04-04-2022
Gianluca Fusto, titolare del laboratorio di pasticceria artigiana contemporanea Fusto Milano, a lezione martedì 29 marzo al congresso di Madrid Fusion, sezione Pastry
“Cucina in 3 centimetri”. È il tema interessante e originale con cui il pasticciere milanese Gianluca Fusto ha rapito pubblico e addetti ai lavori a Madrid Fusion Pastry 2022, la speciale costola “dolce” del popolare congresso di cucina madrileno, andato in scena settimana scorsa al palazzo dei congressi Ifema, nella periferia est della Capitale. In tutto, quattro praline indimenticabili, concepite a partire da una precisa memoria del gusto. Fusto dà inizio alla ponencia concentrandosi sull’etimo del vocabolo dessert: «Viene dal francese desservir», ha spiegato, «una parola composta dal prefisso latino de-, cioè l’allontanamento di un oggetto servito precedentemente, e dall'infinito presente di servir, ‘servire’ appunto. Ovvero ‘sparecchiare’». Fusto vuole ricordare questo concetto e attingere a un universo “altro” da quello dolce: la cucina, le tradizioni, la condivisione a tavola. Ricordando che: «Le emozioni della pasticceria non devono arrivare sempre e soltanto quando il palato è stanco, a fine pasto; ma invece devono dare piccole emozioni, come una trama ricca e stimolante, accostandosi all’intero pasto». Il senso della visione. La visione e la creatività si legano al “saper vedere” se impariamo “la visione tridimensionale”, quindi se leggiamo il mondo della pasticceria attraverso emozioni/sensazioni. Usando olfatto, aroma, sapore, sensazioni tattili termiche e cinestetiche e tutto questo succede quando portiamo la pietanza al palato. «Ricordiamo che siamo un computer perfetto, una macchina straordinaria, ma nessuno ci ha dato le istruzioni», commenta Gianluca. La memoria del gusto. «Supponiamo di possedere una bacchetta magica, o molta immaginazione. Immaginiamo un tavolo grande, per una cinquantina di persone. Sono tutti seduti, con occhi felici: ognuno si mette ad assaporare il suo piatto del ricordo, il pasto che ha lasciato un’impronta dentro lo spirito, un gusto che a ricordarlo, per riportarlo alla bocca, fa rivivere una storia personale».
L’elemento che permette di individuare e riconoscere l’emozione della zuppa di porcini, tradotto pasticceria, è un punto di fusione: la texture. Quindi il profilo aromatico, temperatura, forma, dimensione, rispetto del tempo e tecnica.
Le praline di Fusto, Omaggio a Milano e a Gualtiero Marchesi
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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A cura della redazione di Identità Golose
Andoni Luis Aduriz e Ferran Adria insieme sul palco di Madrid Fusión per annunciare la nascita del Madrid Culinary Campus
Gianluca Fusto (Fusto Milano) e Claudio Stefani Giusti (Acetaia Giusti) a Identità Milano 2023
Dabiz Muñoz, cuoco madrileno, classe 1980. Il suo ristorante più importante, DiverXo, vanta 3 stelle Michelin dal 2014 e si è classificato 20° nella World's 50 Best 2022. Muñoz terra lezione a Identità Milano, sabato 23 aprile, alle ore 15
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