Addio a Toni Sarcina, gran gastronomo. Fu sodale di Gualtiero Marchesi e fondatore di Altopalato

Si è spento un grande gastronomo italiano, uomo colto e appassionato: all'età di 78 anni (era nato a Milano il 2 giugno del 1944) se n'è andato Toni Sarcina. A lungo era stato un gran professionista nel campo finanziario-assicurativo, settore al quale era approdato ancora studente: una carriera di 23 anni lo aveva portato ai vertici di importanti compagnie europee.

Ma dal 1977, con il progressivo abbandono di questa attività, aveva iniziato la sua attività di giornalista, specializzato nella ricerca culturale sul settore alimentare. Da tale anno aveva così iniziato la propria collaborazione con quello che era il più diffuso periodico italiano, Famiglia Cristiana, cui erano seguiti La Cucina Italiana, Grand Gourmet, Prevenzione e Salute e ancora Italia a Tavola - con articoli sul costume e sul galateo della tavola - e CiBi, con una rubrica mensile dedicata alla storia dell’alimentazione e alla scoperta di nuovi talenti nella ristorazione.

Si era occupato in particolare della storia della cucina e del rapporto cucina-salute. Era consulente di alcuni enti ospedalieri per l’alimentazione collettiva e aveva tenuto alcuni seminari per medici-dietologi ai corsi di specializzazione dell’Università di Milano. Per molti anni è stato presidente della Commanderie des Cordons Bleus, una tra le più esclusive associazione di gourmets del mondo; era anche socio benemerito degli Ambasciatori del Gusto.

Aveva sviluppato competenze ed esperienze un vero e proprio "storico" dell'alta cucina italiana. Nel1981, in collaborazione con la moglie Terry, aveva fondato il centro di cultura enogastronomica Altopalato, sede di dibattiti, ricerche e sperimentazioni sulla moderna alimentazione. Lì avevamo incontrato Toni una delle ultime volte, nella sede di via Ausonio, nel capoluogo lombardo, per una lunga chiacchierata accompagnata da dolcetti siciliani di Caltagirone e una bottiglia d’acqua («Per restare sobri e lucidi») con due bicchieri di cristallo: «Sono importanti, vengono dal primo locale di Gualtiero Marchesi, in Bonvesin de la Riva», ci aveva spiegato.

E certo il sodalizio con il Maestro di San Zenone Po è stato uno dei punti qualificanti dell'attività di Sarcina. Ci aveva raccontato: «Eravamo negli anni 1978-1980, Milano non brillava per alta ristorazione; oltre a un buon numero di trattorie toscane, qualitativamente discrete, emergevano alcuni locali simbolo come Savini, Giannino, Collina Pistoiese, Alfredo Valli, Bice e le sue sorelle, Boeucc e poco altro. Tuttavia, a muovere l’atmosfera sulla cucina innovativa, da poco aveva aperto La Scaletta con Pina Bellini e, da pochissimo (se ne parlava in città come di una cosa “misteriosa”), anche Gualtiero Marchesi con il suo ristorante in via Bonvesin de La Riva. Io da subito considerai Gualtiero come un elemento fuori dalla mischia. Non era un cuoco, era molto al di sopra, davvero un altro campionato. Lui stesso non era granché cosciente di questa sua caratteristica. Gli dicevo: non devi metterti a discutere, tu non c'entri con loro, sono convinti di essere tuoi colleghi, ma non lo sono. Loro erano i facitori, lui era altro».

Un aneddoto: «Sono sempre stato il primo a sperimentare le sue novità, mi guardava con affetto perché sapeva che comunque si sarebbe potuto fidare anche di un mio giudizio negativo. Ricordo un piatto che non mi aveva colpito per niente: Triglie e capesante, le due salse, ossia la salsa dell’una che condiva l’altro elemento e viceversa. Era geniale, ma me lo fece provare nel momento sbagliato: ero a cena con amici, tra cui don Zega, allora direttore di Famiglia Cristiana. Eravamo ormai arrivati al dolce, al termine di un menu abbastanza ricco, quando Gualtiero uscì dalla cucina: “Non te ne andare, voglio farti assaggiare una cosa”. Degustai e rimasi perplesso. Glielo dissi, lui mi mandò a quel paese (eufemismo) e mi tolse il saluto per 15 giorni, fino a quando lo implorai: “Gualtiero, non è che puoi prepararmelo di nuovo?”. “Neanche se piangi, neanche se mi paghi 10 volte il costo. Non te lo faccio più”. Ma alla fine si convinse. E aveva ragione lui, non io. Il piatto era straordinario».

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