Spettacolarizzazione e minimalismo, tecnica e prodotto: le oscillazioni di Madrid Fusion

La ventesima edizione del congresso madrileno segna un ritorno al confronto sui temi cruciali della ristorazione. Ma anche una distanza più netta tra le varie scuole europee. Un'opportunità per la cucina italiana

01-04-2022
a cura di Gabriele Zanatta
Cuochi uniti sul palco di Madrid Fusion a festeggi

Cuochi uniti sul palco di Madrid Fusion a festeggiare la ventesima edizione del congresso madrileno

Dopo un biennio tortuoso, Madrid Fusion è tornata a ranghi affollati e compatti. Tre giorni di serenità ritrovata, nella coincidenza del ventennale del secondo congresso di cucina della storia - prima edizione 2003, 4 anni dopo il debutto del primo assoluto, il cugino Lo Mejor de la Gastronomia a San Sebastian (ora Gastronomika). Con molti cuochi simbolo dei due decenni convocati a calici alzati sul palco: Gaston Acurio, Albert Adria, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Alex Atala, Eneko Atxa, Quique Dacosta, Diego Guerrero, Joan Roca, Pedro Subijana, Eduard Xatruch e Oriol Castro… E Josè Carlos Capel, fondatore e curatore del congresso, a tagliare le fette di torta.

Tre giorni di dialoghi transcontinentali, dopo le no fly zone a fisarmonica imposte dalla pandemia. Prevalenza di cuochi spagnoli e latini, naturalmente, ma anche giovani colleghi messicani e giapponesi che cucinano in Inghilterra, asiatici in Europa, colombiane vegane, peruviani e panamensi, tedeschi e danesi, portoghesi e italiani.

Tanti i temi espressi dai piatti: i fuochi d’artificio di ritorno (Dabiz Muñoz che annuncia l’apertura imminente di Ravioxo a Madrid, un concept sulla pasta senza bandiere, ci torneremo), gli appelli alla cultura dell’ingrediente e alla biodiversità animale e vegetale che lentamente scompare dai radar. I richiami ad arrestare l’emorragia del personale - che non è un problema italiano ma mondiale - con condotte sostenibili prima di tutto da un punto di vista umano (l’accento di Rene Redzepi, approfondiremo), i cenni sulle cruciali prospettive energetiche e un richiamo finale a sostenere senza tentennamenti l’Ucraina e gli Ucraini (la cuoca Xeniya Amber, che ha concluso il congresso, torneremo anche su di lei).

Il basco Andoni Luis Aduriz e il danese Rene Redzepi, eletto miglior cuoco dell'anno 2022. "Ma non paragonatemi a Ferran Adria", ha commentato, "rimango 3 gradini sotto di lui"

Il basco Andoni Luis Aduriz e il danese Rene Redzepi, eletto miglior cuoco dell'anno 2022. "Ma non paragonatemi a Ferran Adria", ha commentato, "rimango 3 gradini sotto di lui"

Team Disfrutar (Barcellona)

Team Disfrutar (Barcellona)

Soprattutto, si rifletteva a fari spenti con i due protagonisti italiani dell’edizione, Antonia Klugmann e Matteo Baronetto, è emerso un aspetto importante: dopo due decenni di convergenze crescenti, l’assenza di dialogo generata dalla pandemia ha scavato nuovamente solchi profondi fra le varie scuole del Vecchio Continente. Le lezioni evidenziavano una crasi netta tra lo spettacolarismo tecno-emozionale spagnolo (Dabiz Muñoz, i ragazzi di Disfrutar, Joan Roca, Quique Dacosta), il naturalismo sociale nordico post-Noma (Santiago Lastra, Rasmus Munk, Eric Vildgaard), le fascinazioni dall’estremo Oriente (Félix Jiménez, Felipe Bao, Julio Zhang), la tecnica post-classica francese e la cucina italiana, «che non è fondata sulla complicazione tecnica», spiegava perfettamente Antonia Klugmann, «ma sull’esaltazione dell’ingrediente. Sull’intuizione sentimentale che esplora la materia prima nuda». «Potrebbe rappresentare», spiegava la cuoca triestina, «un’occasione straordinaria per fare quadrato su ciò che davvero ci distingue».

Di seguito, alcuni appunti presi nel corso della 3 giorni.

