«Cucino da sola». Manca personale, la Mazzucchelli porta avanti ristorante, trattoria e forno senza aiuti

Ore 6, al più tardi 6,30 del mattino la sveglia, passeggiata col cane, poi a lavoro, «ma ho sempre fatto così, mi piace».

Inizia quindi a impastare il pane e la pizza, «ma non mi pesa, mi ci sono appassionata durante i lockdown».

Poi all’ora di pranzo inizia il primo servizio. Come la sera, non ha alcun aiuto in cucina, né al ristorante né all’attigua trattoria, «ma non mi sono mai piaciute le brigate numerose».

Nel pomeriggio parte l’organizzazione della linea per il gastronomico. La mancanza di personale impone di andare all’essenziale, così i piatti escono fuori puliti, netti, senza fronzoli inutili. Noi li elogiamo per questo, è alta cucina senza se né ma, «ma il mio stile per la verità è sempre stato così, eh».

All’ora di cena c’è una donna sola al comando su due fronti, lo stellato (dal 2008) Casa Mazzucchelli e la trattoria-pizzeria-forno Mollica, «ma in quest’ultima insegna la sera proponiamo solo le pizze, i numeri non sono impegnativi, che ci vuole a preparare qualche Margherita?».

 

E insomma Aurora Mazzucchelli, bolognese classe 1973, nel suo piccolo polo del gusto a Sasso Marconi (Bologna), fa un lavoro straordinario, ciclopico, incredibile. Eppure, a sentire lei, è tutto normale o quasi.

Non è affatto normale, invece. È una sorta di miracolo di capacità, dedizione, organizzazione e tecnica. Che poi, gli esiti! Hai un celebre ristorante stellato tutto sulle tue spalle (almeno per quanto riguarda la cucina. In sala e cantina l'empatico fratello Massimo Mazzucchelli ci sa fare, dev’essere proprio nel dna di famiglia) e riesci comunque a rendere l’esperienza al tavolo di altissimo livello, senza una sbavatura che sia una, senza una pecca, con piatti densi di sapore ed eleganza, sia che si vada sui classicissimi (Maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata, ostriche crude e spinaci, anno 2010. Ravioli di ananas ripieni di ricotta, zuppa fredda d'ananas, caviale di caffè Sidamo, uvetta e pinoli, anno 2004. Erano avanguardistici, quindi sono contemporanei), che sulla nuova proposta. Che dire? Spettacolo.

Di più. Ci sono anche idee fertili, intriganti. Prendiamone una, ce la spiega Massimo mentre siamo accomodati nel dehors di Casa Mazzucchelli, una bell’arietta ad accompagnare la serata e far dimenticare l’afa di questi giorni.

Primo step: «Sette anni fa abbiamo operato l’ultima ristrutturazione del locale, allo spazio del Marconi (così si chiamava il Casa Mazzucchelli, ndr) abbiamo voluto affiancare il forno Mollica, volevamo infatti introdurre un elemento che ci unisse maggiormente col territorio, al gastronomico avevamo una clientela più che altro da fuori. Abbiamo allora pensato al pane, alimento primordiale e quotidiano, da vendere a chi abita da queste parti».

Secondo step: «Nel periodo dei lockdown Aurora si è dedicata completamente alla panificazione, s’è proprio appassionata». Ha iniziato anche a lavorare sulle pizze.

Terzo step: «Da qui l’idea di unire i due progetti, ed è nata Casa Mazzucchelli». C’è stata anche qualche confusione, è passata l’idea che nel gastronomico si servissero pizze. No, nient’affatto: quelle sono solo al Mollica, l’insegna confinante, che è forno - come abbiamo visto - poi anche bottega di cose buone, caffè per una buona colazione coi lievitati maison, trattoria (a pranzo ci sono infatti anche dei piatti, da non farsi mancare le Tagliatelle al ragù e l’Insalata di ricciola, ad esempio, ndr) e pizzeria, appunto.

Al Casa Mazzucchelli il concetto è del tutto differente. Spiega ancora Massimo: «Nella cucina gastronomica si lavora sulla perfezione e sull’equilibrio di texture e sapori, dolce-amaro-acido eccetera. Poi però a tavola l’ospite accompagna il piatto così studiato con un pezzo di pane o un grissino, apportando una nota aromatica che normalmente non viene calcolata, non è prevista nell’armonia della vivanda». Ecco dunque l’intuizione: «Noi integriamo un lievitato nel piatto. Lo prevediamo (foss’anche solo il pangrattato per una panatura!), lo bilanciamo, lo gestiamo, diventa parte stessa della proposta, nella misura e con le nuances che crediamo siano le migliori possibili». Non siamo dunque di fronte a una pizzeria gourmet, ma un ristorante “classico” caratterizzato dall’inserimento della panificazione nelle portate: il lievitato non come side dish, non come portata a sé stile Romito, ma come coprotagonista di ogni assaggio. Gran bella trovata.

