Tre petali per un Giglio

89-87-87 non è un numero verde d’emergenza né una chat erotica, ma gli anni di nascita di tre (giovanissimi) chef che formano un trittico di cui si vocifera da tempo e che ha avuto una prima consacrazione qualche giorno fa, quando Cnn Travel ha inserito il ristorante dove lavorano tra i 20 locali in tutto il mondo ancora poco conosciuti – sottinteso: a torto (leggi qui).

Merito di Eleonora Cozzella, cui spettava il compito di indicare l’indirizzo italiano più sottovalutato; ha dunque scelto il Giglio di Lucca, spiegando così la propria valutazione: “Troppo spesso più cuochi che cucinano insieme forniscono risultati mediocri: ma il Giglio dimostra anche il contrario. Con un trio di chef - tutti nemmeno trentenni – che si scambia consigli, questo storico tempio della tradizione toscana ha acquisito punti sulla scena della cucina creativa meglio di quanto potessero fare i suoi singoli protagonisti. Come prova, non c’è di meglio che un piatto estremo come gli Spaghetti cotti nel Syrah con paté di fegato di piccione congelato e grattugiato, un perfetto contrappunto all’interno del percorso di degustazione classico nel corso del quale viene servito”. Giudizio lusinghiero, insomma.

Toscana ma non solo: Crostone di ragù d’anguilla con daikon fermentato

Tagliata di cavolo rosso grigliata

Già che si è da queste parti, inevitabile quindi la visita, da tempo programmata ma sempre rimandata. Ci accomodiamo ai tavolini in piazza del Giglio 2, bellissimo scenario in una città di per sé splendida: c’è il pienone, e questo suggerisce una prima particolarità del ristorante, che mantiene salde le proprie radici nella tradizione locale, attirando così anche una clientela turistica che ricerca semplici piatti della tradizione; ma, complice la presenza del trio in cucina che si divide il lavoro (sono 10 in tutto in brigata, macinano circa 200 coperti ogni giorno), punta ormai forte anche sulla ricerca.

Spaghettino cotto in brodo di foglie di cappero, agresto e acciughe

Qui occorre subito una precisazione. Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi e Benedetto Rullo (che è il più giovane) vengono da percorsi estremamente diversi l’uno dall’altro; paiono assai differenti anche per indole, cosa che si ripercuote poi sullo stile delle loro preparazioni. Stefanini è figlio di Patrizia Barbieri, proprietaria del locale e di altri indirizzi noti a Lucca, come Buca di S. Antonio e Orti. Talento allevato in casa, dunque: diploma di ragioniere, quindi l’Alma di Colorno prima del necessario apprendistato presso cucine blasonate: dai Portinari a La Peca di Lonigo, quindi al Devero con Enrico Bartolini prima dell’esperienza giapponese culminata al Ryugin, Tokyo.

Riso pilaf, sambuco, kefir e fiori di sambuco sott'aceto

Nel frattempo il coetaneo e amico Terigi, lucchese come il primo, si laureava in Arte Contemporanea a Venezia per intraprendere un percorso da videomaker, prima di uno stage al Giglio, passo iniziale di un percorso che l’avrebbe portato da Enrico Crippa, quindi da Pierre Gagnaire e infine in Australia, anticamera del ritorno a casa. Last but non least Rullo: romano, studi classici, ha incrociato Stefanini all’Alma, poi il bergamasco Da Vittorio prima di crescere col suddetto Gagnaire inizialmente allo Sketch di Londra e poi all’altro locale del transalpino, a Berlino, per quattro anni; infine una capatina a Copenaghen al Relae di Christian Puglisi, nello scorso settembre l’approdo in Toscana, dove i primi due – compari fin dalle elementari - lavoravano assieme già da 5 anni.

Raviolini di pollo, panna e soia

Complicato? Siamo solo all'inizio. Tali percorsi complessi si riscontrano anche a tavola. Pasteggiare al Giglio è indubbiamente molto piacevole e divertente, non foss’altro che per via dell’eterogeneità che caratterizza il susseguirsi delle portate. E’ un continuo saliscendi gustativo tra piatti che ricalcano quasi didascalicamente l’iter formativo di coloro che via via ne sono gli autori principali: spiazzante ma pure stimolante. Vedasi le tre ondate di antipasti, momento in cui tale sfaccettatura risulta più marcata: «Ognuno pensa a propri piatti, poi condividiamo le idee e le discutiamo insieme», spiegano i tre.

Scelta di metodo che non porta ancora a una sintesi stilistica chiara e definita; ma viene il dubbio che debba essere necessariamente un obiettivo, una volta presa confidenza con una sorta di ottovolante gastronomico che fa tappa di volta in volta nella classicità francese, nella contemporaneità tricolore, tra le fermentazioni della nordic cuisine o nell’essenzialità nipponica, fino all’approdo sicuro tra le ricette della toscanità. Non necessariamente in quest'ordine.

Rullo alla preparazione dell'anatra...

Il petto d'anatra, delizioso

E’ una sorta di esperimento inedito e senza rete, una contaminazione fertile con una meta dichiarata che può diventare l’approdo definitivo, ancora da strutturare pienamente: «Ci piace fare cucina italiana». Noi abbiamo degustato una lunga carrellata di assaggi, in gran parte creazioni recenti. Ci hanno convinto davvero, tra gli antipasti - per armonia, pienezza gustativa, pulizia al palato - gli Straccetti di manzo, aceto di riso, emulsione d’ostrica e silene, il Crostone di ragù d’anguilla con daikon fermentato, il Latte fermentato, lattume, aringhe e ciliegie, il Cuore di vitello, acqua di pomodoro, acciughe e finocchio, fino alla vegana Tagliata di cavolo rosso grigliata, trompe-l'oeil del più consueto piatto carnivoro con tanto di finto sangue (l’estretto del cavolo rosso stesso), rucola e pomodorini.

Caramello salato, ovis mollis, croccante al pistacchio, nespole, rosmarino e calvados

Ottimi anche i Raviolini di pollo, panna e soia, mentre una menzione a parte va dedicata all’anatra. Viene cotta nella Mystery, una delle creazioni del compianto Andrea Salvetti, scomparso di recente, che ha collaborato a lungo anche con Paolo Lopriore (leggi anche: Lopriore e la vaporiera, Lopriore dalla tavola al Portico e Lopriore punto per punto). Si bruciano a crudo gli aromi sui quali il pennuto viene adagiato (salvia, rosmarino, timo, bacche di ginepro), quindi si mette la cloche e si va in cottura, aggiungendo poco a poco gin e vino bianco, in modo da ottenere nel contempo una consistenza arrostita in superficie, un’affumicatura lieve e una cottura uniforme, quasi al vapore, ma violenta e per pochi minuti. Rullo: «Salvetti ci presentò Mystery e ci propose di provarlo. Ne siamo rimasti entusiasti. Ora lo utilizziamo per l’anatra, ma va benissimo anche per il piccione. Meno per il manzo, che assorbe poco gli odori per il minor grasso. Pensiamo però di sperimentarla anche su crostacei, verdure…». L’esito è intanto fantastico.

In definitiva, la Cozzella ci ha visto giusto: a Lucca sta crescendo qualcosa di molto molto interessante.

Giglio
Piazza del Giglio 2, Lucca
Tel. +39 0583 494058
www.ristorantegiglio.com