Il nuovo corso della Tenuta de L'Annunziata, agriturismo evoluto

Il ristorante Quercus, inserito nel bosco tranquillo di Uggiate Trevano, un'ora di auto da Milano, ha cambiato da poco i suoi registi di sala e cucina. Con prospettive sempre più green

11-09-2022
a cura di Gabriele Zanatta
Salvatore Musso e Domenico Abbruscato, chef e rest

Salvatore Musso e Domenico Abbruscato, chef e restaurant manager del ristorante Quercus della Tenuta de l'Annunziata a Uggiate Trevano (Como)

Uggiate Trevano è un piccolo comune della provincia lariana, abbarbicato sui primi colli a un’oretta di macchina a nord da Milano. Nei giorni belli, dalla Tenuta de l’Annunziata si scorgono i grattacieli del capoluogo all’orizzonte, ma non il lago di Como, che giace sereno alle spalle di questa cascina, ristrutturata nel 2007 con ottimo gusto dalla famiglia Guffanti-Pezzoli, imprenditori attivi nei settori energia e petrolio.

Sono tanti gli ospiti italiani o quelli che valicano da nord il confine svizzero lì accanto per venire a godere qualche giorno della quiete della tenuta, 21 stanze con ampia spa, immerse in un bosco di 13 ettari di castagni, pini silvestri, frassini, betulle, querce, faggi… un piccolo polmone verde – quest’anno meno verde di sempre per l’estate siccitosa - rimesso in ordine con intelligenza dalla proprietà e valorizzato da studiosi che vi avrebbero colto proprietà bio-elettromagnetiche benefiche per la salute.

Particolare notturno della Tenuta, con la caratteristica Torre

Particolare notturno della Tenuta, con la caratteristica Torre

Particolare della terrazza panoramica

Particolare della terrazza panoramica

Parte del bel set da colazione

Parte del bel set da colazione

Uovo poché, crema e chips di patate

Uovo poché, crema e chips di patate

Stringendo il campo alle questioni che ci interessano più da vicino, colpisce un fatto: tecnicamente l’Annunziata è un agriturismo. Occorre cancellare però l’idea che sovviene automatica al sentir nominare la parola: non si tratta di un’azienda agricola precaria che fa cucina standardizzata di tradizione; ma di un agriturismo “evoluto”, nella sostanza e nella forma. Un luogo che il signor Massimo e le figlie Elisabetta e Arianna si sforzano di cesellare nel dettaglio per valorizzare davvero i prodotti e le usanze gastronomiche regionali, con una percentuale di autoproduzione che arriva a sfiorare il 62% - ben oltre la soglia del 35%, stabilita dalla legge – e il 90% con le colazioni, servite sull’ormai nota terrazza scenografica.

È curioso, allora, verificare che la carta dei vini del ristorante Quercus della Tenuta elenca solo ed esclusivamente etichette e produttori lombardi - inclusi gli Ortrugo, i Gutturnio, Barbere e Bonarde che la stessa proprietà imbottiglia a Borgonovo Val Tidone, nei Colli Piacentini. La quantità di carni e salumi che nascono dai capi allevati nelle vicine Colverde, Bregnano e Appiano Gentile. Ortaggi, frutta, frutti di bosco (favolosi e versatili i mirtilli) e noceti che spuntano da 5mila metri quadrati. Le collaborazioni con cascine e caseifici limitrofi (Dedè, Casale Roccolo…). Un recinto geografico regionale che non vale come limite, se hai voglia di scendere davvero nei particolari delle sue sfumature.

Proprio il ristorante si giova dal febbraio scorso di due novità/re-entry: archiviata la parentesi di Alfio Nicolosi, nato con la consulenza del sannita Giuseppe Iannotti, i Guffanti-Pezzoli hanno deciso di accomodare due professionisti siciliani nei posti chiave. Alla regia in cucina è arrivato Salvatore Musso, in sala Domenico Abbruscato, un ragazzo gentile tuttofare, tornato all’ovile dopo aver concertato l’apertura dello stesso ristorante nel 2014, una vita fa.

Risotto alle polveri d'erbe e bottarga di lago

Risotto alle polveri d'erbe e bottarga di lago

Pesce di lago con salsa al vermut

Pesce di lago con salsa al vermut

Massimo Guffanti, patron e responsabile della Tenuta con la moglie Magda Pezzoli e le figlie Elisabetta e Arianna

Massimo Guffanti, patron e responsabile della Tenuta con la moglie Magda Pezzoli e le figlie Elisabetta e Arianna

Il bosco "bioenergetico" della tenuta, 13 ettari di pace tra castagni, pini silvestri, frassini, betulle, querce, robinie, agrifogli, faggi...

Il bosco "bioenergetico" della tenuta, 13 ettari di pace tra castagni, pini silvestri, frassini, betulle, querce, robinie, agrifogli, faggi...

Musso è ancora all’inizio di un percorso tracciato in sentieri che non sono tradizionalmente i suoi. Intanto si esprime attraverso due menu degustazione – Lepre (4 portate) e Riccio (7) – dimostrando solide basi classiche (una salsa al vermut che cinge bene il pesce di lago), una speciale inclinazione green (le erbe del risotto) e una pazienza che potrebbe condurre lontano.

Ristorante Quercus
Tenuta de L'Annunziata
Via Dante Alighieri, 13
Uggiate Trevano (Como)
+39031949352
​Menu degustazione: 55 e 80 euro