Come si affronta la carenza del personale: la strategia degli chef

Non siamo rimasti indifferenti all’ultimo post pubblicato sulla pagina Instagram del piccolo tempio della cucina giapponese a Milano, la Gastronomia Yamamoto. Non siamo rimasti indifferenti perché in quel rapido scrollare quotidiano, gli occhi - e la mente - hanno deciso di fermarsi, andando oltre il mero atto di catturare un’immagine e via.

Quindi, ci siamo trattenuti quel po' in più. Perché prima di assorbire la didascalia poc’anzi riportata, per qualche attimo avevamo come figurato un’isola felice, uno di quei pochi contesti in cui la sala e la cucina siano al completo, con braccia in abbondanza: una mosca bianca, insomma. E invece, scandagliando la superficie, abbiamo letto fino in fondo e compreso che il messaggio, in realtà, era un altro. Niente mosche bianche, niente squadra al completo: anche la Gastronomia Yamamoto ricerca nuove mani, nuove gambe, nuovi talenti, menti e cuori a servizio dell’ospitalità e, soprattutto, degli ospiti.

Ma se su tanti cartelli affissi a vetrine di bar, ristoranti o pizzerie che siano (e ultimamente anche a quelle di altri tipi di attività, per esempio supermercati) ricorre il leitmotiv “cercasi personale”, l’insegna meneghina in via Amedei muove un appello sincero, rivolto non a un’entità meccanica o astratta, ma a persone; quelle a cui intende dare il benvenuto nella propria casa, nella propria squadra di lavoro e, in un certo senso, nella propria famiglia, quale diventa qualsiasi compagnia che ora dopo ora condivide passione e obiettivi.

Non siamo rimasti indifferenti perché, dopotutto, sono sempre più numerosi gli esempi di chi, riflettendo sul valore delle persone, ricompensandole per i propri meriti, motivandole con incentivi e stimoli, riesce a combattere e arginare la problematica della carenza di persone dedite all’accoglienza. C’è un verbo, pertanto, che non possiamo fare a meno di portare a galla in questa circostanza, una parola estremamente utile ed è motivare. Cerchiamo di rappresentarla attraverso il pensiero calzante di Mattia Cicognani (direttore di sala presso lo storico Palace Hotel di Milano Marittima, Quality Manager per il gruppo Batani Select Hotels e insegnante della scuola alberghiera di Serramazzoni, sull’Appenino Modenese), che troviamo tra le pagine del suo libro edito da Maretti Editore, Ospitalità – A way of life:

«Motivare significa costruirsi e costruire un futuro, per noi stessi ma anche per gli altri. Motivare significa anche dare gli strumenti per poter crescere e continuare a capire che cosa si fa e come lo si fa. Non si tratta certo di dire “bravo, brava”, quanto piuttosto far capire il perché ciò che è stato fatto è stato fatto nel modo giusto. Capire i suggerimenti e correggere gli sbagli, regalare qualcosa agli altri che vada oltre il sentimento, dare le basi per un futuro professionale, cercare di comprendere come, in un mondo professionale così complesso e impegnativo, sia possibile investire al meglio il proprio tempo. Motivare è anche motivarsi, quindi autodeterminarsi, cercare di creare un gruppo, fare squadra, e in una prospettiva manageriale all’avanguardia, la motivazione è probabilmente il primo ingrediente di una minestra fatta bene».

Una minestra – aggiungiamo – che nutre e sostiene un gruppo di esseri umani, ognuno con una propria personalità, ognuno con i propri limiti e con le proprie esigenze. Ognuno disposto a investire il proprio tempo nella felicità altrui.

Abbiamo così raccolto una rosa di soluzioni, estrapolate da esempi virtuosi per ispirare e – lo ripetiamo con una più spessa consapevolezza – motivare; per mettere in luce il buono che c’è nella ristorazione; per dimostrare come l’umanità, la creatività, la lungimiranza e la fiducia, e talvolta anche "una solitudine organizzata", aiutino a creare nuove opportunità per far fronte all’attuale carenza di personale e a contenerla. Speranzosi e convinti che ancora altri, tanti, numerosi, sono i casi che ci sorprenderanno nel tempo. Perché la ristorazione umanizzata può essere, oltre che un obiettivo, un modello quotidiano consolidato. Bontà genera bontà. Rispetto genera rispetto e in ultimo fedeltà.

