Pellegrini del gusto a Santiago

“Sono pochi quelli che s’avventurano nel periglioso mar della creatività, i cui fedeli debbono incamminarsi verso Santiago di Compostela per il miglior pellegrinaggio del gusto”, scrivevamo qui raccontando della lenta evoluzione della cucina di Galizia, da santuario tradizionalista consacrato al prodotto (la materia prima è eccezionale) a tempietto vocato a culti gastronomici new age.

 

Eccoci dunque, nella capitale gallega: deposto il bastone del viandante, imbracciamo la forchetta, ché sono almeno tre gli indirizzi della nostra processione laica (sarebbero anche di più: aggiungiamo al volo Abastos 2.0, dove Marcos Cerqueiro e Iago Pazos propongono una cucina di mercato – siamo d’altra parte nel Mercado de Abastos). L’alfa e l’omega di qualsiasi tour goloso in città è la Casa Marcelo di Marcelo Tejedor, classe 1967, uno che nel suo curriculum ha Bocuse, Ducasse e Arzak: fu tra i primi a togliere il menu alla carta proponendo solo il degustazione, tre lustri fa; e a infrangere le barriere tra fornelli e sala, abbattendo i muri di mattoni e quelli mentali, coi cuochi che servivano a tavola, Redzepi ancora non ci aveva pensato. Tejedor scommette sempre sul futuro, così poco più di un anno fa ha riconvertito il proprio ristorante, sul quale brillava una stella: via i tavolini, al loro posto tre banconi di design dove gustare (anzi compartir, ossia condividere coi commensali) piatti di concetto nuovo, un fusion nippo-gallego con incursioni in altre terre. La formula è frizzante e strizza l’occhio al low cost, senza perdere il proprio appeal autoriale. Ottimi gli Shao mai di lepre à la royale o i Dim sum di empanada, così come la Tartare di toro. Fantastica la Bica Casa Marcelo (la bica è un dolce gallego, specie di plum cake, qui con zucchero caramellato e una grattata di fava Tonka).

 

A parlar di dolci, occorre passare alla Tafona do Peregrino, hotel del centro, nel cui ristorante lavorano i giovani Nacho Tierno e Lúcia Freitas. In particolare quest’ultima vanta un bel percorso - Celler Can Roca e Mugaritz tra le tappe – segnato dalle lezioni di pasticceria creativa by Jordi Butrón (EspaiSucre a Barcellona). Così un degustazione di 9 portate a 39 euro, del quale ricordiamo per la parte salata un ottimo Maialino da latte con indivia e arancia, culmina con due dessert di livello, che fanno onore al maestro: Passion fruit, mango e granita di rose, fresco e aromatico, col crumble a conferire una lieve nota croccante-grassa-salata, prima del godurioso Cioccolato, pralina e caffè.

 

La grande promessa della tavola gallega va però cercata altrove. Si chiama Iago Castrillón, ha 35 anni, già con Ricard Camarena, è stato premio Cocinero Revelación a Madrid Fusión 2013 e la sua è “la cocina más atractiva del momento en Santiago”, scive Abc. Replica El Paìs, che per la penna di José Carlos Capel lo inserisce nella lista dei “10 chef giovani da non perdere di vista”. Il suo ristorante, Acio, ha l’aspetto di una bistronomia di qualità e le ambizioni di diventare qualcosa di più, anche per merito della sumiller Eva Pizarro, che di Castrillón è moglie. Senza sbavature il nostro degustazione (una decina di portate a 43 euro): squisiti Carciofi e vongole in succulento brodo ristretto, saporite le Seppioline con animella di vitello e cavolo arrosto, sontuosa ed equilibrata la Lampreda à la royale con barbabietola e formaggio di Cebreiro (un cacio vaccino stagionato Dop), perfetta chiusura salata prima di una parte dolce inferiore al resto. Sentiremo ancora parlare di lui, statene certi.