28-09-2022

Tòla Dòlza, il piacere di ritrovarsi al tavolo della domenica di Casa Maria Luigia, Modena

Il potere aggregativo del fuoco, lo spirito di condivisione, la generosa cucina di Jessica Rosval: sentirsi a casa nella villa di campagna della Francescana Family

A4 Serenissima, michetta a forma di rosetta con fa

A4 Serenissima, michetta a forma di rosetta con farina di mais. Uno dei piatti del percorso domenicale Tòla Dòlza, a Casa Maria Luigia, il progetto di Massimo Bottura e Lara Gilmore, una splendida villa nella campagna emiliana. In cucina la chef Jessica Rosval

Tòla Dòlza è la festa della domenica di Casa Maria Luigia: ritrovo cosmopolita, ode alle atmosfere della campagna emiliana che fa del riunirsi a tavola, l’espressione sublime dell’arte di prendersi il giusto tempo per assaporare la vita.

La Famiglia Francescana accoglie gli ospiti con un aperitivo nel giardino della villa, tra i colori del tramonto riflessi nei calici e le note dal vivo di un’orchestrina jazz che riecheggiano nell’aria rarefatta della sera. Poi il fuoco chiama tutti a raccolta: elemento dalla forza profonda, regola il tempo della cucina e del servizio, penetra i sensi risvegliando vecchi ricordi e, intanto, avvicina le persone.

Jessica Risval, chef di Casa Maria Luigia in via Stradello Bonaghino 56, a Modena

Jessica Risval, chef di Casa Maria Luigia in via Stradello Bonaghino 56, a Modena

Ed è proprio per questo suo potere che Jessica Rosval, chef di Casa Maria Luigia, lo ha scelto come tema del suo menu, ideato durante il primo lockdown con l’intento di tornare a riunire le persone, all’aperto e quindi in totale sicurezza, attraverso il cibo. Non c’è tecnologia, solo un forno, una griglia e un affumicatore, oltre che la forza rigenerante del calore che attrae le persone intorno a una tavola, in vero stile italiano.

Per qualcuno può sembrare un ritorno al passato, a quella tradizione perpetuata dai racconti delle nonne, ricordi di anni difficili in cui il cibo era poco ma abbondava la voglia di ritrovarsi a tavola per goderne tutti insieme. In realtà, questa filosofia dello “sharing”, che prevede portate con diversi assaggi da condividere tra tutto il tavolo, non è mai stata più attuale e sta prendendo sempre più piede nei locali di tendenza, dai più informali bistrot agli stellati.

Anche a Casa Maria Luigia tutto diventa condivisione. I piatti vengono serviti per l’intero tavolo e ciascuno prende la sua porzione secondo l’ordine e il ritmo che preferisce. Niente imposizioni, nessuna rigidità neppure nel servizio, sempre preciso e puntuale ma aperto al dialogo e al racconto di qualche episodio di vita quotidiana della Francescana Family.

La tavola in condivisione

La tavola in condivisione

Un’atmosfera rilassata e coinvolgente, fatta di chiacchiere e buon cibo, che ti fa sentire a casa.

E arriviamo al gusto. Consistenze morbide e note affumicate rendono i sapori familiari. La dolcezza appena smorzata da una punta di acidità di Ricotta, Miele e Camomilla, è puro conforto per il palato e per l’anima.

Ricotta e Miele Maria Luigia e Camomilla

Ricotta e Miele Maria Luigia e Camomilla

Cotture lente, alte temperature, ingredienti freschi e ricette ispirate alla tradizione come il Pesto Modenese, un tortino di spinaci su pesto di lardo, rosmarino e Parmigiano, passato in forno per sprigionare tutti gli aromi e poi arricchito dalle erbe aromatiche dell’orto.

Pesto Modenese, tortino di spinaci su pesto di lardo, rosmarino e Parmigiano

Pesto Modenese, tortino di spinaci su pesto di lardo, rosmarino e Parmigiano

Mare e Melone è un tributo ad uno dei piatti più iconici dell’appena trascorsa estate italiana. Le capesante marinate nel sale prendono il posto del prosciutto e accompagnano il melone bianco riprendendo la stessa dolcezza e sapidità della versione tradizionale. Fresco e informale, in questa variante più ricercata, si sposa perfettamente con tutta la filosofia di Casa Maria Luigia.

Mare e Melone, capasanta marinata nel sale, con melone bianco e finocchietto, aromatizzata con olio al peperoncino

Mare e Melone, capasanta marinata nel sale, con melone bianco e finocchietto, aromatizzata con olio al peperoncino

E come per ogni tavola, anche in questo ritrovo non mancano i racconti di viaggio: con la Rib di Fassona, affumicata su legno di ciliegio e rovere, percorriamo la A4 Serenissima che attraversa il nord Italia dal Piemonte a Milano, dove la tradizionale michetta a forma di rosa qui viene impastata con farina di mais. Fino al Veneto con una versione bianca dell’Alabama Sauce al rafano, un piatto succulento e intrigante: una tappa di puro godimento a cui abbandonarsi senza riserve.

Bronte, crème caramel aromatizzato al pistacchio di Bronte, tuile di pistacchi, polline e sciroppo d'acero

Bronte, crème caramel aromatizzato al pistacchio di Bronte, tuile di pistacchi, polline e sciroppo d'acero

Poi ancora: Focaccia e erbe estive, Pesca Girasole, Cedro dal Nord al Sud, Albicocca e Bronte. Ogni piatto celebra quel senso universale di calore domestico, che solo i sapori fortemente radicati nella memoria dei ricordi sanno evocare.

Focaccia e erbe estive

Focaccia e erbe estive

Sapori che fanno germogliare una irresistibile voglia di tornare e di fare di Casa Maria Luigia, luogo dell’esperienza di tutti i giorni.

Proprio come l’ha pensata Massimo Bottura nel suo progetto originale: una villa nella campagna emiliana in grado di diventare “la tua casa lontano da casa”.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Valentina Rocca

a cura di

Valentina Rocca

legata alla sua Val Trebbia, ama viaggiare – soprattutto con la fantasia – ascoltare storie e conoscere nuove realtà. Da sempre appassionata dalle storie di cibo e dalla scrittura, da qualche anno è stata rapita dal mondo del fine dining, dove l’arte della cucina e del servizio danno vita a esperienze gastronomiche uniche, espressione dell’anima di ogni chef, della loro squadra e, sempre più spesso, di tutto un territorio

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