07-06-2018
Tre giovani chef, Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo, e un indirizzo che sta crescendo tantissimo, il Giglio di Lucca
Non è tanto che al Giglio si mangi bene, questo lo avevamo già testimoniato qui: Tre petali per un Giglio. Non è nemmeno che i tre giovani artefici della sua cucina siano talentuosi, tecnici, preparati, appassionati, guasconi il giusto per non annoiarsi, e con un curriculum di tutto rispetto (lo potete vedere nelle foto qui sotto), a testimoniare percorsi diversi che nell'indirizzo lucchese trovano ora sintesi.
Lorenzo Stefanini
Benedetto Rullo
Stefano Terigi
Stefanini, Rullo, Terigi
Texture da manuale, crossover dolci-salati stilosi e intonati (Gambero rosso di Mazara con granita di mela verde, zenzero e limone: un predessert). Sanno ben proporre la tradizione, in modo contemporaneo (Tagliatelle al ragù di frattaglie di coniglio) ma spingono sulla ricerca, senza però più apparire border line. Almeno tre piatti memorabili: i citati Capesante, agrumi affumicati e salicornia e Rognone di vitello, rose sott'aceto, salsa di angustura, come pure Asparago bianco, ricci di mare, pop corn di amaranto, capperi di sambuco, sottaceto e fiori di sambuco.
Patron Patrizia Barbieri, al centro, tra il sommelier Daniele Grieco e il maître Francesco Massagli
Vi raccontiamo la nostra cena piatto per piatto qui sotto, le foto sono di Tanio Liotta.
Insalata di patate su buccia di patata croccante, caviale di muggine e aringa
Cialde croccanti, maionese, porro bruciato
Arepas, caprino e acetosa. Le arepas sono frittelline di mais tipiche del Venezuela
Teste di gamberi rossi di Mazara crude, mandorle, lime e caffè
Ottimo pane maison. Contiene una piccola percentuale di farina di Verna, antica varietà di grano tenero di origine toscana
Capesante, agrumi affumicati e salicornia, la parte agrumata è data da un dashi opportunamente aromatizzato. Piatto eccellente, sprigiona in bocca quasi un'effervescenza
Insalata di mare: fasolari, cannolicchi, tartufi di mare, piselli, fave, taccole, tutto con bisque di cicale
Piatto mostruoso, elegantissimo: Asparago bianco, ricci di mare, pop corn di amaranto, capperi di sambuco, sottaceto e fiori di sambuco
Ostrica, latte di capra, barbabietola marinata sott'aceto, puntarelle crude e Martini
Altra proposta da applausi a scena aperta: Rognone di vitello, rose sott'aceto, salsa di angustura. Il rognone è cotto classicamente nel burro, l'esito è sublime
Tagliolino alle alghe e cicale. Pausa di comfort food
Altro capolavoro: Riso mantecato all'olio e acqua di pomodoro verde, cetriolo alla griglia, noce moscata
Ottimi pure i Ravioli ripieni di lievito madre con brodo di radici bruciate. Il ripieno è una sorta di maionese di lievito madre, emulsione realizzata addizionando quest'ultimo di uova poché
Abbiamo aggiunto al menu più contemporaneo del Giglio anche un piatto della tradizioone, ottimamente eseguito: Tagliatelle al ragù di frattaglie di coniglio
Il piccione lo sanno proporre alla grande: qui la sua coscia confit nel grasso d'anatra
Il petto del piccione invece viene cotto à la coque per 6 minuti in una salsa di estratto di cavolo rosso fermentato, succo di barbabietola e riso Venere frullato. Buonissimo
Il gambero rosso di Mazara torna anche come predessert, crudo, con granita di mela verde, zenzero e limone
Yogurt, zenzero fermentato, lampone, meringa fresca, latticello ridotto e caramellato
Fragole, pepe lungo, cioccolato, ibisco, quinoa soffiata
Fiori d'acacia, lime, pepe rosa e miele
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Benedetto Rullo, Stefano Terigi e Lorenzo Stefanini davanti alla porta del loro nuovo Gigliola, insegna informale del Giglio, sempre a Lucca
Il team del Giglio a Lucca, indirizzo goloso in ascesa: da sinistra Benedetto Rullo, Dani Grieco, Francesco Massagli, Stefano Terigi, Lorenzo Stefanini (con Rullo formano il trio di chef) e Nicolò De Angelis. Le foto sono di Tanio Liotta
