Per dire: s’inizia spizzicando salame di Nero dei Nebrodi, petto d’oca friulano, soppressata calabrese, salsiccia di fegato di Campotosto, carciofini sott’olio, pomodorini pugliesi confit, lardo di Colonnata con miele e noci, taleggio di grotta da latte crudo della Valsassina, blu doppia panna francese… Tutto ottimo. «La tradizione è il nostro grande fornitore, almeno per quanto riguarda la materia prima», sorride dunque Piero Drago, classe 1987 dai Castelli Romani, tre anni con Anthony Genovese a Il Pagliaccio, ora chef di quel nuovo indirizzo romano che si chiama, non a caso, Secondo Tradizione (il suo sous è Jacopo Ricci, a sua volta reduce da via dei Banchi Vecchi 129a).
Pierto Drago, Francesco Di Lorenzo, Anthony Genovese, Jacopo Ricci
Il locale nasce da una convergenza di due eccellenze molto diverse tra di loro. La prima è quella di
La Tradizione, un nome storico per i buongustai capitolini: da 35 anni abbondanti è il loro luogo delle delizie, un eden per gli amanti di salumi e formaggi di qualità, insomma un’istituzione vera e propria.
Francesco Praticò e
Stefano Lobina, che da una vita ne gestiscono l’offerta, selezionando il meglio del meglio da tutt’Italia – e non solo – hanno voluto raddoppiare.
Ma senza limitarsi a dare un semplice gemello alla bottega di via Cipro 8e; bensì pensando a una formula diversa, da risto-bistrot, dove consumare certo le eccellenze che hanno reso celebre la loro prima insegna (300 tipi di salumi, 400 formaggi da tutto il mondo e grandi vini), ma affiancando loro anche una valida cucina bistronomica, moderna, che ha nel prodotto il proprio primario punto di forza, trattato però con logiche contemporanee e la giusta tecnica che sappia rispettarlo e valorizzarlo appieno.
Non bastava, per farne un punto di riferimento gourmet. Così hanno pensato bene di far seguire la cucina a uno dei massimi chef italiani, esperto di Roma ma con quella mentalità cosmopolita, quel curriculum internazionale in grado di sprovincializzare l’offerta capitolina, creando il giusto connubio tra radici e cielo.
Anthony Genovese, appunto, che ha schierato le proprie truppe,
Drago e
Ricci come detto, con
Francesco Di Lorenzo, sous de
Il Pagliaccio, a fare da
trait d’union.
L’esito, in via Rialto 39, è davvero soddisfacente. Nel nostro percorso di assaggi, rallegrato dalle chiacchiere con lo stesso
Genovese e col suo maître
Matteo Zappile, dopo la sciorinata di salumi e formaggi iniziali ecco un ottimo
Spaghettone burro e alici, poi
Rombo, mandorle e bieta, per ben concludere con una
Torta di carote, noci e kefir.
Il menu, in generale, spazia dai classici territoriali - fritto misto alla romana, cacio e pepe, carbonara, amatriciana, gricia, abbacchio alla scottadito, saltimbocca… - a una proposta dal respiro più ampio, che cambia settimanalmente, secondo il mercato: diverse interpretazioni della battuta di manzo, i ravioli arrosto, il maiale in tutte le sue forme... In questi giorni, ad esempio, sono protagonisti piatti come
Uovo, parmigiano e porcini; Fusilloro, bottarga, finocchio e zafferano; Fettuccine rigaglie e galletti; Anatra, carote e robiola, fino a un’intrigante
Crème brulèe alle spezie.
Francesco Praticò e Stefano Lobina
, 50 coperti, è aperto a pranzo da martedì a domenica, poi per l’aperitivo e la cena, solo martedì-sabato. Tre le opzioni di fondo, come si è detto: i taglieri selezionati, i classici romani, il menu di mercato. Tutto all’insegna del buono. Spiega
Praticò: «Avevamo mente da tanti anni un posto come questo». Il parto è stato lento, ma il bambino è venuto una meraviglia.
Secondo Tradizione
via Rialto 39 - Roma
Tel. +39 06 39734757
www.secondotradizione.it
