Eros&Susci: vibrazioni gustative al ristorante Il Clandestino, Portonovo (Ancona)

Tutti noi, almeno una volta nella vita, abbiamo sentito parlare del concetto di “approdo”. Esso è individuabile in un luogo sicuro, a cui tendere dopo un’esperienza, la fine di un viaggio. Un approdo può anche essere una manovra per raggiungere la riva, nel gergo marinaresco. Nella baia di Portonovo, appena sotto Ancona, dove il monte Conero domina questa fetta di Marche, esiste un simile luogo: il Clandestino Susci Bar, approdo gourmet per intense emozioni in bianco, azzurro e blu.

Moreno Cedroni, ormai da anni gestore di quello che era “solo” un capanno sul mare, è stato abilissimo nel donare a questo locale un’identità unica e inconfondibile, ora concentrata su pranzo e cena (fino a qualche anno fa c’erano anche le colazioni). Anche qui, come alla Madonnina del Pescatore, a ogni apertura viene elaborato un menu a tema, studiato da Moreno con Luca Abbadir e Alessandro Mandrioli, chef executive del Clandestino. Ciò che affascina è che l’apertura prosegue anche fuori stagione, quasi da inverno a inverno, cioè da marzo a dicembre (adattando gli orari). Chi si reca laggiù potrà vivere un Clandestino diverso ogni volta, ora vestito dei nuovi inizi della primavera, ora scosso dal caos di agosto e, infine, ancora più limpido e pacifico nel cuore dell’autunno. Dicevamo di tre colori: bianco, come alcuni elementi della struttura, le divise della brigata di sala (magistralmente diretta da Massimo Franzin: sorrisi e grande professionalità di tutti) e i tavoli; blu come i bicchieri inconfondibili, ancora alcuni elementi del caseggiato e il mar Adriatico, che è pure l’azzurro. Se già il posto lascia senza fiato e ben predispone a vivere un’esperienza a stretto contatto con la salsedine, lo stesso si può dire del menu 2023, battezzato Eros & Susci. Non siamo di fronte solo a del cibo, ma c’è una contestualizzazione delle portate, più fili conduttori, spiegati in un vero e proprio manifesto, che accompagna la degustazione.

Il simbolo di Eros & Susci è la mela, rappresentata come tagliata in più frammenti obliqui, come l’introduzione al menu spiega: “Nell’Antica Grecia, la mela era considerata un simbolo sacro ad Afrodite, dea dell’amore e della bellezza. Per questo, lanciare una mela a qualcuno significava fargli una dichiarazione d’amore. È Platone a riportarci come un tempo gli uomini fossero esseri perfetti. Ma Zeus, invidioso di questa perfezione, li divise in due e da allora ognuno di noi è alla ricerca dell’altra metà della mela, l’anima gemella che ti completa per essere felice”. La mela è quindi una personificazione della conoscenza amorosa, cioè un’attivatrice dei sensi, come lo sono del resto anche la combinazione di cibo e parole, con lo chef che “intende sedurre ad ogni boccone, con un racconto nel segno dell’eros e della mela”.

È un simbolo così forte che proprio da questa si parte, con una scarlatta riproduzione del frutto contenente una granita di mela, vodka e acqua di fico. Una curiosità: questi contenitori sono artigianali, quindi ciascuno diverso dall’altro, con un coperchio proprio e non sostituibile, che combacerà solo con la mela giusta. Proprio come la storia della metà…

Si prosegue con l’immersione nel menu, che si rivelerà un climax in costante crescita di sapori e accostamenti, con ogni piatto frutto di un’ispirazione d’arte (visiva, musicale o scritta). Non manca la Ricciola, vero “pesce-guru” per Moreno Cedroni, che cerca ogni anno di proporla in maniera diversa e più deliziosa, ma anche la Capasanta, il Baccalà o il Rombo, tutti elementi molto cari allo chef di Marzocca. Essi sono una base solida da cui partire con mille declinazioni, sospinti tavolta dal potere dell’eros, che passa anche dalla passione di cucinare per chiunque vorrà provare tali vibrazioni edibili. Nei dolci il tocco di Luca Abbadir è inconfondibile: arrivano dritti alle papille, tesi a coronare quell’immersione stessa, fissando nella memoria del gusto un menu davvero ricco di movimenti sensuali, un po’ come le onde del mare a cui sempre si ispirano questi cuochi.

Ed è proprio l’Adriatico, col suo incessante sciabordio sui ciottoli bianchi di fronte al Clandestino, il depositario di tutti i pensieri di chi si affaccia in questo luogo incredibile, compreso Moreno Cedroni. Seduto di fronte al mare, a tarda sera, sorride e domanda: “Ma a un mare così, che gli vuoi dire?”. Sarebbero infinite le cose da esternare, ma sicuramente una parola vince su tutte: “Grazie”, perché è merito anche di queste acque cristalline se oggi tutto ciò esiste, fedele al motto Cedroniano di “una vita vista mare”.

La fotogallery (e il nostro report) con gli scatti a cura di Brambilla/Serrani del menu Eros&Susci 

Il Peccato Originale - Granita di mela, acqua di fico e vodka: sulla scia dei menu precedenti, l’inizio è sempre fresco e tonico, stavolta con una granita, invece dell’ormai classico ghiacciolo

Afrodita - Isabel Allende: Ricciola, chutney di mango, ananas, cetriolo e coriandolo. Tutti gli anni Moreno Cedroni tenta di migliorare la ricciola, cioè di farla più buona. Stavolta esplora il mondo agrodolce, ma con la spinta erbacea del cetriolo e del coriandolo, dosati ottimamente

Venere - Botticelli: Capasanta appena scottata, melanzane, cavolo viola fermentato e liquido piacevolmente piccante. La Venere che emerge dalla conchiglia ispira la capasanta, che diventa una giostra di gusti, scorrendo le sensazioni dal dolce del cavolo viola al piccante del condimento

Diana - Isabel Allende (da Afrodita): Baccalà alla Diana, salsa amaricante di finocchi e pompelmo, ricotta e capperi. Un piatto eccellente, dove l’amaro del pompelmo incontra i finocchi e la ricotta, ago della bilancia dell’equilibrio, impreziosito dalla lieve salinità dei capperi. Questo è mare puro, col baccalà cotto in maniera esemplare, a fare da fondamenta al tutto

Di Tanti Palpiti - Rossini: Risi e bisi, seppie, gamberi rossi e piselli, salsa cocco e lime. Golosità pura, partendo da una ricetta “povera” come risi e bisi, elevata dagli elementi marini e dall’inconfondibile salsa cocco e lime

Ricette Immorali - Montalban: Rombo, purè al tartufo nero, datteri e bottarga di muggine. Questo piatto, oltre che essere il culmine del gusto nella parte salata del menu, rappresenta una sinergia con la Madonnina del Pescatore, dove viene servita la Costoletta di rombo; infatti, il pesce si “divide” tra Marzocca e Portonovo, contro ogni spreco. Umami puro

Suor Intingola - D’Annunzio: Parrozzo alla carota, gelato alla mandorla. Che dessert, dal mordente importante, ma che trova nel gelato il matrimonio perfetto. E poi quel mix tra carota e mandorla… vince!

Grazie all’Eros - Manara: Cioccolato Tulakalum, cassis, pepe rosa e polvere di violetta. La chiusura non può che essere con le mani, sfruttando anche il tatto: omaggio a Milo Manara, da gustare col dito, come ormai da qualche tempo Luca Abbadir ci ha abituato, fondendo disegno, cioccolato e contrasti piacevoli