Cucina in 3 centimetri: le praline di Gianluca Fusto a Madrid Fusion

Il pasticciere milanese ha rapito la platea dolce del congresso madrileno con quattro preparazioni omaggio ad altrettanti simboli della tradizione italiana. I dettagli

04-04-2022
a cura di Identità Golose
Gianluca Fusto, titolare del laboratorio di pasti

Gianluca Fusto, titolare del laboratorio di pasticceria artigiana contemporanea Fusto Milano, a lezione martedì 29 marzo al congresso di Madrid Fusion, sezione Pastry

“Cucina in 3 centimetri”. È il tema interessante e originale con cui il pasticciere milanese Gianluca Fusto ha rapito pubblico e addetti ai lavori a Madrid Fusion Pastry 2022, la speciale costola “dolce” del popolare congresso di cucina madrileno, andato in scena settimana scorsa al palazzo dei congressi Ifema, nella periferia est della Capitale. In tutto, quattro praline indimenticabili, concepite a partire da una precisa memoria del gusto.

Fusto dà inizio alla ponencia concentrandosi sull’etimo del vocabolo dessert: «Viene dal francese desservir», ha spiegato, «una parola composta dal prefisso latino de-, cioè l’allontanamento di un oggetto servito precedentemente, e dall'infinito presente di servir, ‘servire’ appunto. Ovvero ‘sparecchiare’».

Fusto vuole ricordare questo concetto e attingere a un universo “altro” da quello dolce: la cucina, le tradizioni, la condivisione a tavola. Ricordando che: «Le emozioni della pasticceria non devono arrivare sempre e soltanto quando il palato è stanco, a fine pasto; ma invece devono dare piccole emozioni, come una trama ricca e stimolante, accostandosi all’intero pasto».

Il senso della visione. La visione e la creatività si legano al “saper vedere” se impariamo “la visione tridimensionale”, quindi se leggiamo il mondo della pasticceria attraverso emozioni/sensazioni. Usando olfatto, aroma, sapore, sensazioni tattili termiche e cinestetiche e tutto questo succede quando portiamo la pietanza al palato. «Ricordiamo che siamo un computer perfetto, una macchina straordinaria, ma nessuno ci ha dato le istruzioni», commenta Gianluca.

La memoria del gusto. «Supponiamo di possedere una bacchetta magica, o molta immaginazione. Immaginiamo un tavolo grande, per una cinquantina di persone. Sono tutti seduti, con occhi felici: ognuno si mette ad assaporare il suo piatto del ricordo, il pasto che ha lasciato un’impronta dentro lo spirito, un gusto che a ricordarlo, per riportarlo alla bocca, fa rivivere una storia personale».
 

L’elemento che permette di individuare e riconoscere l’emozione della zuppa di porcini, tradotto pasticceria, è un punto di fusione: la texture. Quindi il profilo aromatico, temperatura, forma, dimensione, rispetto del tempo e tecnica.

Le praline di Fusto, Omaggio a Milano e a Gualtiero Marchesi

Le praline di FustoOmaggio a Milano e a Gualtiero Marchesi

Le 4 praline.
1)
Il primo cioccolatino è ispirato alla Zuppa di funghi porcini affumicata. «Abbiamo fatto una vera zuppa di porcini in infusione per tre settimane per poi creare una ganache. Il contrasto è con la parte lattica, che ricorda l’utilizzo di burro e panna».

2) Il secondo è Omaggio a Milano, un piccolo “risotto allo zafferano” in cui la parte del riso viene sostituita dalla mandorla del Val di Noto. In pairing con lo zafferano e grazie alla tecnica del burro acido ricorda il celebre Riso oro e zafferano di Gualtiero Marchesi.

3) Uno dei classici più importanti italiani è il Parmigiano con aceto balsamico. Nel caso della terza pralina di Fusto, parliamo di un Parmigiano di 60 mesi con latte di vacche rosse di Bonati com aceto balsamico extravecchio da botte di legno.

4) Per finire, l’Idea di Millefoglie, una pralina con due ganache, la prima lasciata in infusione per quasi 7 giorni in 3 vaniglie diverse provenienti da India, Polinesia e Madagascar, da cui si sprigionano le note che ricordano la crema della millefoglie. La seconda che declina il burro e la nocciola e che quindi ne ricorda la cottura, la cucina, la parte burrosa. I sentori della cottura della sfoglia vengono accentuati dal pralinato delle nocciole caramellate e da una cialda croccante. È un cioccolatino molto lungo; ricorda i grandi classici della cucina e della pasticceria.


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