Bottura lancia Food for Soul

Un discorso emozionante e appassionato sul palco della Sydney Opera House, al fianco di importanti colleghi come René Redzepi – padrone di casa del Mad Sydney, format nativo danese esportato per la prima volta nella metropoli australiana - Chido Govera, David Chang e Kylie Kwong. Venti minuti di relazione con le butterfly in the stomach, le farfalle nello stomaco, e un concetto ricorrente: «Noi chef non siamo solo la somma delle nostre ricette. Cooking is a call to act, la cucina è una chiamata all’azione». Uno speech chiuso da un lungo applauso.

Ha scelto un auditorio importante Massimo Bottura per lanciare Food for Soul (www.foodforsoul.it), organizzazione non-profit fondata per combattere lo spreco alimentare. «Food for Soul», riportiamo dal comunicato ufficiale, «può essere definita come il prosieguo naturale del Refettorio Ambrosiano di Milano. Collaborerà con la mensa dell’Antoniano di Bologna, con l’obiettivo di accogliere più ospiti, tra cui le famiglie di rifugiati della zona. Subito dopo, l’associazione punta a volare oltreoceano: la città di Rio de Janeiro ha infatti donato uno spazio per creare il Refettorio Rio. Se dovesse riuscire a raccogliere i fondi e i partner necessari, questo progetto aprirà in agosto durante i prossimi Giochi Olimpici. Oltre a funzionare come mensa per poveri, la struttura accoglierà corsi tematici sullo spreco alimentare, lezioni di cucina e tirocini pratici rivolti ai giovani delle favela, così da aiutarli nel sostentamento di intere famiglie locali».

E questa è la notizia più importante. Che vale la pena ascoltare integralmente nella relazione (in lingua inglese) del cuoco modenese a Sydney: questa ha ripercorso tutta la genesi dell’idea di Refettorio e del concetto di chiamata all’azione, riportandoci anche alla memoria episodi non piacevolissimi, come la polemica con Striscia La Notizia, dalla quale però germogliarono paradossalmente idee dirompenti. Ne riportiamo i passaggi più salienti.

Massimo Bottura e Rene Redzepi posano all'Opera House di Sydney (foto Lara Gilmore)

«Era l’aprile del 2009: eravamo ai 50best di Londra quando ci chiamò in panico il nostro maître dell’Osteria Francescana Beppe Palmieri. Una troupe televisiva era entrata nel ristorante col dito puntato: ‘Massimo Bottura usa la cucina molecolare di Ferran Adrià invece del cibo vero’. A Londra ci applaudivano, in Italia eravamo sotto attacco. Succedeva perché nel nostro paese esistono 3 tabù: il Papa, la nazionale di calcio e le ricette della nonna. La polemica andò avanti per 10 mesi, con una trasmissione che fa 9 milioni di ascoltatori a sera. I nostri figli venivano additati a scuola. E mia moglie Lara non poteva neanche portare il cane al parco».

«Poi però accadde qualcosa di magico: la gente cominciò a parlare bene di noi. Quale gente? Gli artigiani del cibo: i macellai, i formaggiai, gli allevatori... Sapevano bene che la nostra missione quotidiana era orientata prima che alla qualità degli ingredienti, alla qualità delle idee. Carlin Petrini mi chiamò appena dopo, confortandomi: ‘Etica ed estetica sono i due lati della stessa medaglia’, mi disse. Buono e bello devono convivere perché l’uno senza l’altro non esiste. Subito dopo, a Copenhagen, preparammo il piatto “Pollution” a Cook it Raw 2009: gettava i semi di un’idea. Cooking is a call to act, cucinare è una chiamata all’azione. Siamo sopravvissuti allo scandalo della tv. Quel che non ti uccide, ti fortifica».

«Nel maggio del 2012 due enormi terremoti devastarono l’Emilia Romagna. 3.600 forme di Parmigiano Reggiano furono danneggiate. Ci chiedemmo se una ricetta non potesse diventare un gesto sociale. Lanciammo in rete la Riso cacio e pepe: la riprodussero in migliaia. Nessuna forma ammaccata rimase invenduta e nessun artigiano perse il lavoro. Cooking is a call to act».

Foto di gruppo al termine di Mad Sydney (foto Lara Gilmore)

Nel settembre del 2013 mia madre si ammalò. Morì 4 mesi dopo. Negli ultimi giorni di vita, le feci una promessa: usare la mia voce per rendere visibile l’invisibile. Nel 2015 venne Expo e decidemmo di aprire il Refettorio a Milano. Volevamo ‘Nutrire il pianeta' a modo nostro. Far capire che gli chef sono molto di più della somma delle loro ricette. In quei 6 mesi ho visto cose che voi umani… Tipo Alain Ducasse che scaricava i camion con gli scarti di Expo, alle 8.30 del mattina. Ho persino visto Ferran Adrià cucinare! E uscire alla fine della giornata in lacrime. Ma il meglio è stato con Juan Mari Arzak: ha flirtato con mia suocera», risate in sottofondo.

«Con il Refettorio Ambrosiano, in 6 mesi, 65 chef da tutto il mondo hanno trasformato 50 tonnellate di cibo avanzato in 10mila pasti fantastici. Cooking is a call to act. Food for Soul è la risposta per tutti coloro che ci chiedono di aprire un Refettorio. Ne stiamo aprendo uno a Modena, Bologna, Torino, persino a Palermo. Un progetto culturale non-profit. Se abbiamo bisogno di altri refettori? Abbiamo bisogno di posti che uniscano le persone a tavola. Che ridiano nuova vita a quartieri in difficoltà. Che diano ristoro alle anime e ai corpi».

Chiusura: «Sono uno chef, e quando penso al futuro del cibo, penso a degli ingredienti. Ma qual è l’ingrediente più importante per il futuro? La cultura. Perché la cultura genera conoscenza, che conduce alla coscienza. E dalla coscienza al senso di responsabilità il passo è brevissimo. Grazie». Boato in sala.