Davide Guidara e la sua regola del tre, in cucina: scienza, creatività e mondo vegetale

Si dice che il numero 3 simboleggi la creatività come espressione e sviluppo dell’intelletto, che rappresenti la facoltà di adoperare al meglio la conoscenza acquisita e di elaborare nuovi sistemi di comunicazione: nel racconto di una cena a I Tenerumi, ristorante vegetariano presso il Therasia Resort sull’eolica Vulcano, il numero tre ricorre molte volte.

Partiamo dai presupposti, tre. I presupposti, in quanto elementi a fondamento di un ragionamento, sono importanti e non vanno sottovalutati: essi sono le uniche chiavi per aprire completamente la porta su un mondo che si vuole esplorare. Il luogo è tra i più suggestivi d’Italia: la sala è composta dal prato verde e dal cielo blu e la cena inizia davanti a un tramonto di quelli che tingono il panorama con gamme infinite di rosso pastello e di azzurro argentato. Altro presupposto, la filosofia de I Tenerumi fa della sostenibilità il suo vessillo: quasi tutti gli ingredienti del menu nascono negli orti del Therasia, gli scarti sono ridotti al minimo, i tavoli bassi sono stati fabbricati con il legno di una tettoia dismessa, i piatti prodotti con la ceramica di vecchi servizi non più utilizzati, frantumati in pezzi, sbriciolati e riciclati come materia prima per nuove stoviglie. Terzo e rilevante presupposto, lo chef qui è Davide Guidara, campano di Cerreto Sannita, detentore del premio Sperimentazione in cucina della Guida Identità Golose 2022, autore del Manifesto della nuova cucina vegetale, lanciato lo scorso marzo e ratificato ad aprile sul palco di Identità Milano. La sua cucina punta sul trinomio scienza-creatività-mondo vegetale.

Il cuoco classe 1994, con esperienze pregresse nelle cucine di Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Michel Bras e Renè Redzepi, è al suo secondo anno di Therasia e già da anni collabora con l’Università di Catania in un’articolata ricerca sui sapori e sulle potenzialità degli alimenti.

Probabilmente, tra i vari punti del Manifesto, il vero centro di gravità permanente del pensiero di Guidara è il numero 2: “Attraverso la ricerca e la tecnica, la cucina vegetale può far esprimere ai prodotti tutte le sfumature dello spettro gustativo” e infatti ogni piatto è una narrazione inedita del Mediterraneo in cui è possibile trovare acidità, sapidità, contrasti dolce-amaro, umami, note affumicate, tutto estratto dalla materia prima. È una cucina scientifica e di precisione, studiata nei dettagli e che non lascia nulla al caso. Ciascuna portata esplode al palato con un’estensione di sapori dalle diverse frequenze, alcune nitide, nette, palesi, altre dai decibel più bassi, da accompagnamento: è fondamentale riuscire a percepire e distinguere note principali e accordi.

Fortemente voluta dal direttore della struttura Umberto Trani, ischitano lungimirante ed esperto frequentatore di blasonati ristoranti, questo tipo di proposta gastronomica oggi sfugge a qualsiasi tipo di catalogazione. C’è ricerca di armonia, di equilibrio e di proporzione; forme essenziali, presentazioni minimal e rifiuto degli eccessi; al centro di tutto domina il sapore, la complessità gustativa, dove il buono ideale è perseguito attraverso l’uso di tecniche ancestrali come fermentazioni, marinature e cotture al fuoco. Una cucina personale e contemporanea, titolabile a inizio pagina con tre sole parole: Cucina Vegetale Mediterranea.

Per come è presentata, sul prato, informale, tavoli bassi senza tovagliato e poltrone a sacco, con l’abbinamento ai drink home-made ideati da Mirco Guastella, bartender ragusano classe 1996, la proposta vuole essere accessibile a tutti. Ma, di fatto, al palato di un pubblico lasagnofilo, è una cucina assolutamente intellettuale e ha bisogno di tempo per essere metabolizzata nei concetti e nei gusti: avere un approccio semplicistico significherebbe sminuire il lavoro di un cuoco-scienziato che ha studiato il piatto per settimane lavorando su ogni possibilità di declinazione dei sapori.

Per questo, l’esperienza a I Tenerumi è un ossimoro: natura, minimalismo e semplicità intorno a una cucina piena, complessa, profonda, dai variopinti spettri gustativi. La cucina vegetale, spesso ancora bistrattata, diventa qui a Vulcano epifania di stupore e meraviglia, asciutta, concentrata, priva di orpelli e pleonasmi, fondata su tecnica, distillata nei gusti. Scienza, creatività, mondo vegetale: sono tre e costituiscono lo stilema di Davide Guidara, esploratore instancabile e acciarino di intuizioni. Altre tre parole: open your mind.

