L’indagine del Mediterraneo: Domingo Schingaro in 8 atti

Lo chef del relais Borgo Egnazia, estremamente legato al suo territorio pugliese, racconta il mare e l’entroterra in modo inedito

10-09-2022
a cura di Annalisa Leopolda Cavaleri
Domingo Schingaro - Foto: Vat

Domingo Schingaro - Foto: Vat

Il Mediterraneo, bacino di transito, crogiolo di culture e di scambi tra i popoli. Da sempre questo mare è in fermento e accompagna la nostra storia, culturale e gastronomica.

Così, sensibile alla voce dei venti, che raccontano i miti del passato, Domingo Schingaro, chef del resort Borgo Egnazia e dello stellato Due Camini, ha pensato di trasformare in un elaborato menu gli ingredienti di questo tratto di mare che unisce circa 450 milioni di persone.

Un viaggio di gusto tra Europa, Nordafrica e Asia occidentale, che sa stupire l’ospite per intensità di sapori ed eleganza.

Dopo aver lavorato a lungo su Orto, menu a prevalenza vegetale proposto per un tavolo in condivisione da 12 ospiti nel giardino del resort, ora lo chef stellato dei Due Camini si tuffa nel blu delle onde, senza dimenticare, però, i sapori della terra.

Lo chef e i ricordi del congresso di Identità Golose - Foto Vat

Lo chef e i ricordi del congresso di Identità Golose - Foto Vat

«Il menu nasce nella mia mente dopo la prima ondata di Covid – spiega Domingo Schingaro -. Volevo organizzare un viaggio ideale, restando in Puglia. L’idea era di raccontare il Mediterraneo partendo dagli ingredienti pugliesi, ma senza mettere barriere e spaziando anche verso i Paesi che ci hanno influenzato: da qui l’uso massiccio dei legumi, che provengono dal Nordafrica, delle spezie e di cotture antiche comuni in tutto il bacino del Mediterraneo».

«Non si deve dimenticare che all’epoca dei Romani Egnazia funzionava come moderno autogrill: le navi passavano, si fermavano e si rifornivano prima di andare a Venezia. Naturalmente, c’erano molti scambi di merci che abbiamo assorbito nella nostra cucina locale. L’idea era partire dall’ingrediente - ad esempio il capretto - sfruttarlo al 100%. Nel menu, infatti, si trova la costoletta alla griglia, tipica della nostra tradizione pugliese, accompagnata, per allargare lo sguardo sul Mediterrano, da un carpaccio di capretto su foglia d’ostrica e salsa tzaziki, in omagigo alla Grecia e il fiore di zucchina farcito di cervello di capretto con mostarda di arance piccanti».

Ravioli di Basilico e Pomodori

Ravioli di Basilico e Pomodori

«Un altro piatto che segue questa filosofia è Legumi, un bulgur, preparazione tipica del nordafrica, ma preparato, a differenza del tradizionale, con ceci della Murgia, cotti in brodo di scampi, emulsionati con cervello di scampi e la sua tartare. Anche in questo caso, il rispetto e l’utilizzo dell’ingrediente è totale».

Non solo “estero”, ma anche sguardo all’Italia. «Con Basilico, vogliamo fare un omaggio alla Liguria, un’altra perla affacciata sul Mediteranneo. Il raviolo, di farina d’orzo è ripieno di pesto di basilico greco, che dà una nota più fresca, Parmigiano 36 mesi per una spinta umami, brodo freddo di acquasale, una preparazione che deriva dalla nostra insalta tipica a base di cocomero barattiere, cipolla, pomodori, basilico olio acqua e sale. In questo caso, si fanno marinare i vegetali, si frullano, si filtrano e si congelano». Tradizione antiche rilette in chiave di alta cucina.

Alici e Tenerume

Alici e Tenerume

Tra i piatti del menu Mediterraneo c’è anche la Triglia, cotta al vapore, con le sue squame fritte, salsa di ristretto di peperoni, che dà una note dolce, il tutto accompagnato da una focaccina per fare la scarpetta: «Sono uno goloso, dice sorridendo lo chef».

Per un ulteriore collegamento col Mediterraneo, nel piatto troviamo la salvia di mare, che cresce sulle dune costiere di ogni isola che si affaccia sul suo blu– cotta in acqua e aceto e messa sott’olio.

