Le Similitudini di Matteo Baronetto conquistano Madrid Fusion

«Lasciatemi cominciare con due ringraziamenti: buon ventesimo compleanno a Madrid Fusion, prima di tutto. È la prima volta che salgo su questo palco e per me è un grande onore essere di nuovo in Spagna, un paese che ha fatto tantissimo per l’avanguardia in cucina. Il secondo grazie è per il mio collega Andoni Luis Aduriz: se oggi posso presentare il libro ‘Iconiche Similitudini’ è anche grazie a lui».

Matteo Baronetto è il primo di due cuochi italiani chiamati a tener ponencia sul palco principale della ventesima edizione del congresso madrileno (oggi, mercoledì, verrà il turno di Antonia Klugmann). Un momento importante per lui, che ha appena licenziato una pubblicazione tirata in sole 350 copie per Maretti editore: «È un libro senza ricette o fotografie perché volevo sottrarmi dallo schema consueto». Coerenza con quello che è sempre stato: un cuoco che non somiglia a nessun altro. «Di progetti rilevanti il mondo è pieno, io ho solo cercato di raccontare la mia relazione romantica con la cucina, in un progetto tutto realizzato con carta fatta a mano».

Similitudini è una riflessione sugli ingredienti che si somigliano per forma o struttura. Materie prime che stanno bene insieme, però, con l’intercessione fondamentale del cuoco che, prima identifica le somiglianze, poi le fa convivere felicemente nel piatto coi suoi artifici. A Madrid ha espresso 10 esempi in poco tempo. Piatti che sono più anticamere di piatti. Brillanti preludi di composizioni più complesse. Vediamoli.

Calamaro e uovo. Uova sode di gallina marinate nell’aceto per due settimane. Ricordano nella forma un calamaro. Che viene cotto a vapore per evitare l'errore ricorrente dell’eccesso di gommosità. Completano il piatto una salsa verde, una piccola purea di prezzemolo, uovo e cappero salato. 100% Piemonte. «Più che un cuoco, mi sento custode del mio ristorante, del mio museo che ha 265 anni di vita», spiega Baronetto.

Amarena e oliva. Si ricordano molto nella forma ma in salamoia ci finisce però l’amarena. Che poi abbraccia l’oliva con la sua dolcezza. Il dolce e il salmastro. «Similitudini che si raccordano molto bene insieme».

Moscardini e radicchio. Il radicchio è cotto in modo semplice, con olio extravergine d’oliva, acqua e un po’ di aglio. Espande i suoi tentacoli come un moscardino aperto. Lo accompagna con del mosto d’uva cotto. Un piatto giocato sulle trasparenze.

Seppia e lardo. «Carne e pesce. Mari e monti. Non sono il primo ad avere officiato questo matrimonio e non sarò nemmeno l’ultimo. Qui uniamo due prodotti bianchi, candidi: un crudo di seppia e una fetta di lardo. Questo aiuta a condire il mollusco e ne accelera la masticabilità». Sembra un achrome di Piero Manzoni. «Amo molto l’artista, non mi paragono certo a lui ma non rinuncio a dare lo stesso il mio contributo». Sporca la tela con un centrifugato di rosmarino, centrifugato. «Mi ricorda la tradizione della conservazione del lardo. C’è sempre un rimando alla storia della cucina italiana». Cui tiene quanto tiene al suo futuro.

Rognone con grasso e oliva. Rognoni di coniglio e oliva siciliana, avvolta e condita nel lardo. «Io mi tengo lontano dalle spettacolarizzazioni».

Champignon e rognone. «Non mi piacciono le frattaglie», spiega ironico, «compaiono solo 8 volte nei 10 piatti che presento oggi. È una passione che mi ha trasmesso Gualtiero Marchesi, da cui ho lavorato 1994 e 1995: animelle e rognoni vengono da lì». Lo champignon si ossida e diventa scuro. Tagliandoli a metà ricordano un rognone, di coniglio o di vitello. «Dietro queste idee c’è sempre una provocazione ma anche del gioco. Sono come i bambini che fanno i dispetti e stanno lì osservare la reazione della persone». Ancora: Mi piacerebbe che questi piatti invitassero i cuochi a non smettere di riflettere su quel che si trovano davanti agli occhi tutti i giorni. Non possiamo smettere di pensare. Non possiamo rinunciare al sale della professione».

Alga nori e pelle di branzino. «Piemonte per me è uguale carpione, l’anguilla in carpione. Ho cercato di riprodurre la consistenza della pelle del pesce. Ho preso l’alga nori, frullato il riso e ottenuto una cialda molto dura, bagnata in un carpione. Se inumidiamo, riprende vigore. Nel frattempo, la pelle del branzino è cotta semplice, al vapore». L’alga nori inumidisce, diventa quasi una spugna. Impreziosce il risultato con due fette di branzino. «E’ il mio ricordo del pesce in carpione».

Lenticchie e caviale. «È uno dei piatti cui tengo di più perché era il preferito del mio amico Bob Noto, che non c’è più. Nel libro ricreo un dialogo tra me e lui: gli dico che mi manca. ‘Dove sei?’, gli chiedo. ‘Sono in un altro mondo’, mi risponde. Lenticchie e caviale era un piatto per cui andava matto. Poteva chiedertelo anche 6 volte nel corso dello stesso pasto».

L’intreccio di similitudini: «Non mettiamo a bagno le lenticchie ma le cuociamo in vasocottura, a vapore a 100°C per un’ora. Così otteniamo una cottura perfetta – e non quelle lenticchie stracotte di capodanno, che detesto». Qui il legume si sente in tutta la sua croccantezza. Il caviale gioca a nascondino, mescolato: è quasi invisibile ma conferisce un'evidente grassezza, profondità, gusto ‘pescioso’. Una sorta di insalata, terminata con una centrifuga di cannella a lato.

Salmone e foie gras. «Qui non c’è similitudine ma è una coppia che mi ha sempre regalato molta soddisfazione, dai tempi in cui ero da Carlo Cracco». Grasso su grasso. Non sottrazione ma aggiunta. Foie gras d’oca, «con un ‘burro animale’». Al ricordo, chi scrive sospira.

Ostia. «Io la amo e in cucina mi prendono sempre in giro per questo. Qui la bagniamo in una fonduta, così prende vigore e ricorda la pelle del latte che si genera quando raffredda. Un piccolo foglio cremoso, che è capitato anche di servire con della carne cruda».