Fine cena, Aurora può finalmente rilassarsi. Ma noi, spietati, la sottoponiamo a una selva di domande. La principale: come cavolo ce la fai? Ecco la sua giornata tipo, ne abbiamo già accennato: «Sveglia alle 6, al più tardi -6,30 del mattino. Porto il cane a fare un giretto (mentre la chef spiega, lui sente la sua voce, ecco un abbaiare lontano, ndr). Scendo quindi a preparare le colazioni. Alle 8 apre il Mollica, finita la prima ondata passo ai rinfreschi del lievito madre e a preparare tutto ciò che serve per la panificazione. Sono sola, so quindi di dover terminare entro le 12, in modo da poter essere poi al Mollica per il servizio del mezzodì (a pranzo il Mollica è aperto dal mercoledì al venerdì, Casa Mazzucchelli il sabato e la domenica. La sera, sono entrambi aperti tutti i giorni tranne lunedì e martedì, ndr). Finito il servizio son passate 3 ore, 3 ore e mezza, la lievitazione è a posto e passo alla pezzatura del pane. Subito dopo inizia la linea del Casa Mazzucchelli, che va avanti il pomeriggio. Per la verità quando ci riesco mi porto avanti al mattino, preparo già la pasta fresca per esempio, mentre lascio al dopopranzo la realizzazione delle salse o la lavorazione del pesce, eccetera».

Tutto incastrato, tutto scandito, «nulla deve mai andare storto». Accadrà qualche inghippo, no? «Beh, sì. L’altro giorno a pranzo si presentano al Mollica molti ospiti inattesi, perdo allora un po’ di tempo, le focacce baresi mi vanno fuori lievitazione. Caspita, che rabbia, ci avevo messo tanto tempo per prepararle! Pazienza, le abbiamo mangiate noi e poi rifatte il giorno dopo».

Tutto questo non sarebbe possibile se Aurora Mazzucchelli non fosse già meticolosa e iperattiva di suo: «Io controllo sempre tutto, amo essere sul pezzo e non mi sono mai piaciute le brigate troppo vaste. Tutto grava su di me, ciò che faccio oggi devo poterlo fare anche domani e dopodomani. Mi ci sto dedicando molto, come fosse il primo giorno. Non mi posso permettere distrazioni: c’è l’operatività che bussa alla porta... Per fortuna l’organizzazione è sempre stata una mia dote, oggi devo perseguirla in modo maniacale».

Gli esiti al Casa Mazzucchelli sono di altissimo livello. La chef ha tolto gli appetizer di benvenuto, e non se ne sente davvero la mancanza. In generale, sembra tutto rodato alla perfezione. Il meno diventa un plus: spesso si pensa che fine dining sia “complicare il piatto”, mille salse, fronzoli inutili, il che è palesemente una sciocchezza. Invece qui no frills: la Mazzucchelli è quasi costretta a una semplificazione che è utile perché fa in modo che i piatti siano più essenziali, puliti, dritti. E comunque di gran classe, perché la sua mano è incontestabile. «Ma questa pulizia era già una mia caratteristica prima. Ho sempre preparato piatti – penso all’uso del quinto quarto – che non sono affini a una visione standardizzata del ristorante stellato».

Sia come sia: Asino modicano battuto al coltello, focaccia integrale, mandorle (in crema e tostate), capperi, foglie di capperi, pomodoro candito, sedano e cioccolato 72% è il piatto del viaggio tra quelli nuovi, il cioccolato lungo al palato, mai disturbante, i vari sentori nitidi e raffinati. Lì si sente tanta Sicilia (d’altra parte la mamma di Aurora è originaria di Scicli, Ragusa) come anche nelle Seppiole gratinate, focaccia integrale, fonduta di formaggio ragusano, friggitelli, ketchup di friggitelli, origano, zenzero candito, proposta più golosa, di pancia. Ma noi andiamo alla ricerca della complessità elegante e allora applaudiamo piuttosto la Trota bianca affumicata maison, pane ai cereali, maionese di soia alla verbena, piselli, salsa di piselli, erbe aromatiche, chutney alla pesca, fresca e soave (un’unica osservazione: il pane ai cereali sormontato del chutney s’inumidisce un po’ troppo); il Cervo marinato, torta di pane al ginepro e mela, ciliegia lattofermentata e salsa al vermouth rosso, ogni nota al punto giusto; la semplice e geniale Lumaca nel prato; l’eccelsa Anguilla brasata, scalogno, rossetti in carpione, focaccia al mais, salsa al pepe verde, tamarindo, porro bruciato. Chapeau.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.