Come fosse un "gusto esponenziale": la cucina di Rocco De Santis al Santa Elisabetta di Firenze

Pura, senza nebbia a mascherarla. La cucina di Rocco De Santis al ristorante Santa Elisabetta dell’Hotel Brunelleschi a Firenze è semplicemente coraggiosa, un gioiello sobrio e per nulla sfacciato che, in una scatola senza glitter, non deve dimostrare nulla.

L’insegna ha luogo nel pieno centro storico della città, in una cornice che è poesia, un labirinto di follia e meraviglia, qual è la torre della Pagliazza, che, probabilmente di origini bizantine, nel XII secolo diventa un carcere femminile e trae l’origine del nome proprio dai giacigli in paglia sui quali dormivano le prigioniere. Ed è al primo piano della Torre che si custodiscono sette fortunati tavoli, piccoli palcoscenici in sospensione legati col filo delle creazioni di De Santis e del servizio coordinato dal maître Luca Esposito, puntuale e perfetto.

Lo chef Rocco De Santis

Perché al Santa Elisabetta si può parlare di puntualità e perfezione, di piatti, racconti, sorrisi. Di cene fatte di gusto, sorpresa, memoria e avanguardia, gesti a tratti convenzionali, a tratti controcorrente.

Qui la perfezione non è mai uguale a se stessa, non appiattisce e rende tutto uguale, ma anzi colora ogni istante dell’esperienza di sfumature differenti.

E’ morbida e dolce quando si incarna in quel parallelepipedo di focaccia di patate, cotta al vapore e sormontata da un velo di lardo di colonnata, da mangiare in un sospiro; evolve verso toni più scuri, amari e appena acidi durante il servizio del Diversamente manzo alla Rossini, un omaggio al filetto alla Rossini, abbinato audacemente dal sommelier Lorenzo Paoli allo specialty coffee Finca La Victoria 100% Arabica - Messico distribuito da Anna Caffè; arriva fragorosa e chiacchierante nel panino sfogliato con pesto alla trapanese da manovrare con aggressiva goduria nel fondo di triglia in crosta di pane allo zafferano e culmina popolare e frizzante nella birra Cucumber Sour di CoolHead Brew che accompagna il dessert “Insalata nell’Orto” a base di carota, cetriolo barattiero, pomodoro, vaniglia e una punta di pepe.

L'interno del ristorante

La dose di bravura di chef De Santis e di tutta la sala è proporzionale alla loro umiltà pulita. Anche se da pochi anni, il gruppo riesce a far convivere lusso e autorialità come due note della stessa melodia, dello stesso inno italiano, marcatamente campano e toscano con qualche punta di Sicilia e cantato a squarciagola ma senza mai alzare la voce. Perché non ce n’è bisogno: sono i piatti a gridare, nel cuore, nella pancia e nella testa di ogni cliente.

Spaghetto quadrato al burro di alghe, ricci di mare, bottarga di tonno “Armatore” e bergamotto

I passi con cui De Santis definisce i suoi percorsi degustazione - Chef Experience in 9,  In - Contaminazione in 7 e Tracce di innovazione in 5 portate - ricordano casa nei ricami di una cucina italiana piena e compiuta che lascia volare idee libere senza mai perderle tra le nuvole.

Dal fresco Gambero rosso crudo, panzanella all’agro, caviale e Zuppetta di olive di nocellara, alla più ricca Anguilla yakitory con tosazu, mandorla di Noto, dragoncello passando per un italianissimo Spaghetto quadrato al burro di alghe, ricci di mare, bottarga di tonno “Armatore” e bergamotto fino al più internazionale, di scuola francese, Piccione: piatti che sono tracce di una Italia diversa sparse tra le meraviglie di sempre, una nazione che cresce senza perdersi nel cambiamento.

Il Piccione

Il merito di tutto? Solidità e coerenza sono gli elementi caratterizzanti il team del Santa Elisabetta. In cucina, dal 2017, Rocco De Santis, classe 1979, salernitano di nascita, grazie alla formazione alla corte di maestri del calibro di Gennaro Esposito, Pino Lavarra, Georges Blanc, Andrea Aprea, Luca Mazzola e Pierfranco Ferrara, sviluppa un pensiero culinario tale da far conquistare al Santa Elisabetta due stelle Michelin in tempi record: la seconda stella arriva nel novembre del 2020, appena un anno dopo il raggiungimento della prima.

Anguilla, yakitori, tosazu, mandorla, dragoncello 

Dall’altra parte, la cantina, è frutto della mente del restaurant manager Alessandro Fè e del sommelier Lorenzo Paoli. Ogni calice è ragionato, calibrato nelle quantità e negli abbinamenti. Tante le referenze italiane e francesi a cui si aggiungono pairing non convenzionali, a base di tè, birre e sakè. C’è stupore in un sorso di Settevigne - Tintilia del Molise di Claudio Cipressi, così balsamico e speziato, che abbraccia morbido le note dolci del Diversamente manzo alla Rossini (fake Rossini) dove il filetto di manzo è crudo, appena marinato e avvicinato a mousse di foie gras, gel di porto e pomme de terre souffle. Spiazza la conoscenza del Greco di Tufo Riserva 2008 “Vittorio” della cantina Di Meo, eccellenza campana tanto quanto quel bellissimo camouflage che è Lasagnetta di Baccalà...ricordo di una puttanesca, dove una pasta al nero di seppia racchiude un mantecato di baccalà delicato ma potente, mascherato dai colori vivaci del suo pil pil e salse di olive, pomodoro e prezzemolo; mentre più conosciuto e osannato il sorso di Vorberg MG (pinot bianco 100%) 2018 – Terlano accanto ad un altrettanto classico e sicuro Astice pochè, finocchio, gel di ponzu e salmoriglio.

Lo staff del ristorante Santa Elisabetta

Come riassumere una cena al Santa Elisabetta in una parola?: esponenziale. Assaggi e sorsi che non si sommano, ma si moltiplicano tra loro amplificandosi in una formula matematica sempre nuova. L’esponente può essere il passato di un ricordo, vicino o lontano, o un'intuizione di adesso che ambisce a qualcosa in più serenamente ma sempre e comunque seriamente.

Santa Elisabetta

Contatti:

Indirizzo: Piazza Santa Elisabetta, 3 all’interno del Brunelleschi Hotel

Telefono: 055 2737673

Email: info@ristorantesantaelisabetta.it

ORARI DI APERTURA: da Martedì a Sabato 12:30 > 14:00 e 19:30 > 22:00.

Chiuso Domenica e Lunedì