Si continua con Tenerumi: tre alici fresche marinate con una soluzione di aceto zucchero e sale, passate al barbecue per un tocco di fuoco, servite fredde, conservate in olio poco prima del servizio, accompagnate da tenerumi, presentati in parte in crema e in parte come germogli scottati, serviti su cialda di focaccia con burro di mandorle a richiamare in modo inedito burro e acciughe. Per finire, pezzetti alici di lampara, nome che viene dalla luce che guida i pescatori.

Dessert Marino

Dessert Marino

Si torna nel mare con la Cicala, crostaceo antico tipico del Mare nostrum, bollito al momento, sgusciato e condito con diverse salse: una dalla sua bisque emulsionata, una di prezzemolo, una di susina e una di olive, connessione tra mare e terra. Si finisce con foglie di cappero sottaceto, cipolla cruda e olive leccine tagliate sottili. Si accompagna con un drink freddo fatto con brodo di cicala e acetosella centrifugata a dare freschezza e acidità».

Il pane e i dolci sono lasciati all’estro di Tiziano Mita, pasticciere geniale e fuori dagli schemi.

«Amo circondarmi di persone più brave di me, cerco collaboratori con le mani d’oro – continua lo chef Schingaro -. Faccio crescere e premio i talenti. Dico sempre ai giovani di fare il meglio che possono. Io mi sento come un allenatore: cerco la squadra migliore per avere ogni domenica i risultati. Non è più il momento di avere dei cloni. Penso ad Angelo Convertini, che lavora con me dal 2018, abbiamo preso la stella insieme. Quasi non c’è bisogno che ci parliamo. E’ nella mia testa e sa cosa voglio e cosa voglio da questo territorio. Questo rapporto osmotico e positivo mi dà lo  spazio di andare avanti con altri progetti. Così come Tiziano Mita, un vero fuoriclasse».

Il percorso di conclude, infatti, con un predessert particolare. Anguria che viene cotta in forno e piastrata alla griglia, servita con un gel di pomodorini gialli, crumble di olive leccine e accompagnato da un tè fermentato all’acino pugliese, anche detto tè dei pastori. L’acino pugliese cresce sulla Murgia e i pastori lo bevevano come semplice infuso. «Noi la trasformiamo in un fermentanto dal sapore frizzante intenso e balsamico» spiega lo chef.

Domingo Schingaro tra gli ulivi del resort Borgo Egnazia - Foto Vat

Domingo Schingaro tra gli ulivi del resort Borgo Egnazia - Foto Vat

«Marino è un dessert che nasce dall'idea di mettere insieme elementi del nostro mare – spiega Tiziano Mita, pasticciere dei Due Camini -. E’ composto da una crema ghiacciata, una sorta di parfait, preparato con estratto di salicornia , alga dulce, lattuga di mare e spirulina, che sono anche trasformati in  gel per evocare l'acqua di mare con le sue tonalità. La sabbia è una terra di semola, olio extravergine e polpa di carrubo, unico dolcificante di questo dessert. E poi ci sono gli elementi di terra che sono i frutti del momento, le pere San Giovanni, ecotipo di questo territorio e le mandorle, dal quale ricaviamo un latte che ghiacciamo nell'azoto per ricavare la schiuma di mare. L’elemento salino è dato dal cacioricotta che grattugiamo all'ultimo. A parte, serviamo una spuma di finocchio di mare, bevanda criptotonica, che mi piace pensare che sia quella che avrebbe bevuto Superman, se fosse nato in Puglia».

Cucina e riflessione, perché si mangia per riempire la pancia, ma anche per elevare l’anima.

«Questo menu Mediterraneo vuole essere anche un grido di protesta. La mia Bari è sempre stata la porta del Mediterraneo, una terra accogliente e inclusiva. Negli ultimi anni vedo un po’ di ritrosia verso l’altro e il diverso. Io quando viaggio, verso Instanbul o verso la Grecia, sento un senso di accoglienza totale. Da noi questa attitudine si sta perdendo. La nostra Puglia deve tanto al Mediterraneo: i tufi, le costruzioni architettoniche, la cucina. Tutto è frutto di scambi tra culture. Non vogliamo mai ammettere di aver preso qualcosa dagli altri, invece è una forma di intelligenza ammetterlo.  Il mio menu è, appunto, un modo per lanciare un monito e per sentirci, di nuovo, vicini e solidali con tutti gli altri popoli del Mediterraneo con l’unico mezzo che ho: cucinare».


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