31-12-2018
Ridurre il 2018 in poche decine di piatti non è facile: numerosi gli assaggi straordinari, più di 200 i ristoranti d'alta cucina visitati da chi scrive, circa 130 le conseguenti recensioni già pubblicate su Identità Golose (altre attendono ancora nei taccuini di essere sviluppate), un'ottantina per la Guida identità Golose. Il bilancio è esaltante, in Italia non si è mai mangiato meglio, lo dice anche chi sfodera molta più esperienza del sottoscritto; quanto alla bilancia, tutto sommato è confortante, siamo ai livelli del gennaio 2018, a conferma che le tavole più illustri esaltano lo spirito senza appesantire il corpo più di tanto.
Nessuna classifica è possibile né sensata; è folto il gruppo di pranzi o di cene memorabili che non entrano in questa rassegna, non per mancanza di merito, ma per semplice opportunità contingente. Per dire: adoriamo i gamberi o il piccione, ne abbiamo mangiati di straordinari degli uni e dell'altro, ma non ne vedrete nessuno qui sotto. Perché? C'è più di un motivo. Intanto abbiamo voluto privilegiare piatti dalle materie prime più originali. Con delle eccezioni: troverete due preparazioni a base di capesante, ma qui è vero il discorso opposto, premiamo infatti proposte che valorizzano un prodotto spesso banalizzato, tanto da spiccare nettamente dalla massa.
Una carrellata degli chef protagonisti di questo articolo: dall'alto a sinistra, Donato Ascani, Giuliano Baldessari, Andrea Berton, Davide Bisetto, Gabriele Boffa, Massimo Bottura, Cristina Bowerman, Mauro Buffo, Riccardo Camanini, Valentino Cassanelli, Moreno Cedroni, Marco Cozza e Andrea De Carli, Accursio Craparo, Pierluigi Fais, Alberto Gipponi, Gianluca Gorini
Senza pretese di completezza né scientificità, se ne può desumere una specie di quadro generale dal quale discendono alcuni trend. Uno lo abbiamo già rilevato: si mangia molto molto molto bene, ovunque (abbiamo anche tenuto conto della variabile geografica, eh. Svetta Milano con otto segnalazioni, d'altra parte chi scrive abita lì. Poi altre tre lombarde, tutte nel Bresciano. Quattro nel Veneto, delle quali due a Venezia, che si riscatta da un lungo sonno. Roma è a tre, a due troviamo Trentino Alto Adige, Emilia Romagna, Toscana, Marche, Abruzzo e Campania, a uno Piemonte, Puglia, Sicilia e Sardegna. Sono quattro gli chef stranieri della nostra selezione; tutti lavorano a Milano o dintorni, ed è significativo).
Gli altri chef protagonisti: Ernesto Iaccarino, Giuseppe Iannotti, Takeshi Iwai, Chang Liu, Claudio Melis, Matteo Metullio, Gianfraco Pascucci, Matias Perdomo, Davide Pezzuto, Errico Recanati, Niko Romito, Eugenio Roncoroni, il trio Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi, Angelo Sabatelli, Luigi Taglienti, Yoji Tokuyoshi, Viviana Varese, Antonio Ziantoni
Due ultime osservazioni: in questa rassegna vale il giudizio al palato, ma accanto ai mostri sacri abbiamo voluto inserire anche un gruppo di giovani talenti, perché se lo meritano. Seconda: è comunque sempre e solo una valutazione personale. Nessuno ce ne voglia, e tanti auguri di un 2019 goloso e felice (ossia felice anche perché goloso). Ecco i nostri 34 magnifici piatti, le foto sono di Tanio Liotta, tranne in una manciata di casi (quelle brutte), che sono di chi scrive.
Capasanta di Caorle, salicornia, granita di mare, cozze del Salento e tè, di Donato Ascani con Enrico Bartolini al Glam di Palazzo Venart a Venezia
Crema al carbone vegetale, polvere di caffè, acido citrico, lime, cioccolato, olio di lentisco e radice di polipodio, che è una liquirizia selvatica, di Giuliano Baldessari dell'Aqua Crua di Barbarano Vicentino (Vicenza). Complessa, golosa, interessantissima
Brodo di olive verdi, razza con scarola arrostita, di Andrea Berton del Berton di Milano (foto Marco Scarpa)
Ventresca alla brace, verza e vin brulée, di Davide Bisetto dell'Oro al Cipriani a Venezia
Riso al gallo, di Gabriele Boffa con Enrico Bartolini alla Locanda del Sant'Uffizio di Cioccaro di Penango (Asti). «Un secolo fa, qui nel Monferrato il riso della festa veniva bollito in un brodo di gallo e cognac, poi condito con le creste del gallo e il pomodoro». Boffa prepara un brodo di gallo con la spezie e vi cuoce il riso, che poi non viene mantecato al burro e parmigiano, ma con la pelle del gallo stesso, ridotta a crema. Poi aggiunge le creste, trattate come per una finanziera, una salsa al marsala e cognac, infine cubi di limone all'olio e salvia e pioppini trifolati
Autumn in New York di Massimo Bottura all'Osteria Francescana di Modena. Non nuovo, ma come gli altri già editi ha subito un'evoluzione continua. Ora è al suo punto di perfezione, chissà se Bottura riuscirà ulteriormente a migliorarlo. È il racconto della mela declinata in tutte le forme del mondo, proprio come New York - la Grande Mela - ne abbraccia tutte le culture. Rapa rossa, mele, patate, panna acida e brodo dashi; richiama la torta ebraica alle mele statunitense, la lavorazione della mela campanina in Italia, la mela grigliata spagnola, la mostarda di mela emiliana e così via, e poi è ispirata ad una canzone di Billie Holiday e dall'Union Square Greenmarket di New York... Capolavoro, di raffinatezza totale, «tutto inizia da un brodo di patata e maiale, che incontra la panna acida».
