01-10-2022
Il tavolo dei relatori al convegno che si è tenuto a Messina, organizzato dagli Ambasciatori del Gusto e dedicato alla Ristorazione sostenibile
La caduta dei cuochi, come quella degli dei nel film che fu di Luchino Visconti. Il tempo passa e muta, sottrae, agita nelle cucine di mezzo emisfero la recente ansia della mancanza di nuova linfa nei ranghi delle brigate. Strani giorni, alla Battiato, dove anche “vecchi” cuochi, seppur blasonati, abbandonano la parannanza come colti da kafkiano risveglio a volar via dal risucchio delle cappe.
Questo fenomeno attraversa mezza Europa, trae origine da più concause: dalla pandemia, allo smart working, all’assistenzialismo. È affar di economia, di sociolgia anche.
Così nei ristoranti anche il “fattore umano” si slega, come una salsa: è fuga dai mestoli, crisi della scuola, abbandono delle cucine.
Fanno la loro parte certi media, esaltando - per non dire esultando - grandi cuochi che lasciano stelle e coperchi alla ricerca della vita perduta (che poi esista differenza tra chi lascia a mezza età al culmine della carriera e chi manco comincia in adolescenza, poco appare).
Da qui alla “crisi delle vocazioni” il passo è breve, e le preghiere non bastano più, e tra gli atti occorre scegliere di quale fede.
Foto di gruppo degli Ambasciatori del Gusto protagonisti del convegno di Messina: da sinistra Rosario Umbriaco, Luca Miuccio, Pasquale Caliri, Corrado Assenza, il presidente Alessandro Gilmozzi e Francesco Arena
Lo stesso gruppetto, senza Assenza ma con Lillo Freni, primo a destra
E proprio in questo sommerso di social media divertenti ma distranti e a tratti alienanti, che occorre farsi strada. Alla ricerca del valore perduto. Sono strani giorni, strani social e strani commenti; chi lascia il lavoro viene esaltato, chi troppo lavora viene umiliato. Una sorta di evangelico ribaltamento.
Eppure la scommessa di quel ragazzino dell’alberghiero seduto sugli spalti ad ascoltarci sta tutta lì: deve puntare sul suo futuro. E capire da che parte stare. Perché una scelta deve pur farla: o quella della disciplina che gli dà un’identità, o quella del rimpianto (che fa rima con fallimento, ma non lo dico).
E allora ho citato Erri De Luca, la sua poesia Considero Valore. Il valore che ti dai è quello che ti scegli, magari seguendo maestri (i veri, non quelli su TikTok). Erri conclude : “Molti di questi valori non ho conosciuto”, ed è questo il punto. Ecco la formazione come valore, come scelta di una identità, come riscatto da quella che è stata definita da Paolo Ercolani “la società ottusa”. Una società organizzata per assalire il pensiero critico, omologare, non prendersi cura. La fine della società aperta. «Non volevo che mia figlia facesse la cuoca» mi dice la madre di Chiara, una giovane adesso chiamata in un tre stelle Michelin.
L'intervento di Caliri
Gabriele, venti anni, vuole fare il cuoco. Ha spiegato come le cucine siano cambiate: in una squadra di colleghi vive la sua passione, scommette sul suo futuro, studia la materia e guarda i maestri, e anche i balletti su TikTok. Ma questi ultimi solo alla sera, per rilassarsi, dopo il servizio.
Continuiamo a chiamarla passione.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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Classe 1965, siciliano di Messina, già giornalista professionista, ha lasciato la "cucina" nei giornali (scriveva di mafia e cronaca giudiziaria) passando alla cucina vera e propria, sempre con il pallino della comunicazione. Ha frequentato l'Alma e poi si è formato con Pietro Leemann e Paco Torreblanca. Dopo un'esperienza negli Usa, è stato chef del Marina del Nettuno Yachting Club Messina
«Convinta da sempre che il cibo sia il miglior mezzo, e anche il più potente, di trasmissione culturale, diventare un’Ambasciatrice della mia cultura è stato un passo assolutamente naturale. Un’ambasciatrice della cultura sia americana, disdegnata da molti su basi spesso inesistenti o stereotipi ormai superati, sia, ovviamente di quella Italiana» dice la chef Cristina Bowerman. Nella foto è col console generale Alessandro De Masi
Il mastro fornaio Francesco Arena, dell'omonimo forno, assieme a Pasquale Caliri, chef del ristorante Marina del Nettuno Yatching Club, ovvero i due Amabasciatori del Gusto, originari di Messina, ospiti a Identità Golose Milano lo scoroso giovedì 30 marzo