harem dove possiamo esprimerci con la fantasia per accogliere i nostri clienti facendo in modo di far vivere loro un momento magico, coccolandoli come nessuno è mai riuscito a fare prima, in un'esperienza sensoriale unica. Questo secondo me deve essere la sala! Lavoro al Mirabelle, che ha sempre puntato con investimenti importanti sul servizio di sala, ovviamente merito della scuola del nostro precedente direttore Bruno Borghesi, le roi della ristorazione. Borghesi ha saputo trasmetterci l' importanza del saper accogliere e del savoir-faire con il cliente.

Se adesso io e la mia fantastica squadra ci esprimiamo come un orchestra che suona la musica giusta in base a ogni occasione è tutto merito suo. Senza ombra di dubbio, ovviamente noi ci abbiamo messo il nostro, con l'amore viscerale per questo lavoro, non siamo mai sazi dei traguardi e con grande umiltà ci fissiamo sempre degli obiettivi maggiori per raggiungere la "quasi" perfezione.

Ma facciamo un passo indietro: la base della "sala" parte soprattutto dall'educazione e dall'umiltà, allori che a volte i giovani di oggi hanno perso. Le scuole devono avere un ruolo importante nella formazione di un ragazzo e devono trasmettere disciplina e amore per questo lavoro meraviglioso... Eh sì, questo è proprio un lavoro meraviglioso! E lo dico come un innamorato passionale.

La scuola alberghiera deve ritornare allo splendore di una volta: meno sperimentazione ma più tecnica, indirizzando già dal primo giorno il ragazzo a capire cosa vuole fare da grande, con idee ben più precise. Prima di essere un bravo operatore di sala si deve capire il sacrificio e l'amore che c'è dietro a un piatto, ecco perché insisto sempre con lo chef Stefano Marzetti affinché spieghi ai ragazzi e faccia loro assaggiare le sue creazioni, in modo che possano raccontare con passione cosa vuole trasmettere quella pietanza rendendola credibile e non una semplice spiegazione di puri ingredienti.

Obiettivo della sala è il cliente, fulcro della nostra energia e centro della nostra professionalità. Occorre cercare di accontentare tutte le sue esigenze e far sì che i desideri (persino quelli più inimmaginabili, o quasi) si realizzino, creando una personalizzazione ogni volta in modo diverso. Esistono degli standard e delle etichette da seguire, ma ciò non vuol dire che ogni ragazzo non possa esprimere la propria qualità creativa; ho 30 persone in sala, ognuno con un carisma diverso dall'altro, voglio che ognuno possa esprimersi tranquillamente; ovviamente il mio compito è equilibrare il tutto, da bravo psicologo, motivando ogni persona in modo differente perché ognuno in modo diverso può dare il giusto apporto al servizio. Questa è la nostra filosofia del successo.

La nostra clientela è anche internazionale e bisogna saper conoscere le diverse abitudini: l’esperienza al Mirabelle deve poter dare la sensazione di essere come a casa, mantenendo la professionalità friendly che ci contraddistingue. Sono una persona che chiede tanto a tutti i miei ragazzi, sarà anche perché chiedo ogni giorno a me stesso di fare meglio.

Vorrei che il nostro lavoro di sala venisse più salvaguardato anche dai media e dalla stampa, perché negli ultimi anni sono stati messi in luce solamente gli chef, eclissando così la figura del cameriere, che è diventato un semplice portapiatti, una figura sterile, senza alcuna attrattiva. Invece non è così, perché per esaltare il lavoro della cucina si ha bisogno sempre del supporto del gruppo di sala. E' l'unica via per non sminuire l'emozione che lo chef riesce a far divenire parte integrante del piatto.

In conclusione dico: fare il cameriere è un mestiere nobile, antico, che dona alla persona capacità che pochi lavori riescono a trasmettere... la magia della sala!

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