Miseria e Nobiltà: Bottura ha svelato tre nuovi piatti della Francescana a Identità Milano 2025

Miseria e Nobiltà: Massimo Bottura durante la sua lezione a Identità Milano 2025 - quella che ha chiuso il programma del congresso con la celebrazione dei 30 anni della storia iniziata con l'Osteria Francescana e proseguita con la Francescana Family - ha proposto le sue riflessioni sulla cucina italiana, con un intervento che ha preso il titolo dalla commedia di Eduardo Scarpetta, in quanto ‭«la cucina italiana è l'espressione perfetta del concetto di miseria e nobiltà».

Il testo integrale dell'intervento di Bottura, cuore della sua lezione a Identità Milano, lo trovate in questo articolo. 

In questi vent'anni di congresso, siamo abituati al fatto che lo chef dell'Osteria Francescana trasformi le sue masterclass in happening sorprendenti: in questo caso, con il desiderio di mettere al centro il trentesimo compleanno di una storia iniziata il 19 marzo 1995, Bottura ha voluto coinvolgere tutte le persone che oggi fanno parte della squadra che lui vuole chiamare Family e che lavorano nelle molte insegne sparse tra Italia e Mondo: Casa Maria Luigia, Al Gatto Verde, Franceschetta 58, Cavallino, Gucci Osteria, Torno Subito, Oro Restaurant all'Hotel Cipriani, senza dimenticare Food for Soul e Tortellante. 

Ecco quindi che le prime parole che abbiamo sentito quando Bottura è salito sul palco sono state: «Dove sono tutti i ragazzi della Francescana Family? Venite tutti su!», e poi la chiamata a coloro che da quella squadra sono passati negli anni scorsi e oggi sono altrove, come Richard Abou Zaki, Alberto Gipponi, Yoji Tokuyoshi e ancora molti altri. Il palco di Identità Milano 2025 era molto grande, ma nel giro di pochi minuti si è riempito di uomini e donne, felici di partecipare a quella che è stata una vera festa. 

Never stop questioning: con questo spirito Massimo Bottura ha raccontato di aver affidato a uno dei collaboratori della Francescana sulla produzione video il compito di fare una ricerca meticolosa su immagini e filmati d'archivio, per proporre una timeline video di questi trent'anni. «Ha trovato davvero molto materiale - ha raccontato Massimo - così mi ha proposto un montaggio di 30 anni in 30 minuti. Io ho rilanciato: "30 anni in 3 minuti!". Alla fine ci siamo accordati su 6...».

Negli sguardi delle tante persone sul palco e nella platea gremita sono comparse così le immagini di Lidia Cristoni, «Incontrarla mi ha segnato profondamente, mostrandomi una dimensione per me allora inedita, quella della tradizione», di Alain Ducasse, dei fratelli Roca, di decine di altre persone che hanno incrociato questa storia così ricca e intensa.

Massimo Bottura, infine, dopo aver letto il suo discorso su Miseria e Nobiltà, ha svelato che il prossimo menu dell'Osteria Francescana porterà proprio il medesimo titolo, presentando poi con alcuni dei suoi più giovani collaboratori tre piatti in anteprima assoluta. Piatti che nascono dall'idea di una "dualità, questa tensione tra umiltà e grandezza, tra rispetto per il passato e slancio verso l'innovazione".

Iniziando da Pane e Acqua, un piatto il cui nome cita l'alimentazione più essenziale, e più povera, che l'uomo conosca: il piatto nato da questa esplorazione propone l'acqua in due forme antipodiche, un'acqua di ostriche, quindi nobile e ricca, e un'acqua cotta, con la sua storia popolare, umile. In quest'ultima vengono inzuppati dei pezzi di pane croccante, per poi essere posati su una base di chawanmushi di ostriche, con anche un concentrato di acqua cotta alle ostriche, dragoncello e foglia d'ostrica. Il piatto viene poi terminato con una decorazione che ricorda il camouflage già reso celebre da Bottura: una parte croccante, con del pane tostato alle erbe, e una parte verde, con i gambi di sedano e prezzemolo sminuzzati. 

Il piatto successivo parte da una ricetta profondamente popolare, che come è stato detto dal palco «cambia anche solo spostandosi di pochi chilometri, con infinite varianti che attraversano tutta l'Italia»: la Pasta e fagioli. Fagioli o pasta? Questa potrebbe essere la domanda da farsi trovandosi di fronte il nuovo piatto della Francescana: la cui cucina usa farine di grani antichi e farine di fagioli per creare una pasta che però ha la forma e il colore dei fagioli. Il piatto viene mantecato con midollo, con un brodo di carne molto intenso, quasi gelatinoso, in cui vengono messi in infusione anche gli scarti del prosciutto. Poi, per ricordare i profumi delle minestre del Centro Italia, si aggiungono anche degli oli, al cavolo nero e al levistico.

La terza e ultima anteprima svelata sul palco di Identità Milano 2025 da Massimo Bottura e dalla sua squadra ha un nome che ricorda altri grandi successi di quella cucina: La faraona arrosto che voleva diventare panettone. Un lievitato, dal profumo intenso di faraona, e in cui la parte croccante del panettone, la glassa superiore, viene realizzata con la pelle della faraona. Il piccolo panettone/faraona viene poi servito con «la salsa che Mirella Cantarelli serviva a Samboseto negli anni '60, quando portava in tavola la faraona arrosto al coccio». Rispetto per il passato e slancio verso l'innovazione, si diceva.

Prima di lasciare il palco per abbracciare le moltissime persone venute a condividere questo compleanno così bello e importante, Bottura ha aggiunto ancora due cose. La prima, frutto di una riflessione fatta con altri protagonisti del congresso prima di salire sul palco, si concentra sul ruolo del cuoco: «Che non è un artista - ha detto Massimo con molta determinazione - ma un artigiano. Lo sapete tutti quanto ami l'arte, quanto la consideri la forma di libertà più vera e l'espressione più alta del pensiero umano. Ma un artista, per definizione, non deve porre limiti alla propria capacità di esprimersi. Mentre un cuoco ha un limite importantissimo: cucinare cibo buono, non dobbiamo mai dimenticarcelo. Adesso lo fa anche Andoni...».

E infine l'ultimo pensiero per questa doppia celebrazione, con i 20 anni di Identità Milano e i 30 della Francescana: «In questi venti anni del congresso di Identità Golose, siamo saliti sempre su questo palco per raccontare i nostri sogni. Siamo partiti che eravamo un'osteria, siamo diventati una famiglia. Un'evoluzione straordinaria fatta di grande condivisione, fatta per creare futuro. Perché nel nostro futuro, ci sarà sempre futuro». Un proposito che facciamo nostro, abbracciando tutta la Francescana Family.