Scriveremo tra poche ore dell'intervento di Massimo Bottura e della sua Francescana Family in chiusura della ventesima edizione di Identità Milano. Parleremo anche dei tre piatti presentati in anteprima, parte del nuovo menu Miseria e nobiltà che prenderà avvio a fine marzo. Intanto, però, pubblichiamo l'estratto integrale del suo discorso.
“Se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma - e cioè morte - ma, se ci serviamo della tradizione come d'un trampolino, è ovvio che salteremo assai più in alto che se partissimo da terra!”
Eduardo De Filippo
La cucina italiana è l'espressione perfetta del concetto di miseria e nobiltà. Non è solo un binomio legato alla commedia di Eduardo Scarpetta, ma un modo di interpretare la vita e la cultura gastronomica del nostro Paese.
LA MISERIA
L’Italia ha sempre avuto un legame profondo con la sua cucina popolare. Nei momenti di difficoltà, le famiglie italiane hanno saputo trasformare la scarsità in opportunità, dando vita a piatti che ancora oggi rappresentano l'essenza del nostro patrimonio culinario. La miseria, non come sinonimo di povertà in senso assoluto, ma come condizione in cui la creatività e il rispetto per gli ingredienti diventano strumenti di sopravvivenza e di identità culturale. La miseria, così intesa, è un'opportunità per liberare l'immaginazione: più coordinate materiali dai al tuo pensiero, più impedisci al sogno di manifestarsi.
Pensiamo a ricette come i passatelli, la pasta e fagioli, la ribollita, il pane raffermo trasformato in pietanze ricche di gusto. Tutte nascono dalla necessità di non sprecare nulla, ma con il tempo sono diventate simbolo di una tradizione inestimabile. Questa capacità di elevare l'umile, di nobilitare il semplice, è ciò che rende la cucina italiana un modello unico al mondo. Un concetto che abbiamo riassunto in una ricerca che abbiamo chiamato “Il Pane è Oro”, dove recuperare diventa la pratica più nobile.
LA NOBILTÀ
Accanto alla creatività nata dalla miseria, c’è la nobiltà intesa come il valore inestimabile della cultura gastronomica italiana. La nobiltà in cucina non è data dal lusso o dall’uso di ingredienti costosi, ma dalla raffinatezza con cui si tramandano le tradizioni, dall’equilibrio e dall’armonia dei sapori che si sono perfezionati nei secoli. In Italia, anche il più semplice piatto di pasta è un atto culturale: il rispetto della cottura al dente, l’uso di ingredienti di stagione, la sapienza nel combinare sapori e consistenze. C’è nobiltà nella gestualità, nel rito della tavola, nel tramandare le ricette di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce segreti e rituali, ogni regione vanta una cucina unica, ma sempre legata alla storia e all’identità del territorio.
La cucina italiana ha sempre beneficiato di scambi culturali e influenze esterne. Oggi, in un mondo globalizzato, le opportunità di contaminazioni positive sono infinite. Integrando ingredienti, tecniche e sapori di altre culture, possiamo arricchire la nostra cucina, creando piatti che rispettano la tradizione ma che parlano anche un linguaggio contemporaneo.
EQUILIBRIO
Bottura e la sua "family" a Identità Milano 2025
L'evoluzione della cucina italiana è stata possibile proprio grazie a questa continua tensione tra miseria e nobiltà. Da una parte, il rispetto per le radici, per le ricette nate dalla necessità; dall'altra, l'ambizione di raffinarle, di elevarle a simboli culturali. Il futuro della cucina italiana dovrà continuare a mantenere questo equilibrio: innovare senza dimenticare il passato, sperimentare senza tradire le origini, valorizzare la semplicità senza cadere nell'omologazione globale. Uno chef non è solo un tecnico, ma un custode della storia, un interprete del tempo, un narratore del gusto. Ed è proprio qui che la cultura diventa l'ingrediente più importante per il cuoco del futuro. La cultura, oltre conoscenza di tecniche e materie prime, è la capacità di comprendere e rispettare il valore profondo della cucina come atto identitario, sociale e rituale!
La cucina italiana non è solo una tradizione gastronomica, ma un rito collettivo, un linguaggio che unisce e racconta la nostra storia. Miseria e nobiltà allo stesso tempo: semplice e sofisticata, povera di mezzi ma ricca di significato: la capacità italiana di trasformare gli ingredienti in una meraviglia, il maneggiare l’irrazionale. Il futuro della nostra cucina ci sarà sempre questa dualità, questa tensione tra umiltà e grandezza, tra rispetto per il passato e slancio verso l'innovazione.
Perché la cucina italiana non è solo cibo: è un racconto, un'eredità. E, come ripeto spesso, la cucina italiana è un gesto d'amore.