Mezedes: In evidenza la sapidità naturale e la croccantezza dell’Insalatina di ceci e limone con maionese affumicata e santoreggia. La Carota al barbecue con crema al barbecue di carota e aneto spicca per acidità e affumicature. Più deciso e dai toni umami il Cipollotto leggermente grigliato con maionese alla soia e capperi. Alta concentrazione di sapori ed esaltazione della materia prima nelle Olive sottolio e nella Portulaca con olio e sale.

Piacere, persistenza e grande complessità nel Cetriolo marinato in melissa, sale e aceto con crema di guacamole a base di lime e pomodoro e cubetti di melone marinati con black lime. Poi Cavolo trunzo fermentato con crema di rucola e finger lime: croccantezza, acidità e sfumature in continua evoluzione. Ai primi due piatti è stato abbinato un Infuso di timo limone con eucalipto, artemisia, citronella e gemme di pino.

Zucchina marinata in aceto di riso e menta con crema di “scapece” e aceto balsamico e dressing all’aglio nero. Molto caratterizzante e centrale la forza dell’aglio nero con le sue nuance dalla liquirizia all’aceto balsamico, interessanti il sapore della scapece e la consistenza della zucchina. In abbinamento un esotico e balsamico Mojito cocktail: una base di kombucha di menta con rhum aromatizzato alla maggiorana e all’angelica.

Capolavoro mediterraneo il Cuore di bue macerato con crema di pomodoro concentrato, scalogno marinato alla soia e basilico greco, un piatto vibrante dal gusto infinito, ricco di acidità, dolcezze e tostature. Centratissimo l’abbinamento con un Tepache a base di fragola e acqua di pomodoro chiarificata con foglia di malva rosa.

Straordinaria la pienezza del Peperone macerato con crema di peperone disidratato, chimichurri di capperi, prezzemolo e limone: piatto a base agrodolce, goloso e persistente, mai privo di una strutturata acidità e risacche umami. Da bere un Margarita a base di tequila con kombucha di salvia fermentata; sul bordo del bicchiere sale, pepe nero, paprika affumicata e zenzero.

Il Fagiolo Cosaruciaru di Scicli con fondo ristretto di fagiolo e miso al pistacchio è un miracolo umami, un ventaglio di sensazioni che si apre dal contrasto dolce-amaro a complesse e gustose acidità. Eccellente in abbinamento un Drink a base di cordiale di banana: banana cotta per bilanciare la dolcezza, leggermente fermentata, per un tocco acidulo, aggiunta ad una soda alle foglie di fico.

Contaminazioni nordeuropee e mediorientali nella Lattuga fermentata in latticello di capra con maionese e polvere di masala: un viaggio di sapori che inizia con una spiccata sapidità, prosegue con sensazioni umami e chiude con una tendenza lattica dolce molto piacevole.

Sogno gastronomico il Radicchio macerato con glassa di miele e ficu, piatto complesso e completo, in cui si raggiungono i massimi livelli di estrazione di sapore dal semplice radicchio che si sposa in maniera perfetta con il formaggio ottenuto con coagulazione lattica di latte pastorizzato di capra della razza Girgentana. Il nome Ficu deriva dal coagulante utilizzato per la preparazione del formaggio, cioè il lattice dei rametti del fico e con la foglia dello stesso viene avvolta la forma. In abbinamento un Drink a base di mescal con kombucha di lemon verbena.

Goloso, succulento e dalla consistenza carnosa il Fungo cardoncello, cotto a pressione, affumicato, macerato e grigliato, con pasta concentrata di funghi, gambo di prezzemolo e olio alla paprika. In abbinamento una Kombucha di rosmarino, anice stellato e bucce d’arancia rifermentato in bottiglia con aggiunta di miele.

Superlativo il Ragù di fungo cardoncello con gelato al latte di capra, celebrazione della terra e gioco caldo-freddo. Divertente esercizio di stile tra terra e mare la Barbabietola cotta tra i carboni con alga dulse, lattuga di mare e rucola in crema verde e semi di senape in abbinamento a una Kombucha di menta piperita. Armoniosa, audace e intelligente la Patata arrosto con crema di patate, riduzione di vino bianco ed erbetta cipollina, piatto dai mille e uno piaceri, sublimazione dei cinque gusti, diletto dei sensi.

Dessert a sorpresa: Porro marinato alla vaniglia e glassato con lampone con gelato al lampone e pepe nero su pralinato alla mandorla e, da bere, il Caffè con digestivo a base di bucce di mandarino, latte di cocco e latte di mandorla. Ogni boccone è una delicata pennellata su tela, sapido e dolcemente sfumato, è un colpo di genio e di tecnica che chiude una cena dove l’elemento vegetale deflagra in un arcobaleno di sapori. Come se l’acqua si trasformasse in vino.