Villa Marina a Capri: Ziqù e l’agapanthus blu

Nell’isola azzurra, un verdissimo buen retiro. Un hotel che somiglia più a una casa, dove sentirsi ospiti speciali della famiglia Guarino. Ai fornelli, l’executive chef Manuele Cattaruzza

26-09-2022
a cura di Cristina Viggè
Un luogo dove tuffarsi nell’incanto di fiori e c

Un luogo dove tuffarsi nell’incanto di fiori e cuscini, angoli intimi e terrazze esuberanti

La volle austera e severa, seria ed essenziale, dura e pura. Come lui. E poi lunga e stretta, ispida e aspra, inaccessibile e solitaria. Come la rupe selvaggia con la quale si fonde e confonde: Capo Massullo, ascetico e prismatico promontorio in bilico fra mare e macchia mediterranea. In quella Capri che guarda a est, lasciandosi accarezzare dal vento e volgendo lo sguardo alla Penisola Sorrentina, agli iconici Faraglioni e allo Scoglio del Monacone. Così è Villa Malaparte. Anzi, Casa come me, come decise di battezzarla Curzio. Al secolo Kurt Erich Suckert. Istrionico intellettuale, scrittore, politico, pensatore. Personaggio eclettico, contraddittorio e rigoroso. Fautore di una house moderna e razionalista, color rosso pompeiano, che fece costruire - sul finire degli anni Trenta, complici l’architetto Adalberto Libera e il capomastro caprese Adolfo Amitrano - a sua immagine e somiglianza.

Ma a nord dell’isola azzurra un’altra residenza sa di casa e assomiglia ai suoi patron. È Villa Marina, lontana dalla folla, eppur vicina a quella Marina Grande che, grazie a molo, porto e terminal degli aliscafi, è connessa al mondo. «Qui nonna Carmelina, per tutti Carmì, nacque nel 1924, visse e crebbe i suoi tre figli: zia Francesca, zia Karina e papà Alfredo», racconta Federica Guarino, terza generazione e property manager di un buen retiro che vide la luce nel 1915, rimanendo dimora privata sino al 2008. Per poi sublimare con lungimiranza - e con la mano sapiente degli architetti Massimo Esposito e Valentina Pisani - in un boutique hotel dalle atmosfere riservate, ovattate e fascinose. Una grande maison: ariosa, luminosa, aperta, accogliente e avvolgente. Come un abbraccio. «Noi siamo family», ripetono Francesca e Federica. Perché qui ci si sente davvero in famiglia. In un luogo dal lusso sussurrato, che conta sulla direzione di Nicola Sansone e che vanta per logo un agapanthus stilizzato. Il fiore blu. Bello fra le belle di notte. E fra gelsomini, gerani, palme, limoni, alloro e alocasia, alias “orecchie d’elefante”. «Teniamo molto alla cura delle piante», precisa la giovane Guarino. Mentre il giardiniere Alfonso Mastellone dedica la massima attenzione al suo regno: tremila metri quadrati di verde rigoglioso. «Siamo aperti da aprile a ottobre. Ma già a febbraio comincio con le potature», dichiara. Maneggiando con grazia le cesoie. 

Un giardino terrazzato, aggrappato a Capri, ancorato alla memoria e pronto ad afferrare il futuro. Come il ragazzo in bronzo policromo afferra la falce di luna, sulla quale è seduta la sua amata. In un ritratto romantico e onirico, posizionato en plein air nel parco dell’hotel e firmato dallo scultore Giacinto Bosco. Autore pure di quell’incantevole Altalena grande che dondola immota vicino alla Piazzetta, grazie al contributo della galleria Liquid Art System. Luna, che si può ben ammirare dalle ventidue camere e suite di Villa Marina. Niente numeri per identificarle. Solo nomi: quelli dei personaggi che hanno costruito il mito dell’isola: da Pablo Neruda a Enrico Prampolini, da Gracie Fields a Christian Wilhelm Allers, da Fortunato Depero a Curzio Malaparte (nella room c’è anche una copia del book A house like me by Michael McDonough). E Ziqù? «È il nostro ristorante, intitolato a zia Francesca. Per noi Ziqù», puntualizza la nipote Federica. Descrivendo un place to be. Aperto sia a chi soggiorna sia agli esterni: trenta coperti sotto un pergolato in cannicciato. «Qui la chiamano pagliarella», commenta l’executive chef Manuele Cattaruzza. Un friulano (classe 1976) adottato da Capri. Anzi, da Anacapri, dove vive con la consorte.