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Gaetano Trovato, Ristorante Arnolfo, 2 stelle Michelin - Colle Val d'Elsa (Siena)

La brigata di Arnolfo, in una foto dello scorso anno. Gaetano Trovato oltre a essere un grande chef è anche un formatore eccezionale

C’è un diamante di persona, si chiama Gaetano Trovato. Nel suo Arnolfo, aperto dal 1982,  sono state formate generazioni di cuochi, molti dei quali ora possiedono un proprio locale». Ma Trovato è un diamante anche per altro: per l’umanità, per il senso imprenditoriale da patron illuminato che è anche un po’ padre, un po’ pigmalione. Che dona sé stesso e la propria arte ed è lieto quando i suoi allievi spiccano il volo, anche lontano da lui. Sarà per questo se oggi – rara aves – ci dice: «Io non ho problemi di personale». Stragulp. «Ma sì, è vero. Continuano ad arrivarmi almeno tre curriculum al giorno, di persone che si candidano a lavorare con me». Il segreto? Chiediamolo a lui, il motivo vero: «Noi già dal 1995 abbiamo stabilito la doppia sosta settimanale. Poi, alla fine degli anni Novanta, ho iniziato a garantire tre giorni di ferie al mese, da attaccare ai giorni di riposo. Cinque in tutto, consecutivi».

Sintesi: «Non si può pretendere che un giovane voglia solo lavorare. Poi bisogna dargli anche stimoli e mente libera. Non è vero che oggi i ragazzi siano degli scansafatiche, ma nemmeno si può chiedere loro di darsi da fare gratis. Vanno gratificati economicamente: con uno stipendio adeguato, ma a volte pure col regalo di una cena da un collega, altre volte coll’abbonamento in palestra, o col buono benzina… È fondamentale». E soprattutto, conta l’umanità.

Leggi l'intero articolo Vi diciamo perché Gaetano Trovato non ha problemi di personale. E perché apre una nuova, magnifica sede a cura di Carlo Passera

GRATIFICARE LA PROPRIA SQUADRA ORGANIZZANDO ATTIVITÀ DI TEAMBUILDING, OLTRE CHE RICONOSCERE I TRAGUARDI CONQUISTATI DAI PROPRI RAGAZZI

Enrico Bartolini, Mudec, 3 stelle Michelin - Milano

«Facciam festa oggi, sperando di non mietere troppe vittime: match di paintball a Cisliano tra lo staff del Mudec. Si salvi chi può», dalla pagina Instragram di Enrico Bartolini

Torniamo su Instagram dove lo chef Enrico Bartolini offre almeno due recenti spunti su come gratificare la propria squadra: organizzando attività di team building, per esempio, come quella di qualche settimana fa, quindi una partita di paintball tra lo staff del ristorante Mudec; o ancora, in un post di auguri di buon compleanno a Davide Boglioli, chef Bartolini, in poche righe, richiama il carico di responsabilità affidato al suo collaboratore, ma riconosce anche la capacità, la determinazione e la fiducia che attribuisce a “uno dei più giovani executive chef nel mondo” a cui ha lasciato la guida della cucina del ristorante Mudec e delle sue beate tre stelle.

«Auguri a Davide per i suoi 31 anni di puro talento. Incredibile, ha solo 31 anni: di sicuro è tra i più giovani executive chef nel mondo a portare sulle spalle la responsabilità di *** Michelin», da un ulteriore post Instragram sulla pagina di Enrico Bartolini

CESSIONE DI QUOTE SOCIETARIE AI PROPRI COLLABORATORI LONGEVI 

Avere a cuore la propria realtà lavorativa, trattandola come se fosse la propria; qui, lasciar fermentare, crescere, realizzarsi obiettivi, ma anche sogni, in piena devozione, imparando da maestri e, chissà, diventare tali per altri; portando avanti le proprie responsabilità con serietà e rispetto, inserendosi nel luogo, tra le persone che lo amministrano e che gli hanno dato vita, fino a diventarne costola costituente, vera e propria. La gratificazione passa anche per la cooptazione, un “debutto in società”, per coinvolgere pienamente in un progetto che diventa pensiero e orizzonte comune.

Annie Féolde e Giorgio Pinchiorri, Enoteca Pinchiorri, 3 stelle Michelin - Firenze e Viviana Varese, W Villadorata Country Restaurant , Noto (Siracusa)

In alto, madame Annie Féolde con Giorgio Pinchiorri, in basso a sinistra Riccardo Monco e, a destra, Alessandro Tomberli 

Accade tra le mura dell’Enoteca Pinchiorri dove, come ricorda Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identità Golose «il percorso era iniziato nel corso del 2021 e adesso i quattro personaggi qui ritratti hanno compiuto il passo decisivo: Riccardo Monco (chef assieme ad Alessandro Della Tommasina) e Alessandro Tomberli (responsabile di sala e sommelier) sono entrati come soci nella nuova struttura societaria dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Incarnano il presente e il futuro di una leggenda nata grazie ad Annie Féolde e Giorgio Pinchiorri».