Rasmus Munk (Alchemist, Copenhagen): la provocazione gastronomica come leva sociale

Rasmus Munk (Alchemist, Copenhagen): la provocazione gastronomica come leva sociale

Il Gelato al sangue di Rasmus Munk

Il Gelato al sangue di Rasmus Munk

Joan Roca. Il fratello maggiore del trio del Celler de can Roca ha riepilogato a inizio lezione 25 anni di creatività del ristorante di Girona. Un patrimonio impressionante: 1997 l’anno del roner e della bassa temperatura, 2001 la pipa de humo dopo un viaggio all’Avana, 2002 cocina de vino, 2002 la scoperta dei profumi, 2003 lo zucchero soffiato, 2005 solid cava, 2006 i distillati e la de-alcolizzazione del vino, 2006 perfume-cocción, 2007 efecto venturi, 2010 supercooling, 2013 el Somni, 2013 el plato que se mueve, 2014 terra animada, 2014 doppia cottura a pressione con Ocoo, 2014 plato in 3D, 2014 Giras, 2015 Roca recicla e Esperit Roca, 2016 tocaplats, 2016 enfleurage, 2016 Rocook, Chocolate factory, fino al 2021, l’anno della lluvia nel plato. «Senza Madrid Fusion non saremmo mai stati in grado di realizzare tutto questo. Non saremmo diventati quello che siamo oggi». A fine lezione, l’allarme: «Perdiamo semi ogni giorno. La biodiversità è sempre più povera. Dobbiamo seminare il nostro futuro».

Ponencia/bilancio dei vent’anni anche per un altro cuoco simbolo dei palchi importanti spagnoli, Quique Dacosta da Denia: fabada, gamberi al carbone vegetale, riso con pebreres farcides, o l’ininterrotta revisione di classici come fonte di ispirazione permanente.

Disfrutar. Spirito vintage per Eduard Xatruch e Oriol Castro (Disfrutar, Barcellona), sul palco per presentare la lezione “Alta cucina al microonde”. Primo esempio, il Biscotto di sifone, una diavoleria tecnica varata 16 anni fa, ai tempi in cui i ragazzi lavoravano al Bulli: le possibilità di sostanza (i formaggi di ogni tradizione europea) e forma (gli stampi in silicone) sono infinite e il fascino sempre attuale. A seguire, una lunga serie di illustrazioni tecniche (Ocoo, demiglass vegetali, lecitina…). Da Disfrutar, si mangia allo specchio, un espediente che invita alla riflessione.

Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona)

Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona)

Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastian): "Oltre il prodotto c'è poco. L'importante è capire come interpretarlo, come armonizzare i suoi elementi, come assemblarlo, come combinare i suoi sapori"

Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastian): "Oltre il prodotto c'è poco. L'importante è capire come interpretarlo, come armonizzare i suoi elementi, come assemblarlo, come combinare i suoi sapori"

Rasmus Munk. Primo palco importante per il cuocone di Alchemist a Copenhagen. Filo rosso, la cucina olistica e tutte le sue diramazioni, che scavalcano alla grande i contenuti di gusto in senso stretto: nel discorso, entravano temi come la giustizia sociale, il benessere animale, l’impatto sulle coscienze, l’inquinamento, il junk food (un progetto di piatti serviti agli homeless al tempo di pandemia). La provocazione gastronomica per smuovere le coscienze su criticità come la plastica nei maro o la carenza mondiale di sangue per le trasfusioni: Munk ha realizzato anche un gelato di sangue, un perfetto esempio di dis-gusto come leva di sensibilizzazione sociale.

Ricardo Camarena. Orazione intensa per il cuoco e imprenditore valenciano, già cuoco internazionale dell’anno per la Guida di Identità Golose. «Nella pandemia ho dovuto ripensare a tutto il mio percorso, mi sono sforzato di capire come adattare costantemente il nostro lavoro a uno scenario stravolto da eventi più grandi di noi. Ho capito che i premi e i riconoscimenti sono sacchi mai pieni. Le stelle Michelin… è tutto molto effimero. Ecco perché noi non li celebriamo mai. Dobbiamo invece concentrarci e lavorare per generare un impatto importante nel nostro circondario. Non ci interessa più parlare di ingredienti o consistenze ma di quello che possiamo permetterci di fare ogni giorno in termini di rapporti umani. È tempo di reinterpretare la perfezione. Pensare alle persone prima che agli ingredienti».


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