L'executive chef Manuele Cattaruzza 

L'executive chef Manuele Cattaruzza 

Manuele. Nato (per caso) a Jesolo - «solo perché era luglio e i miei stavano in vacanza lì» - e cresciuto a Cordenòns, nel ristorante di famiglia. Poi? Gli studi all’alberghiero di Aviano, un’esperienza al Danieli di Venezia e l’ascesa all’Eden di Roma, accanto a quello che considera il suo maestro: Enrico Derflingher. «Fu lui a mandarmi Oltremanica, al Mandarin Oriental Hyde Park, London. Pensare che avevo solo 19 anni», ricorda lo chef. Che ha di fronte una vivace carriera nella City. Prima a Le Gavroche, poi allo Stefano Cavallini Restaurant at the Halkin. «Londra mi diede moltissimo, ma capii che era giunto il momento di tornare in patria», ammette lui. Da qui l’arrivo al caprese Quisisana, la parentesi milanese del Finger’s (al fianco di Roberto Okabe), quella riminese allo Yacht Club Molo 22, i viaggi in India, Kenya e Thailandia, il ritorno a Capri, al Tiberio Palace, e l’approdo definitivo (nel 2014) a Villa Marina. «Ora stiamo pensando di allargare la cucina. E c’è pure un bel progetto legato alla struttura dello Ziqù», commenta Manuele. Fiero di contare sul sous-chef Marco Langone (di Garlasco) e sul pastry chef Luca De Piero, friulano pure lui.

Una cucina semplice, stagionale e rispettosa della materia quella di Cattaruzza. Raggiante e mediterranea. A tratti esplosiva. Che sa di sole, di mare e di vento. «I totani in genere li prendo dai pescatori locali. I gamberi vengono dalla Sicilia o da Porto Santo Spirito. E il resto del pescato giunge dai mercati ittici di Pozzuoli e Sorrento. Mentre gli ortaggi, come pomodori, zucchine e melanzane, sono dell’orto di casa: Villa Gioia, sempre di proprietà dei Guarino. Senza dimenticare le erbe aromatiche. Che colgo qua davanti. Ce le cura Alfonso» afferma orgoglioso Manuele. Che prepara i ravioli capresi. Con acqua e farina, come la tradizione vuole. «Senza uova. Per questo hanno una consistenza morbida. Quasi simile a quella degli gnocchi. Tant’è che il ripieno di caciotta dei Monti Lattari e maggiorana diviene tutt’uno con l’involucro. Poi li condisco con datterini, basilico, extravergine e fettine di caciotta semi-stagionata. Ma se mi arrivano i porcini irpini ci metto un attimo a usarli al posto dei pomodorini». Un piatto solare che può trasformarsi in autunnale.

Ma da assaggiare sono pure i Tortelli di melanzana affumicata con polvere di olive, pomodoro confit e burrata; gli Spaghettoni con aglio, olio, peperoncino, scampi e tarallo alle mandorle; le Eliche di Gragnano all’aglio fermentato con battuto di gamberi e crumble di alici; e le Fettuccine cacio e pepe su stracotto napoletano. «Preparo un vero ragù, con tracchie e salsicce di maiale e con girello e muscolo di manzo. Utilizzando pomodoro, tanta cipolla e vino. Aglianico o Taurasi. E poi lascio pippiare il tutto, finché le carni non si sfaldano», racconta lo chef. Che certo non tradisce il riso. Vialone nano, da buon friulano. Risotto al nero, seppie e peperoni dolci, gialli e rossi. «Amo le seppie», dichiara apertamente Manuele. Eleggendole a protagoniste di polpettine dall’anima noir, spesso servite per l’aperitivo. Perfette con un calice di Champagne Grand Cru Cuvée Nicolas Secondé-Simon o col Negroni Mediterraneo (Gin Mare addicted) messo a segno dal bartender Antonio Tella. Che si muove fra il bar Aria, il pool bar e la terrazza vista mare (e yacht). 