A sinistra Matteo Carnaghi, al centro Viviana Varese e a destra Ida Brenna

E accade anche nelle campagne di Noto, in Sicilia, dove Viviana Varese, chef inarrestabile del ristorante VIVA Viviana Varese a Milano, ha acquisito la gestione dell’offerta ristorativa della Country House Villadorata con il suo W Villadorata Country Restaurant, un progetto nel quale, a partire dal 2022, ha coinvolto anche Matteo Carnaghi e Ida Brenna, due giovani collaboratori fidati. Come riporta il nostro Carlo Passera, « Viviana fa dell'inclusività e dei rapporti umani, una propria bandiera. Per questo intanto qualche tempo fa ha cambiato l'assetto societario della sua società Alicette Srl: insieme al 60% di Viviana Varese e al 20% di Ritu Dalmia, è entrata al 20% Zahie Tellez, chef messicana che da anni collabora con la Varese e Parabere Forum. Poi Alicette Srl ha creato nell'aprile 2022 un'ulteriore società, VIM Srl, della quale Viviana detiene il 70% di quote, mentre il restante 30% è appannaggio in egual parte (15%) proprio di Matteo Carnaghi e Ida Brenna, divenuti quindi responsabili essi stessi del progetto W Villadorata Country Restaurant»

Leggi l'intero articolo "Fuoco", "Grano"... Gran fertilità delle serate speciali al W Villadorata di Viviana Varese, inno all'italianità a cura di Carlo Passera

PUNTARE TUTTO SULLE PROPRIE FORZE

Poi, esistono casi in cui non è l'unione a fare la forza, ma la propria forza a fare da traino a una, se non più attività. Difficile? Impossibile? Dall'esterno così sembrerebbe, ma per chi ha sempre preferito brigate ristrette, ridotte all'osso, per chi ha uno spirito organizzativo allenato e ama avere tutto sotto controllo tenendo impegnato ogni attimo della propria giornata, impossibile niente è. E ne abbiamo una lucida, brillante, precisa incarnazione in Aurora Mazzucchelli che (ancora una volta) il nostro Carlo Passera ha incontrato, innanzitutto, nelle meravigliose creazioni della sua tavola e poi in un dialogo, il cui nettare qui riportiamo.
 

Aurora Mazzucchelli, Casa Mazzucchelli – Sasso Marconi (Bologna)

Uno scatto di Aurora Mazzucchelli nel dehors del ristorante di famiglia, l'ex Marconi ora ribattezzato Casa Mazzucchelli a Sasso Marconi, Bologna

«Ore 6, al più tardi 6,30 del mattino la sveglia, passeggiata col cane, poi a lavoro, «ma ho sempre fatto così, mi piace». Inizia quindi a impastare il pane e la pizza, «ma non mi pesa, mi ci sono appassionata durante i lockdown». Poi all’ora di pranzo inizia il primo servizio. Come la sera, non ha alcun aiuto in cucina, né al ristorante né all’attigua trattoria, «ma non mi sono mai piaciute le brigate numerose». Nel pomeriggio parte l’organizzazione della linea per il gastronomico. La mancanza di personale impone di andare all’essenziale, così i piatti escono fuori puliti, netti, senza fronzoli inutili. Noi li elogiamo per questo, è alta cucina senza se né ma, «ma il mio stile per la verità è sempre stato così, eh». All’ora di cena c’è una donna sola al comando su due fronti, lo stellato (dal 2008) Casa Mazzucchelli e la trattoria-pizzeria-forno Mollica, «ma in quest’ultima insegna la sera proponiamo solo le pizze, i numeri non sono impegnativi, che ci vuole a preparare qualche Margherita?». E insomma Aurora Mazzucchelli, bolognese classe 1973, nel suo piccolo polo del gusto a Sasso Marconi (Bologna), fa un lavoro straordinario, ciclopico, incredibile. Eppure, a sentire lei, è tutto normale o quasi. Tutto questo non sarebbe possibile se Aurora Mazzucchelli non fosse già meticolosa e iperattiva di suo: «Io controllo sempre tutto, amo essere sul pezzo e non mi sono mai piaciute le brigate troppo vaste. Tutto grava su di me, ciò che faccio oggi devo poterlo fare anche domani e dopodomani. Mi ci sto dedicando molto, come fosse il primo giorno. Non mi posso permettere distrazioni: c’è l’operatività che bussa alla porta... Per fortuna l’organizzazione è sempre stata una mia dote, oggi devo perseguirla in modo maniacale».

Leggi l'intero articolo «Cucino da sola». Manca personale, la Mazzucchelli porta avanti ristorante, trattoria e forno senza aiuti a cura di Carlo Passera