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12-06-2012

La culla dei canederli

Da Claudio Pregl, cuoco curioso e autodidatta di Ledro, il paese in cui nacque il famoso gnocco

Canederli allo speck in brodo, un piatto classico

Canederli allo speck in brodo, un piatto classico delle vallate trentine e non solo, ben eseguito da Claudio Pregl della Baita Santa Lucia di Ledro, telefono +39.0464.591290. Proprio Ledro sarebbe il luogo di "invenzione" del celebre gnocco: i preistorici abitanti del paese mangiavano miglio e altri cereali dopo averli impastati con piccoli pezzi di carne affumicata, compattati con le mani e cotti in acqua. Veri e propri prototipi dei canederli

Ledro è una vallata trentina per certi versi boema. E non per una questione di habitat o conformazione montanara. Paga la conseguenza di un esilio collettivo: tutta la popolazione ledrense trasferita forzatamente in Boemia, quando il fronte della Grande Guerra era proprio in questa amena vallata. Anni d’esilio che hanno ‘contaminato’ i profughi. Che al ritorno a casa hanno custodito certi saperi boheme e trasformato in sapori.

La famiglia Pregl è una conferma. Perché la signora Anita Mora, nonna del giovane chef Claudio, nata proprio in Boemia, quando è rientrata a Bezzecca ha sfruttato quanto appreso in ‘terra forestiera’ e – sposando un soldato di Tarvisio, Fritz Pregl, esperto macellaio, conosciuto a Ledro – hanno trasmesso al loro figlio Guido la passione per la cacciagione e per la cucina tipica. Al punto che Guido apre un’osteria. Lo fa in una caratteristica baita, costruzione immersa nel verde, poco lontana dal luogo dell’Obbedisco! di Garibaldi, tra le palafitte sul lago, uno dei ritrovamenti più attendibili sulle ataviche popolazioni delle Alpi.

Trota salmonata affumicata con Mieliva, misticanza, fiori eduli e yogurt alle erbe aromatiche (foto Brambilla-Serrani)

Trota salmonata affumicata con Mieliva, misticanza, fiori eduli e yogurt alle erbe aromatiche (foto Brambilla-Serrani)

Ma veniamo al giovane cuoco, a Claudio Pregl. Fin da piccolo era incuriosito dal lavoro di suo padre. Da lui ha appreso la passione per la cucina. Lo ha fatto con leggerezza, senza alcuna finalità. Al punto che ha frequentato il liceo classico e studiato Giurisprudenza all’Università di Bologna. Ma il richiamo dei fornelli è stato più forte del fascino forense. Claudio torna a casa, entra in cucina con un ruolo sempre più importante. E – caparbio autodidatta – diventa cuoco. Frequentando altre cucine, documentandosi su testi culinari, cimentandosi in personalissime elaborazioni, tecniche innovative, su consistenza e particolari emulsioni, tra miele e olio extravergine d’oliva in primis. Senza mai tralasciare i legami con la consuetudine gastronomica della sua famiglia.

La cucina è prevalentemente "di terra". La Baita è rinomata per la selvaggina, per il gulasch, i canederli, strangolapreti, le zuppe. Claudio ha recuperato antiche varietà di patate. Con queste elabora polente, diverse da quelle di mais, molto caratteristiche e decisamente saporite. Sempre con patate dal color viola propone una calda crema da gustare con salumi nostrani. La specialità della casa, però, è la carne salada ovvero tranci di bovini macellati in proprio, messi in salamoia per un paio di settimane, usando sale di Cervia e un mix di spezie con aromi assolutamente naturali.
E ancora: ha ‘inventato’ Mieliva, ovvero un'emulsione stabile di olio extravergine d’oliva con miele, senza alcuna aggiunta uso di chimica o condensanti. Sempre con la sperimentazione, propone dei ravioli, l’impasto fatto a base di polenta di mais e ripieno di formaggi e erbe oppure con il salmerino.

Ledro e la curiosità. Secondo recenti studi archeologici, legati all’insediamento palafitticolo venuto alla luce sulla riva del lago, proprio all’imbocco della vallata, salendo da Riva del Garda, i canederli sarebbero stati ‘inventati’ proprio tra queste palafitte. Indagini scientifiche molto sofisticate su reperti e minerali scovati dagli archeologi, hanno ipotizzato che i preistorici abitanti di Ledro mangiavano miglio e altri cereali dopo averli impastati con piccoli pezzi di carne affumicata, compattati con le mani ( fino ad ottenere grosse bocce ) cotti in acqua: i prototipi dei canederli.
Questi riscontri hanno subito scatenato polemiche con storici della cucina sudtirolesi, da sempre orgogliosi ‘depositari’ dei "knodel/canederli". Citano un dipinto del Quattrocento, una Madonna con un piatto di canederli, custodito ad Appiano, vicino Bolzano. Ma pare che a Ledro i canederli fossero alimento di sussistenza decisamente in tempi più remoti…

Claudio Pregl, 38 anni (foto Brambilla/Serrani)

Claudio Pregl, 38 anni (foto Brambilla/Serrani)

Claudio Pregl è perennemente alla ricerca di nuovi stimoli gastronomici. Cerca la semplicità, Si ferma in luoghi inseguendo sapori, profumi. Ama particolarmente osservare la macinatura artigianale del mais. Così alla cooperativa Agri Novanta di Storo, a pochi chilometri dalla val di Ledro, trova farine tradizionali, per elaborare polente, ma anche ingredienti per biscotti e specialità da forno.
Il suo posto del cuore? Le tante cantine dove di può assaggiare il Trentodoc, lo spumante classico trentino. A proposito di vino: tra i rossi preferisce il Teroldego, tra i bianchi, la Nosiola, specialmente quella della Valle dei Laghi.

Baita Santa Lucia
via Santa Lucia, 36
Ledro (Tn)
località Bezzecca
+39.0464.591290 Prezzi: antipasto 8, primo 4, secondo 18, dolce 5 euro
Chiuso lunedì


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Nereo Pederzolli

Nato a Stravino, micro-borgo rurale in Valle dei Laghi, tra Trento, le Dolomiti di Brenta e il Garda. Per 36 anni inviato speciale Rai in programmi e rubriche agroalimentari, filmmaker, da oltre 30 anni degusta vini per la guida del Gambero Rosso e ha pubblicato numerosi testi di cultura enogastronomica. È editorialista del quotidiano online ilDolomiti.it

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