Nasce Pastificio Ratanà, negozio di quartiere con pasta fresca e specialità di gastronomia

Apre oggi in zona Isola, a Milano, Pastificio Ratana, spin-off ed evoluzione dell’omonimo ristorante di via De Castillia. La nuova «bottega di quartiere» è una vetrina singola in via Pastrengo 2, di fatto un’estensione della casa madre fondata nel 2009, distante 400 metri a piedi.

«Il Pastificio», racconta lo chef e patron Cesare Battisti mentre svela la nuova insegna, «nasce da un’idea duplice che covavamo da tempo: aprire un luogo per metà destinato alla produzione di pasta fresca e alla gastronomia d’asporto; per l’altra metà un laboratorio in cui i ragazzi potessero lavorare alle preparazioni più laboriose del ristorante, senza l’assillo del servizio del Ratanà».

Nel nuovo negozio, Battisti sarà affiancato dal socio napoletano Fabio Stella, a lungo sous-chef del ristorante, innamorato della pasta. Così come la ragazza che stenderà uova, acqua e farina, Francesca Guastella, romana di Ostia con studi a Pollenzo e tante esperienze di cucina - tra cui il Pastificio Irma.

Aperta la porta, si trova un piccolo spazio dai toni azzurri («E’ un omaggio ai pastifici milanesi degli anni Cinquanta», spiega Battisti) e materiali che richiamano il Ratanà: ferro, legno e marmo di Candoglia (lo stesso di cui è fatto il Duomo di Milano).

Due i banconi. In quello a destra sfilano i formati lisci di pasta all’uovo: inizialmente tagliolini, tagliatelle e pappardelle. E la pasta ripiena: tortelli e tortellini («niente ravioli») con erbette che cambieranno a cadenza settimanale, carne (arrosto, cotechino…) o pesce solo d’acqua dolce (trote, lavarelli, lucci…). Ci saranno anche prodotti più complessi, tra cui segnaliamo i Culargiones alla milanese, piastrati da un lato tipo gyoza e con una farcitura di ossobuco sfilacciato, sugo all’osso e midollo.

La genesi dell’impasto è stata laboriosa: «Da marzo a luglio abbiamo testato una ventina di farine e tanti tipi di uova. L’obiettivo era ottenere una bella sfoglia sana, di colore giallo, senza aggiunta di coloranti o additivi non necessari. La scelta è caduta sulle farine di Molino Pasini e la semola di grano duro Senatore Cappelli di Tenuta Coda di Lupo, in Sardegna».

Il bancone frontale alla porta d’ingresso, sotto a una grande lavagna con le specialità del giorno, esporrà invece ricette più articolate di gastronomia: arrosti, i celebri mondeghili, ossobuchi, ragù, lasagne… e tanto altro in prospettiva. «I cuochi del Ratanà verranno qui a preparare fondi e brodi, in vendita anche loro così come gli ingredienti principali del Ratanà: riso, zafferano, olio, lodigiano, uova di selva... La nostra intenzione è quella di trasformare il laboratorio del ristorante in un luogo accessibile al pubblico. Un’officina di prodotti fieramente imperfetti ma al 100% artigianali». Disponibili presto anche online.

Nota finale: nel pastificio non troverete alcuna traccia di plastica e tutto sarà venduto in carta alimentare o vaschette di carta riciclata.

Pastificio Ratanà
via Pastrengo, 2
Milano
telefono +390258125719
Prezzi: pasta fresca 20 euro al chilo; ripiena 35/55
Apertura ore 9.30-12.30 e 16.30-19.30
Chiuso l’intera domenica e lunedì mattina