E anche la cena si può muovere. Venendo servita nelle suite, nel Roseto e nel Rosetino. Per un romantico tête-à-tête sotto le stelle. Una proposta versatile quella di Ziqù. Leggera e dinamica. Come eterei sono i capi in lino bianco e azzurro indossati dalla brigata di sala. Capeggiata dal maître e restaurant manager Eduardo Apostolo: radici in quel di Castellammare di Stabia, un lungo corso in grandi alberghi svizzeri e italiani, tono di voce basso e fede assoluta in due mantra. Primo: «L’eleganza sta nella misura». Secondo: «Si cucina sempre per qualcuno, altrimenti si prepara solo da mangiare». Del resto Eduardo ha idee chiare e modi garbati. Mentre versa la Falanghina Via del Campo della cantina irpina Quintodecimo e il Costa d’Amalfi Per Eva (falanghina, ginestra e pepella) della tramontina Tenuta San Francesco. E mentre spiega le delizie di Cattaruzza. Di cui fanno parte l’Ombrina al limone (quasi una mugnaia) con le zucchine e i suoi fiori, nonché Un, due, tre… baccalà. Gustosa trilogia che inanella Polpetta fritta (di baccalà e patate) con agrodolce di lamponi; Trancio di baccalà alla pizzaiola, con polveri di olive, capperi e pomodoro; e Trippa di baccalà. Sbollentata con sedano, carota e cipolla; annaffiata col vino bianco; cotta nel latte; arricchita da parmigiano e presentata su patata schiacciata.

Aria bar

Aria bar

Baccalà. Ma pure astice. «Lo servo già spolpato, così non ci si sporca le mani. E lo faccio pure arrostire sulla plancia. Per dargli grinta e quella nuance di barbecue e bruciacchiato che tanto mi ricorda i crostacei alla brace di Malindi», rammenta Manuele. Una sfumatura fumé che si ritrova nel polpo alla piastra (con quinoa e succo di prezzemolo e lime) della carta del mezzodì. Più easy e smart di quella serale. Fra Spaghetti alla Nerano con crema di zucchine e provolone del Monaco; Tubettoni integrali alle vongole veraci; pezzogna in guazzetto all’acqua pazza; Carpaccio di gamberi rossi con avocado, arancia e finocchi; fritturina di scoglio; Parmigiana di melanzane con provola affumicata; e insalata caprese. Classica che più classica non si può: mozzarella di bufala, pomodoro cuore di bue, rucola, basilico ed extravergine della varietà minucciola. «Rigorosamente autoctono», tiene a precisare Apostolo. Tutto merito dell’associazione L’Oro di Capri. Che in realtà se ne sta ad Anacapri. Con la mission di difendere e promuovere le antiche pratiche rurali isolane, recuperando gli oliveti terrazzati e producendo un olio d’eccellenza. Che a Villa Marina può contare su un cestino del pane giocoso, divertente e differente. «Per il lunch ci affidiamo alle focacce e al pane cafone di un fornaio locale. Così valorizziamo gli artigiani del territorio. Mentre per la cena prepariamo tutto in casa», ribadisce lo chef. Della serie: grissini, chips di lenticchie, tarallini (al pomodoro, al finocchietto, all’origano, al limone e timo), pane bianco, pane di segale, pane col tuppo e panini ai friarielli. Per una scarpetta in piena regola.

