15-06-2018
Al centro, Martín Berasategui, 56 anni, da 25 primavere al timone del ristorante omonimo di Lasarte-Oria, nei Paesi Baschi, Spagna. Al suo fianco nella foto, la moglie Oneka e la figlia Ane (foto Lobo Altuna/Gastroctitud)
Un bravo cuoco e una persona ancora migliore. Così vorrebbe essere ricordato Martín Berasategui. Popolare, accattivante, affettuoso, generoso, entusiasta... Ha sempre una parola d’incoraggiamento, un largo sorriso e un braccio pronto a sollevarsi col pugno chiuso al grido di "Garrote!", il motto che s'inventò a 21 anni, oggi suo marchio personale. Perfezionista, intuitivo, tenace e lavoratore, ha precorso i tempi in molte cose. Prima in cucina e poi negli affari. Ha un palato portentoso: pochi professionisti sono in grado di combinare così tanti ingredienti e con quella armonia. È lo chef spagnolo con più stelle Michelin, 8 in totale. Gestisce ristoranti di proprietà, consulenze, contratti di immagine. È l’esempio spagnolo più vicino al modello Robuchon. Il suo ristorante di Lasarte, che ha compiuto da poco 25 anni (fu inaugurato il primo maggio 1993), è stato, senza volerlo, una delle migliori scuole di cucina del paese. Tra gli altri, sono passati nelle sue cucine Pepe Rodríguez Rey, Dani García, Andoni Aduriz, Josean Alija, Iñigo Lavado, Rodrigo de la Calle… Martín è orgoglioso di questo, di aver contribuito a migliorare il mondo della cucina. Oggi, al ristorante si può godere del Gran Menú Degustación 25 Aniversario, creato da Berasategui e dal suo team apposta per l'occasione. E' una sorta di riassunto commestibile di 25 anni di successi. Il ristorante festeggia un quarto di secolo, ma quanti sono di professione? Qual è il bilancio? A settembre saranno 43 anni che lavoro. Il bilancio è molto positivo, sarebbe ingiusto dire o pensare diversamente. Sei mesi dopo aver aperto, abbiamo ricevuto la prima stella Michelin, 3 anni dopo la seconda e nel novembre 2001 la terza, il massimo. Inoltre, siamo riusciti a essere l'unico ristorante che gli utenti di TripAdvisor hanno scelto come "Migliore del mondo" per due anni di fila. Sono anche lo chef di lingua spagnola con più stelle Michelin e con più Diamanti (valutazione americana). Mi godo tutto, inclusi i premi che ancora mi attendono perché, per me, a parte quelli già menzionati, ogni progetto è un grande premio. Se ho ottenuto tutte queste cose, divertendomi, che mi rimane da fare? Continuare a divertirmi.
L'ingresso del ristorante basco, 3 stelle Michelin dal 2001. A queste vanno aggiunte le 3 stelle del ristorante Lasarte di Barcellona e le 2 dell'insegna MB del Ritz-Carlton Abama, a Tenerife
La celebre Torrija di Berasategui (foto esdiario.com)
Ostra tibia, una ricetta più recente
C'è un po' di Italia nel gruppo Martín Berasategui: nella foto, il trevisano Paolo Casagrande, chef del ristorante Lasarte di Barcellona, 3 stelle Michelin. Tra gli altri, sono passati dalle cucina del maestro, Matteo Torretta e Floriano Pellegrino
Il cuoco basco visto da Bob Noto
Cosa fai quando non lavori? Cammino molto, faccio escursioni. Oppure cucino per la famiglia o per gli amici. Soprattutto, mi godo quella che per me è la migliore città del mondo, San Sebastián.
Berasategui in una foto da giovane (cadenaser.com)
Con l'amico e collega Ferran Adria (ecodiario.eleconomista.es)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista spagnola, scrive di cucina per El Mundo e Gastroactitud. Il suo libro, “100 Esperienze gastronomiche da non perdere” ha ispirato una serie televisiva su Tve