Fuoco, braci e amicizia. C'è un nuovo hub per gourmet in Franciacorta, dedicato principalmente alla carne di altissima qualità, pensata come materia prima eccellente che scalda l'anima. Da Quintale, ristorante della famiglia Moretti con il volto della star della macelleria mondiale Dario Cecchini, è appena andato in scena Identità Quintale, primo di una serie di eventi golosi che uniranno alte temparature e chef di grido.
La serata inaugurale ha visto protagonisti il "resident" Dario Cecchini, l'altra star - questa volta della pizza - Franco Pepe ( che guida anche La Filiale, all'interno del resort L'Albereta, sempre della famigla Moretti, distante pochi passi) e il maestro di braci, con sede a Loreto, Errico Recanati.
La mise en place della serata di Identità Quintale
L'evento - organizzato da At Carmen e Identità Golose - ha preso vita nel nuovissimo ristorante di design, caratterizzato da braci a vista, vetrina con grandi mezzene (che provengono dalla tenuta di famiglia L'Andana in Toscana) a confermare che il protagonista è l'animale in tutta la sua grandezza, senza sprechi..."dal naso alla coda".
Martino e Vittorio De Rosa sono i titolari della società At Carmen che gestisce Quintale
Farina, tempo, calore delle mani, vitalità della giusta lievitazione: Franco Pepe non delude mai, porta sempre oltre il concetto di pizza. E così è stato anche durante il primo appuntamento di Identità Quintale: la cena è iniziata con il Conetto Rocco, impasto fritto, leggerissimo, ripieno di salsa Scarpariello (preparata con due pomodori, piennolo del Vesuvio e datterini freschi, Grana Padano e Pecorino), Crema di Grana Padano, Pezzentella di nero casertano. Per finire con una parte croccante: chips di Pecorino Romano Dop e basilico per l'aromaticità.
Dario Cecchini con le mezzene che provengono dalla tenuta L'Andana
Il conetto Rocco di Franco Pepe
Come primo piatto, è arrivato sul tavolo l'ormai mitico Cacio e pepe... alla brace di Errico Recanati, che abbiamo avuto la possibilità di gustare in Franciacorta. Per lo chef «Il legno ti ricorda il rispetto e l’importanza che si deve dare alla materia prima, che devi dare alle cotture e che devi trasmettere al tuo commensale. Questo perché il ricordo, comunque, è sempre quello della costoletta di maiale affumicata alla brace, con l’aglietto e il rosmarino, un ricordo netto, che è importante portarsi dentro nel tempo». Lo spaghetto deve essere "tosto" per resistere alle braci: lo chef lo fa bollire per 6/8 minuti, poi la cottura viene fermata in acqua calda a 60° per lo stesso tempo. Certosino. il lavoro per arrivare al giusto mix di sette pepi differenti, nello specifico Pepe Timut, dal Nepal, Pepe Nero Sichuan, dalla Cina, Pepe Nero Sarawak, dalla Malesia, Pepe Bianco dall’Indonesia, Pepe Lungo dall’Himalaya, Pepe Verde, dal Vietnam, infine Pepe selvatico dal Madagascar.
Cacio e 7 pepi di Errico Recanati
«Ad ogni boccone, il pepe asseconda l’affumicatura, senza essere predominante o sbilanciato. Abbiamo scelto i più aromatici e i più eleganti: ad esempio il timut con le sue note di pompelmo e di arancia oppure il Madagascar che sempre trasportare le note di fumo». Una vera occasione poterlo assaggiare "fuori sede".
La carne di Dario Cecchini
Come doveva essere, si continua con la carne, regina del ristorante ogni giorno. Cecchini ha scelto due tagli sostenibili, non sarebbe stato da lui il "solito" filetto: l'Etrusco e la pancia, il primo al sangue, morbido e saporito, il secondo più cotto e tenace, molto gustoso. La cottura perfetta fa sì che ogni taglio possa avere una personalità propria. In accompagnamento, i vini "di casa", il Franciacorta Bellavista 2017 La Scala e il Quercegobbe 2019 di Petra, dalla Toscana.
Dolcetto fresco, dopo tanta sostanza, con una pallina di gelato al fiordilatte Lattefieno accompagnata da frutta secca pralinata croccante. Il pubblico - e poteva essere altrimenti - ha gradito, eccome! Presto vi sveleremo quali saranno i prossimi appuntamenti con Identità Quintale!
