10-10-2022

Osteria Vardaceli: la tradizione salentina che non passa di moda

Piatti con radici profonde che è vietato lasciare nel dimenticatoio. Storia di una famiglia che da 3 generazioni difende i piatti tipici che hanno reso grande questo fertile tratto di Puglia

La famiglia Mastria: generazioni diverse, stessa c

La famiglia Mastria: generazioni diverse, stessa cura per le tradizioni pugliesi. Il ristorante si trova a Castiglione d'Otranto ed è aperto tutto l'anno

Che famiglia, quella dei Mastria. Tutto è iniziato a Castiglione d’Otranto, in Puglia, anzi in Salento, con il nonno Donato - detto il Biondo, oggi 90 enne - che aprì in paese un bar tabacchi. Panini, caffè, bicchieri di vino. Ogni tanto qualche grigliata.

La figlia del Biondo, Rocchetta, donna forte e solare, di quelle che sanno bene come rimboccarsi le maniche col sorriso, ha preso poi in gestione il bar, trasformandolo, per alcuni giorni a settimana, in ristorante.

Al suo fianco il marito Salvatore, detto il Pazzo per quanto era spericolato, che, dopo anni di lavoro nelle telecomunicazione ha deciso di tirar fuori il suo lato istrionico “da sala” (lo trovate ancora lì, con splendide camice colorate che arrivano da Parigi).

Manuela e Antonio

Manuela e Antonio

Rocchetta e Salvatore

Rocchetta e Salvatore

A quel punto, cinque anni fa, arrivano altri attori di questa storia. E sono attori davvero, perché la figlia di Rocchettina - Manuela - attrice di teatro, decide di tornare a casa e aiutare i genitori. Con lei il fidanzato Antonio, anche lui attore di teatro, lucano ma con la passione per la cucina.

Ecco quindi le 4 anime dell'Osteria Vardaceli: Rocchetta e Antonio in cucina, bravissimi, a discutere animatamente su quanto e come innovare la tradizione salentina e Manuela e Salvatore in sala.

I piatti del giorno sono scritti sulla lavagna

I piatti del giorno sono scritti sulla lavagna

Antonio e il Babaganouche salentino

Antonio e il Babaganouche salentino

Cucina di tradizione - pittule, maritati con le polpette, fave e cicorie, parmigiana, pezzetti di cavallo al sugo - e piatti più moderni, come le melanzane con crema di yogurt e menta che riprende la tecnica classica le melanzane cotte sotto la cenere per unirle allo yogurt (rigorosamente fatto in casa) profumato alla menta. Ricordi di babaganoush salentino.

Gli antipasti misti

Gli antipasti misti

Fave e cicorie

Fave e cicorie

Pezzetti di cavallo (solo le parti cartilaginee) con cipollotti in agrodolce e peperoncino

Pezzetti di cavallo (solo le parti cartilaginee) con cipollotti in agrodolce e peperoncino

Tra i must have, assolutamente da provare, un piatto preparato con le parti morbide e cartilaginee del cavallo, quello che avanza dalla preparazione dei pezzetti. In realtà sono le parti più tenere e gustose, cotte a lungo, perché perdano ogni retrogusto e acquistino morbidezza, dolcezza e sapore. I filacci sono conditi con olio extravergine pugliese, la lampascioni, capperi di mare e peperoncino Vardaceli (molto piccante).

Salamella alle braci e patate al forno

Salamella alle braci e patate al forno

Lo spumone

Lo spumone

Quest’ultimo non poteva mancare perché  da il nome al ristorante: è così piccante che ti fa alzare gli occhi al cielo, in cerca di ristoro. Vardaceli, guarda il cielo.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

Consulta tutti gli articoli dell'autore