Macchia mediterranea e una strada che si dissolve nel mare: è il mondo incantato di Gianfranco Pascucci

Cielo chiuso, fine settembre, dall’auto in corsa il mare quasi non lo vedi, ma lo senti. Lo leggi lungo la Darsena di Fiumicino, mani intrecciate come reti dei pescatori a bordo strada, mentre ti avvicini all’approdo desiderato. Sull’uscio Vanessa, la figlia Guendalina, la loro calda accoglienza e il tintinnante spadellare di Gianfranco. La calma, il rimedio, la cura del mare: benvenuti da Pascucci Al Porticciolo. Benvenuti a casa; benvenuti in quel luogo dove dimentichi che Fiumicino è lo snodo aeroportuale capitolino, mentre è molto di più fiera e fertile periferia, nella materia quanto nel pensiero, nella compattezza “di categoria” che avvicina le idee tra cuochi, panettieri, pizzaioli, pasticcieri e crea valore per un’intera comunità, oltre che per l’ambiente circostante.

Gianfranco Pascucci e sua moglie Vanessa Melis, anima della sala di Pascucci al Porticciolo

Ecosistema Pascucci: ristorante di pesce? Lo è, ma l’esperienza assorbe come una soffice spugna alle alghe un significato molto più denso: cancelliamo un’idea approssimativa del mare e catturiamo il senso dell’esperienza al Porticciolo.

I dettagli della sala del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino: come sentirsi a casa

Se Gianfranco si limitasse a “ricettare” il pesce riusciremmo ad apprezzare degli ottimi gamberi, un calamaro eccellente, spaghetti o risotti da non dormirci, ma quanto durerebbe tutto questo nella nostra memoria? Il tempo di una portata, o magari di un pasto. La gola nutrita e soddisfatta si assopirebbe in un goloso ricordo di un eccellente desinare a base di pesce. Ma questo non basta: non basta per Gianfranco, non basta per chi ama il mare, per chi lo vive, per chi è sempre alla ricerca del vento e stabilisce quotidianamente un contatto diretto con il territorio coltivando una sensibilità sensoriale che la natura stessa sollecita a sviluppare. Fondamentalmente, la cucina di Gianfranco Pascucci è una via che parte dalla terra per tuffarsi in mare, ma in questo viaggio chiama al suo cospetto il vento, il selvatico rigoglio mediterraneo che è parte stessa del mare.

«Il mare è un grande dono e lo è per tutto ciò che sfiora – ci parla Pascucci: tutto diventa migliore in prossimità del mare», lo iodio condisce, condiscono la balsamicità delle erbe aromatiche che crescono sotto l’influenza beata della brezza, condiscono le loro striature amare o terrose a seconda delle cotture, la loro potenza di preparazione in preparazione. «Solo qualche giorno fa, passeggiavo come faccio ogni mattina nell’Oasi (Oasi WWF di Macchiagrande - Fiumicino) e ho notato questo ragazzo che piantava del rosmarino nella sabbia». Un’allucinazione? Niente affatto: solo che al naso, la varietà di rosmarino in questione era scarica, blanda e lasciava poco spazio alla figurazione dell’impatto che avrebbe recato al piatto. «Ma l’ho preso lo stesso, e mi son beccato una sberla pesante: perché quel rosmarino, in cottura, è esploso; il calore della padella ha schiuso dei profumi imprigionati ed è interessantissimo, perché in pochi attimi la natura ti insegna che può stupirti da un momento all’altro». Motivo fondante dell’esigenza di Pascucci di non limitare la fruizione di un’area protetta al solo beneficio visivo, ristorativo o conservativo della stessa: le scolaresche, i ragazzi che arrivano a Macchiagrande per visitare la riserva, dovrebbero, piuttosto, riuscire ad associare un gusto all’ecosistema, un passaggio che consoliderebbe ulteriormente la persistenza nella memoria, ampliando lo spettro dei sapori assimilabili. E ritorniamo all’origine dei piatti che abbiamo avuto modo di assaggiare e riassaggiare, siglati esattamente da questa logica creativa: persistere, lasciare il segno, recando stupore tanto con l’essenzialità che con la completezza di un piatto.

Rosa di calamaro con "sake" di calamaro e i suoi tentacoli

Essenziale Rosa di calamaro che viene combinata a un trittico di erbe tradizionalmente abbinate alla carne: rosmarino, mirto e alloro, o meglio rosmarino, mirto e alloro di mare, l’ultimo cipriato e intenso, insieme il profumo della semplicità. Un invito a percepire il potenziale di un’alga non meno nobile e marina di un trancio di rombo, che sgretola la distanza gustativa tra terra e mare. Una carne gustosa e compatta, meno in voga di un tempo: alla base una maionese alla polvere di cozze, ovulo crudo e croccante amaranto soffiato.

Rombo pochè, maionese alla polvere di cozze, ovulo crudo e croccante amaranto soffiato

La percezione è quella di una salsa di mezzo tra una beurre blanc e una bernese, un piatto che visivamente è modesto e discreto, per meglio preparare la mente e ricevere la ricchezza gustativa che accorpa. Leitmotiv del dessert: innocuo e candido, una mezzaluna bianca stratificata, vortice e carezza tra le spinte agrumate del limone e tutta la morbidezza del gianduia, e ancora nocciola, cremosa essenza nel gelato.

Il dessert: Gianduia, Limone e Nocciola, servito con gelato alla nocciola

E tra queste pareti, quelle di casa Pascucci, anche ciò che già conosci muta, perché muta la linfa di cui si nutre: ecosistema risotto.

Su un isolotto, nelle vicinanze, l’orto di approvvigionamento del ristorante, quest’anno ha prodotto una quantità di pomodori fuori misura. Così, si è pensato di farne tesoro, di far tesoro dell’acqua di pomodoro verde che innerva la bontà della portata: un’acidità nobile e cangiante a seconda della stagione (il pomodoro può risultare più dolce, o essere utilizzato post fermentazione, quindi raggiungendo picchi aciduli più acuti); cambiano anche le erbe, nel nostro caso maggiorana, calda e incisiva e finocchio di mare. Al centro un cuore di astice: dolce, grasso con un’inaspettata punta di curcuma; dura un attimo, il lasso di tempo ideale per trasformare la percezione della materia senza alterare l’equilibrio del palato.

Il ricordo di un pasto al Porticciolo è ossigenato, rinfrescato dal soffio aromatico dei suoi arti vitali, componenti diverse, vero, ma che creano un unico corpo, la cui pelle è fatta di mare; gli organi e il cuore sono il riflesso di una Fiumicino intera: oasi, terra, pensiero e Pascucci.

Una fotogallery con gli ulteriori assaggi assaporati da Pascucci al Porticciolo.

Il benevenuto a tavola di Gianfranco Pascucci: tacos di cococias di baccalà con patate, come una burrata di mare; cialde sapido-amare alle alghe, una passeggiata nell'oasi di Fiumicino; stella marina tonnata

L'invito al mare di Gianfranco Pascucci: un mare che si mischia a una sensazione salmastra, alle erbe; un tuffo nelle acque di Fiumicino; un gesto per avvicinarsi all'ospite invitato a cancellare la scritta mare, per portarlo dentro di sè

Seppia, nocciola e lime

Il golosissimo burro alle alici e origano da spalmare sul pane caldo di Roscioli (forno a Roma)