Gnocchetti, ricci di mare, tartufo nero, bagna cauda di aglio nero con alici, briciole di pane al nero di seppia, limone sotto sale, edamame, pomodori semidry, di Cristina Bowerman, del Glass Hostaria di Roma. Il tartufo è umbro, della Tenuta San Pietro a Pettine; gli gnocchetti sono tenaci, «impasto alla pugliese»
Finanziera, risotto bianco con frattaglie al Porto, di Mauro Buffo del 12 Apostoli di Verona. Eccellenza pura: cuori di vitello, durelli di pollo, animelle di vitello splendidamente croccanti, poi foglie di cumino e gocce di Porto, il tutto a condire un risotto di Vialone nano alla parmigiana
Broccolo grigliato, grasso d'anatra, marmellata di fichi tostati caramellati, senape antica e chiodi di garofano, di Riccardo Camanini del Lido 84 a Gardone Riviera (Brescia). Come mangiare una costata, ma vegetale
La gavetta… cavatore o pescatore? di Valentino Cassanelli del Lux Lucis del Principe Forte dei Marmi a Forte dei Marmi (Lucca). Spalla di agnello, ricci di mare ed erbe con una focaccia di farro affumicato della Garfagnana
Ananas, succo d’arancia e anice stellato, gelato al caramello, crumble al mais tostato, lime e peperoncino Habanero, di Moreno Cedroni a La Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona). Perfezione
Panada: zuppa di pane pane alle spezie, burro di alloro, puntarelle fresche, brodo di carne ed erbe, bottarga di branzino, di Marco Cozza e Andrea De Carli del Rose Salò di Salò (Brescia). Due volti nuovi, da seguire. Interessantissimo il loro lavoro sulle botaniche, ne scriveremo più diffusamente
Friscura di Accursio Craparo dell'Accursio di Modica (Ragusa). È una bomba, piatto stupefacente: carne di fassona piemontese, sedano verde, il suo sorbetto, pere, noci, spuma di formaggio (ragusano e parmigiano). Franco Cazzamali «è arrivato qui, ha assaggiato la mia tartare e mi ha detto che sono riuscito a raccontare la Sicilia con la sua carne»
Cous cous di fregola, calamaro e lardo, burro di olio, brodo di interiora di calamaro, karkadé e citronette, di Pierluigi Fais dello Josto di Cagliari
Agretti come spaghetti, di Alberto Gipponi del Dina a Gussago (Brescia). Lo chef fa annusare un'estrazione di radice di agretti (la terra) e una di tarassaco (un campo dopo la pioggia). Quindi si mangia il piatto, che prevede anche crema di noci, lime, timo, ravanello, prezzemolo e olio al fieno greco. Gli agretti sono cotti nella loro estrazione
Carciofo arrosto, salsa di carciofo, capperi salati e tè Matcha di Gianluca Gorini del DaGorini di Bagno di Romagna (Forlì-Cesena). Si candida a diventare un prossimo classico contemporaneo, un signature dish. È di bontà e finezza clamorosa: il carciofo è croccante esternamente (tanto da ricordarne la versione alla giudia, ma non è fritto, solo spadellato) e tenerissimo all’interno, quasi fondente, con la sua salsa che ne concentra il sapore, una sorta di “assoluto di...”, poi i capperi per note iodate e aromatiche e il tè Matcha per quell’amaro-astringente che diventa chiave di volta di tutto il boccone
Nudi di ricotta in consommé ai sentori di verbena odorosa, bucce di limone e ortiche, di Ernesto Iaccarino del Don Alfonso 1890 a Sant'Agata sui Due Golfi (Napoli). Un piatto assoluto, un capolavoro italiano, una preparazione da antologia. È una ricetta storica. Il ripieno dei nudi è di ricotta e cappone di mare, tenuto insieme da un sottilissimo velo di bianco d'uovo e farina
Melanzana fritta marinata nel miso, lamponi, basilico, di Giuseppe Iannotti del Kresios di Telese Terme (Benevento)
Tagliatelle al ragu allo tsukemen, di Takeshi Iwai dell'Ada e Augusto a Cascina Guzzafame di Gaggiano (Milano). Di base sono delle (squisite) tagliatelle all'uovo, italian style, con ragù di coda, fondo ristretto e una spolverata di tori-bushi (ossia un katsuobushi, ma non di tonno, bensì ottenuto da carne di pollo essiccata in modo particolare). A parte vengono portati tre gusci di noce contenenti olio all'anice, gambi di cerfoglio e yuzukoshō. Si aggiunge a piacere e il piatto si trasforma, decolla e dall'Italia fa il giro del mondo. Ed è ancor più delizioso. Assolutamente geniale
