Una Brizza buona a Taormina: siamo stati al pop up "pieds dans l’eau" che celebra mare e pesce frollato

Uomo libero, sempre caro avrai il mare. Chissà se il team di Villa Sant’Andrea, cameo Belmond sul mare di Taormina, avrà considerato l’incipit della poesia di Charles Baudelaire quando è nata l’idea di Brizza, pop up restaurant aperto questa stagione in un’area riservata della spiaggia privata dell’hotel.

Parola siciliana che indica l’insieme di delicate correnti che spirano nelle zone costiere dal mare verso la terra, Brizza è il format che da luglio e ancora per pochi giorni, nei giorni di lunedì, martedì e domenica, con una cucina di mare di altissima qualità, ha allietato estate e palato degli ospiti della struttura nella Perla dello Ionio per una cena pieds dans l’eau dalle forti suggestioni, seduti a uno dei 5 esclusivi tavoli da due posti, platea privilegiata sul tramonto e sulla splendida Baia di Mazzarò.

«In questo angolo di paradiso, il mare si può ascoltare, respirare e gustare» evidenzia Agostino D’Angelo, executive chef del Villa Sant’Andrea. Nato e cresciuto a Trapani, dal 2018 D’Angelo è la toque responsabile di cucina dell’hotel, dell’annesso ristorante Sant’Andrea e ora del recente format, che, visto il successo e il riscontro di pubblico, potrebbe essere riproposto anche nelle prossime stagioni.

«Trattandosi di un posto in cui si respira davvero la brezza marina durante la cena, ho cercato una connessione tra tutti gli elementi che compongono la carta – spiega lo chef – Le Premesse Marine, ovvero gli antipasti, sono suddivise in quattro sezioni differenti che prendono il nome dal luogo in cui gli elementi marini crescono in natura: Tra Sabbia, A Mezz’Acqua, Tra le Rocce e Della Tradizione. I primi piatti, Pesce Crudo e Pasta al Dente, danno risalto e importanza al pesce e, in un piatto in particolare, la pasta viene addirittura saltata con acqua di mare depurata».

Sui secondi c’è da dire qualcosa in più: «In Sicilia la tradizione del pesce essiccato è presente, ma poco utilizzata. Una volta si essiccava il pesce all’aperto, oggi invece si impiegano tecnologie innovative che permettono di controllare temperatura e umidità, esaltandone il sapore, come accade con la carne. Recentemente mi sono appassionato molto al libro di Josh Niland, Il grande libro del pesce. Nuovi modi per cucinarlo, mangiarlo e pensarlo (titolo originale è The Whole Fish Cookbook) e ho deciso di proporre nella mia Grigliata Origini una speciale selezione di pesce maturato con la tecnica della frollatura».

Intriganti scelte a tema anche nella carta dei vini: «Per completare l’esperienza, abbiamo creato una piccola selezione di vini affinati in mare, a profondità notevoli – racconta Giuseppe Androne, sommelier taorminese, da cinque anni responsabile della cantina del Villa Sant’Andrea – La scelta è ricaduta su tre referenze che ci sono piaciute di due aziende del consorzio Undersea Wines. Il primo è l’Akènta Sub 2020 di Santa Maria La Palma ad Alghero, un metodo Charmat di Vermentino di Sardegna affinato 6 mesi sur lie poi lasciato a riposare sul fondo marino a 40 metri di profondità. Secondo vino è Squilla Mantis 2016 di Tenuta del Paguro, azienda di Ravenna, 100% Albana affinato in botti di rovere francese e di Slavonia per 6-8 mesi, oltre a un periodo che va dai 12 ai 18 mesi di ulteriore affinamento sul fondale marino del Mare Adriatico a una profondità di 25/30 metri in gabbie di acciaio inox. Ultima etichetta è il Pagurus Riserva 2009 di Tenuta del Paguro, 100% Sangiovese, affinato in tonneau di rovere francese e Slavonia per 30 mesi quindi lasciato a riposare nel Mare Adriatico ad una profondità di 25/30 metri per 12-18 mesi».

Oltre ai vini, tra le proposte della carta beverage, è possibile optare per uno dei divertenti drink a base di acqua di mare depurata ideati dal bar manager catanese Pietro Privitera.

Si percepisce sostanza, forma e una cura maniacale del dettaglio, come la mise en place che non passa inosservata, senza tovagliato ma ricercata ed elegante nei servizi di posate e nei piatti color risacca realizzati su misura da Alessandro di Rosa, maestro vetraio fondatore dell’azienda Thalass di Modica, oppure come la soffice luce su ogni tavolo della piantane ad arco realizzate da un falegname locale, composte dalle cosiddette nasse, le reti da pesca ancora oggi utilizzate in Sicilia.

Insomma, Brizza conquista e piace, a partire dalla proposta gastronomica: una cucina di materia prima eccellente, tra vongole di Ganzirri, scampi, ostriche, pesce azzurro, lumache di mare, acciughe e tant’altro, serviti crudi o valorizzati da tecniche giuste, appropriate e mai invadenti. Agostino D’Angelo non complica e non esaspera i piatti, ma pulisce ed esalta ingredienti e sapori: la Polpa naturale di ricci su linguine mantecate in acqua di mare è un capolavoro di gusto e struttura, tra sferze iodate e sapidità naturali.

Nella Grigliata Origini si trova solo il buono del pesce, il piacere del gusto concentrato a seguito della maturazione: scorfano, cernia bianca, spigola e pesce spada, frollati per otto giorni, dai sapori netti ed eleganti. Gli effetti della frollatura sono evidentemente percepibili al palato: umidità interna, succulenza aromatica, carne soda e vellutata.

Arie informali e di relax in un contesto d’eccellenza. Così il naufragar diventa dolce in questo mare e in questa brizza.