01-10-2022

La caduta degli chef, la passione di Gabriele, TikTok: note dal convegno degli Ambasciatori del Gusto

Dalla crisi delle vocazioni alla ricerca del valore perduto: a Messina si è parlato di ristorazione sostenibile e risorse umane. Pasquale Caliri - tra i relatori insieme al presidente Gilmozzi, Corrado Assenza e tanti altri - ci scrive le sue osservazioni

Il tavolo dei relatori al convegno che si è tenut

Il tavolo dei relatori al convegno che si è tenuto a Messina, organizzato dagli Ambasciatori del Gusto e dedicato alla Ristorazione sostenibile

La caduta dei cuochi, come quella degli dei nel film che fu di Luchino Visconti. Il tempo passa e muta, sottrae, agita nelle cucine di mezzo emisfero la recente ansia della mancanza di nuova linfa nei ranghi delle brigate. Strani giorni, alla Battiato, dove anche “vecchi” cuochi, seppur blasonati, abbandonano la parannanza come colti da kafkiano risveglio a volar via dal risucchio delle cappe.

Questo fenomeno attraversa mezza Europa, trae origine da più concause: dalla pandemia, allo smart working, all’assistenzialismo. È affar di economia, di sociolgia anche.

Così nei ristoranti anche il “fattore umano” si slega, come una salsa: è fuga dai mestoli, crisi della scuola, abbandono delle cucine.

Fanno la loro parte certi media, esaltando - per non dire esultando - grandi cuochi che lasciano stelle e coperchi alla ricerca della vita perduta (che poi esista differenza tra chi lascia a mezza età al culmine della carriera e chi manco comincia in adolescenza, poco appare).

Da qui alla “crisi delle vocazioni” il passo è breve, e le preghiere non bastano più, e tra gli atti occorre scegliere di quale fede.

Foto di gruppo degli Ambasciatori del Gusto protagonisti del convegno di Messina: da sinistra Rosario Umbriaco, Luca Miuccio, Pasquale Caliri, Corrado Assenza, il presidente Alessandro Gilmozzi e Francesco Arena

Foto di gruppo degli Ambasciatori del Gusto protagonisti del convegno di Messina: da sinistra Rosario Umbriaco, Luca Miuccio, Pasquale Caliri, Corrado Assenza, il presidente Alessandro Gilmozzi e Francesco Arena

Lo stesso gruppetto, senza Assenza ma con Lillo Freni, primo a destra

Lo stesso gruppetto, senza Assenza ma con Lillo Freni, primo a destra

Siamo stati a Messina, all’anteprima del convegno nazionale di Ambasciatori del Gusto: la sala era gremita di studenti dell’alberghiero, sul palco i cuochi, fioccavano domande, concetti e speranze. «Perché andate a scuola?», ho chiesto io sapendo di avere silenzio come retorica risposta. Proprio al mattino avevo letto un titolo su un giornale: “Lascia il ristorante per aprirsi un profilo su Only Fans”.

E proprio in questo sommerso di social media divertenti ma distranti e a tratti alienanti, che occorre farsi strada. Alla ricerca del valore perduto. Sono strani giorni, strani social e strani commenti; chi lascia il lavoro viene esaltato, chi troppo lavora viene umiliato. Una sorta di evangelico ribaltamento.

Eppure la scommessa di quel ragazzino dell’alberghiero seduto sugli spalti ad ascoltarci sta tutta lì: deve puntare sul suo futuro. E capire da che parte stare. Perché una scelta deve pur farla: o quella della disciplina che gli dà un’identità, o quella del rimpianto (che fa rima con fallimento, ma non lo dico).

E allora ho citato Erri De Luca, la sua poesia Considero Valore. Il valore che ti dai è quello che ti scegli, magari seguendo maestri (i veri, non quelli su TikTok). Erri conclude : “Molti di questi valori non ho conosciuto”, ed è questo il punto. Ecco la formazione come valore, come scelta di una identità, come riscatto da quella che è stata definita da Paolo Ercolani “la società ottusa”. Una società organizzata per assalire il pensiero critico, omologare, non prendersi cura. La fine della società aperta. «Non volevo che mia figlia facesse la cuoca» mi dice la madre di Chiara, una giovane adesso chiamata in un tre stelle Michelin.

L'intervento di Caliri

L'intervento di Caliri

Ci ho provato con la filosofia, un tempo l’umanesimo giovava a districarsi tra gli umani dilemmi. E alla mamma e alla platea ho citato Aristotele. Ho parlato del daimon, della scintilla che brucia dentro; dello scoprirsi improvvisamente alla ricerca del proprio io profondo, anche contro il volere di chiunque altro. I giovani sguardi si sono accesi. E allora ho giocato il dado vincente che potesse superare la diffidenza dettata dai miei capelli bianchi a quelle chiome talune a sbuffi colorati: ho chiamato Gabriele sul palco.

Gabriele, venti anni, vuole fare il cuoco. Ha spiegato come le cucine siano cambiate: in una squadra di colleghi vive la sua passione, scommette sul suo futuro, studia la materia e guarda i maestri, e anche i balletti su TikTok. Ma questi ultimi solo alla sera, per rilassarsi, dopo il servizio.

Continuiamo a chiamarla passione.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Pasquale Caliri

a cura di

Pasquale Caliri

Classe 1965, siciliano di Messina, già giornalista professionista, ha lasciato la "cucina" nei giornali (scriveva di mafia e cronaca giudiziaria) passando alla cucina vera e propria, sempre con il pallino della comunicazione. Ha frequentato l'Alma e poi si è formato con Pietro Leemann e Paco Torreblanca. Dopo un'esperienza negli Usa, è ora chef del Marina del Nettuno Yachting Club Messina

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