Gelato alla patata arrosto, crema al latte, tempura, nocciole caramellate, polvere di salvia e rosmarino, tartufo bianco, di Chang Liu del Serica di Milano. Davvero ottimo e originale il dessert, e già questa è una notizia, la Cina non è famosa per i dolci. Di base c'è il sapore di una patata al forno profumata di rosmarino; gli altri elementi apportano sentori piacevolissimi, dolci-salati, con testura godibile. «Il gelato fritto in Cina non esiste, ma in Occidente lo trovi ovunque, nei ristoranti cinesi, e in genere è mal realizzato. Così abbiamo voluto pensare a una nostra versione». Promossa a pieni voti
Brodo di mare, fregula, santoreggia Mojito, polpa di granchio, di Claudio Melis dell'In Viaggio - Claudio Melis di Bolzano
Tortelli di bollito, prezzemolo, limone, capperi, peperoni bruciati, consommè di faraona, di Matteo Metullio de La Siriola del Ciasa Salares di San Cassiano (Bolzano)
Ostrica speziata, emulsione di cavolfiore, cumino, gel di pepe nero, pompelmo rosa e olio evo di Frantoio Cetrone di Gianfranco Pascucci del Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (Roma)
Rognoncini di coniglio, crema di anguilla di Cabras, gelato di aceto, di Matias Perdomo e Simon Press al Contraste di Milano
Tonno marinato alla soia, maionese al wasabi e cipollotto al coppo, con sale al sesamo, di Davide Pezzuto del D.one di Roseto degli Abruzzi (Teramo)
Coratella, bottarga di fegato di agnello e insalatina all'aceto di rapa, di Errico Recanati dell'Andreina di Loreto (Ancona)
Cardoncello, prezzemolo e pepe, di Niko Romito, del Reale Casadonna di Castel di Sangro (Aq). Una bomba di gusto essenziale. I funghi sono arrosto, poi salsa di prezzemolo, pepe nero, il tutto laccato con acqua di cardoncello e pepe nero
Cervella di vitello fondenti, ricci di mare, tonkotsu e cipollotto, di Eugenio Roncoroni de Al Mercato di Milano
Asparago bianco, ricci di mare, pop corn di amaranto, capperi di sambuco sottaceto e fiori di sambuco di Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini e Stefano Terigi del Giglio di Lucca
Capasanta cotta e cruda... in due servizi, di Angelo Sabatelli, dell'Angelo Sabatelli di Putignano (Ba). Primo servizio, nella foto: capasanta cotta, con tapioca, alghe e capesante secche al peperoncino. Secondo servizio: cruda, con caviale affumicato e ananas al sale
Cappuccino di funghi con budino di fegati chiari, di Luigi Taglienti del Lume di Milano. Classicismo italiano. Il dolce è un piccolo capolavoro: royale di fegato, polpa di amarene, cappuccino di funghi, alloro, pepe nero e vermouth. Di enorme bontà, complessità, eleganza
Anatra e lumache, di Yoji Tokuyoshi, del Tokuyoshi di Milano: anatra affumicata al fumo di rosmarino, lumache stile bourguignonne, salsa al prezzemolo, burro e aglio, poi nasturzio, asparagi di mare e tartufo bianco d'Alba. Viene ulteriormente condita con una salsa civet, a margine un croccante al cacao con gel di fegato d'anatra e il suo cuore, e un infuso di frutti di bosco
Maritati: il pane che sposò la minestra, di Viviana Varese dell'Alice di Milano. La Varese propone da tempo versioni rivisitate della classica minestra maritata campana. Questa è una fusione tra tale minestra e il pancotto: realizzata con sette tipi di verdure diverse, brodo di quattro carni (pollo di fattoria, mora romagnola, fassona e bacon), pane al grano arso, stracciatella e profumo di agrumi. Straordinaria, complessa, deliziosa
Insalata di maiale: maiale al barbecue e poi sfilacciato, misticanza con anacardi e semi di girasole, maionese al carbone vegetale, pellicola di latte di soia, dashi, di Antonio Ziantoni allo Zia di Roma. La pellicola di latte di soia viene realizzata per affioramento del latte, poi viene disidratata e infine reidratata proprio col dashi
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