L'agapanthus blu, il fiore simbolo di Villa Marina

L'agapanthus blu, il fiore simbolo di Villa Marina

Ziqù pone l’accento sulla qualità e sulla spiccata identità. Anche a colazione. Perché, come ricorda il fumettista Charles M. Schulz e come ha voluto riportare sulla breakfast list mister Eduardo: «Le giornate dovrebbero iniziare con un abbraccio, un bacio, una carezza e una buona colazione». Ecco allora le omelette, le crêpe, i pancake e le uova: strapazzate, alla coque, sode, barzotte, al tegamino e alla Benedict. A cui si va ad aggiungere il buffet, ordinato, ben organizzato e ritmato dal dolce e dal salato. E da un’oasi tutta dedicata alla frutta, pensata come la bottega di un ortolano. «Visto che siamo all’aperto ho voluto che tutto fosse coperto e, dove necessario, refrigerato. Ho persino scelto le alzatine in legno Broggi per valorizzare torte, croissant e sfogliatelle frolle. Ho selezionato i tè biologici di Tea Forté, i mieli dell’apicoltore marchigiano Giorgio Poeta e le confetture dall’azienda salentina Infuso Natura. Il buffet è minimale. Preferisco che i cibi vengano rimpiazzati man mano. Così sono sempre freschi e fragranti. Inoltre portiamo a tavola, con costante refill, la spremuta d’arancia. Perché mi piace che la colazione venga servita», spiega Eduardo. E come sottofondo? «Il silenzio. Mentre per la cena ho creato due playlist: una di jazz strumentale e un’altra con le canzoni di Renzo Arbore in versione jazzata. Inedita e soft. Un balsamo per le orecchie».

L'executive chef Manuele Cattaruzza e il sous chef Marco Langone

L'executive chef Manuele Cattaruzza e il sous chef Marco Langone

Balsami per la pelle sono invece gli oli e le creme che la spa manager (senior therapist e pranoterapeuta) Rosaria Ascione utilizza nell’area wellness. Che già dal nome svela il suo inno alla lentezza e il suo invito a cogliere il senso dell’attimo: Stai. Fra massaggi rilassanti, rigeneranti, purificanti e olistici, capaci di miscelare tecniche orientali e occidentali. Il bello? Prima di ogni trattamento viene chiesto di compilare un questionario conoscitivo. Per meglio calibrare manualità e gestualità, leggerezza e pressione, potenza e delicatezza, creando un rituale sartoriale. «Perché ciascuno di noi è unico», Rosaria docet.

Un balsamo per gli occhi è poi la stessa Capri. Sospesa fra cielo e mare, verde e blu, roccia e rami. Basta sperimentare il sentiero del Pizzolungo per carpirne l’incanto segreto. Osservando verticalmente dall’alto l’Arco Naturale, i Faraglioni e Villa Malaparte; scoprendo la Grotta di Matromania; e lasciandosi cullare dalla brezza sul Belvedere Tragara. E per i più atletici? C’è la leggendaria Scala Fenicia, con i suoi 921 gradini, un tempo l’unica via che collegava Capri con Anacapri. Il lato più calmo dell’isola. Da conoscere con un cicerone speciale: Fabrizio De Gregorio, presidente di Agic, Associazione Guide di Capri. Salendo con la seggiovia fino al Monte Solaro (a 589 metri di quota), per lasciarsi inebriare da un panorama vertiginoso; passeggiando per viale Axel Munthe; facendo sosta a Villa San Michele e al Museo Casa Rossa (dove sono conservate le statue romane rinvenute nella Grotta Azzurra) ed entrando in chiesa. Sì, nella Chiesa Monumentale di San Michele: per ammirare uno straordinario pavimento maiolicato, datato 1761, realizzato da Leonardo Chiaiese e raffigurante la Cacciata di Adamo ed Eva dal Paradiso Terreste. Un’opera metaforica, abitata da animali, fra cui la capra. Simbolo di Capri.