Sintesi è essenza e ritorno, pensiero e futuro: dal mondo al cuore di Ariccia

Li abbiamo incontrati circa un anno fa i ragazzi di Sintesi, tra i 10 finalisti dei TheFork Restaurants Awards: Carla e Sara Scarsella con Matteo Compagnucci, anime, oltre che soci dell’insegna di Ariccia (Roma) segnalata da chef Valeria Piccini del ristorante Da Caino di Montemerano, che rappresenta (solo) uno dei tanti tasselli della formazione dei cuochi, Matteo e Sara, compagni nella vita, oltre che sul lavoro. Insieme questi tre ragazzi sommano non oltre 90 anni di età, ma di talento, umiltà e concentrazione ce n’è da vendere. E ne abbiamo avuto sostanziosa dimostrazione qualche sera fa giocando una partita fuori casa: Sintesi arriva a Milano, ospite della foodroulette n.34 siglata Enoteca Naturale.

Innanzitutto, perché Sintesi? Perchè si elimina il superfluo, numero uno. Numero due, perché la vita di un cuoco e quella di sala ti instradano continue migrazioni: vedi, osserva, vivi, impara. E poi? Ritorna. Ritorna e crea: crea qualcosa di tuo: crea qualcosa di tuo a casa tua. Quando? In uno dei periodi storici più assurdi che la ristorazione abbia mai vissuto. E infatti Sintesi dà inizio alla sua storia in pieno lockdown, il primo, quello dell’incertezza totale e di una paralisi d’azione che per Carla, Sara e Matteo si capovolge in reazione.

Così l’esordio di Sintesi va in scena, non tra le mura del ristorante, ma a partire dal vicinato, da Ariccia con un delivery e il suo messaggio sotteso: «Noi ci siamo». E c’erano al punto che, una volta proclamato il liberi-tutti, tanti erano i curiosi impazienti di conoscere il mondo di Sintesi più da vicino e, questa volta, di essere loro a entrare nella casa di Sara, Carla e Matteo. Qui hanno iniziato a familiarizzare con i loro volti, ad assaporare quanto le tappe nei diversi Noma, Brace, Geranium (Copenaghen), Rockpool, Bennelong e Fish Butchery (a Sydney) abbiano inciso sull’ossatura gastronomica del giovane e gagliardo duo, ora pronto a esplodere e manifestare la gioia del ritorno.

Lente di ingrandimento sulle colonne della cucina di Sintesi: Matteo Compagnucci, classe 1993, cuoco pasticciere marchigiano diplomato presso l'Istituto Alberghiero di Cingoli (Macerata) e Sara Scarsella, classe 1992, cuoca romana diplomata all'Alma

Per offrire, così, in terramadre, l’affioramento della consapevolezza e della sua materializzazione pratica, di sapore vero-denso-umano. Un sapore, più sapori e “approfondimenti” seguiti e sviluppati da Matteo e Sara che, con intelligenza, complementari, hanno seguito – quasi – sempre strade diverse, in “scuole” differenti così da apprendere sempre qualcosa in più, portarlo a casa e mescolarlo a quattro mani. Sintesi è anche questo.

Pane della casa con lardo battuto e mentuccia (che si scioglie sul pane, una massa grassa che non unge e rinfresca con la menta)

É panificazione, frollatura del pesce, fermentazioni, investigazione del vegetale, pasticceria ed è tutto questo per riflesso delle botteghe frequentate. A cui si è aggiunto l’orto di casa, il circondario laziale, un’introspezione continua per comprendere innanzitutto verso che direzione puntare, e inseguirla a velocità alte e sostenute, ancor di più, sostenibili e senza mai depotenziare. Il futuro è loro. Il futuro è nei piatti e il futuro è una traiettoria che ha pur sempre origine nel passato; pensiero, materia e idea si lasciano influenzare dalle pulsioni presenti, spingendo sguardo e palato verso il domani.

Taco di canasta, acidello, cipolla caramellata, erbe

Cannolo, persico del lago di Nemi, sommacco

Fortemente vegetale quello di Sintesi, di ingredienti che riescono a parlare un linguaggio semplice e a richiamare in bocca l’approdo di un ricordo intimo, ma questo è solo il primo impatto. Nelle sfumature che si sviluppano nei bocconi che seguono il primo, il passato, viene decostruito e non smantellato, attraversato da correnti inusuali: la concentrazione degli oli essenziali alle erbe, le erbe stesse, l’amaro, la consistenza della materia e i suoi profumi, cornice radiosa in ogni illustrazione. Sveliamola.

Crema al tuorlo con datterino semi-dry

La sorpresa di un uovo al purgatorio di fine estate, nella Crema al tuorlo con datterino semidry, dolce, quasi mielato, candito; acqua di pomodoro e il suo naturale pigmento con essenze di erbe dell’orto; una vellutata compatta che si disfà a mo’ di stracciatella con oscillazioni prima cremose e morbide e poi dritte, aromatiche incisioni. La prorompenza del Risotto mantecato al grasso di pecora affumicato, pecora battuta e alloro: l’affumicatura del grasso è il punto di contatto con un animale cotto lentamente sulle braci, visivamente e gustativamente presente nella carne cruda, senza che il palato ne venga unto, ma costantemente rinfrescato da punti di alloro e una sottile acidità che ricorda quella di un pomodoro verde, ancora un po’ acerbo.

Risotto mantecato al grasso di pecora affumicato, battuta di pecora e alloro

Quindi melanzana: richiesta due volte, per meglio fissare come l’idea di una parmigiana alleggerita da suppellettili (la sintesi), da violente cotture, eppure l’arroganza seducente di una teglia di parmigiana al forno si compatta in un cubo “al naturale” dell’ortaggio, striato da salsa al lievito, la componente balsamica dello zafferano che attenua i toni tendenzialmente amari della melanzana, e naturalmente pomodoro con olio al basilico.

Melanzana, salsa al lievito, zafferano e olio al basilico

La chiusura è dolce, tanta gola con una percezione zuccherina garbata, innocua e irresistibile nel fresco gelato al fico e un financier alle arachidi e caramello salato. 

Gelato al fico, arachide e caramello salato

Prima di mettere punto, andare a capo e promettersi un viaggio ad Ariccia, una soffice pausa di meditazione: rosa di brioche, al profumo di limone.