30-07-2022
Uno scatto di Aurora Mazzucchelli nel dehors del ristorante di famiglia, l'ex Marconi ora ribattezzato Casa Mazzucchelli. Attiguo è anche un altro indirizzo che lei segue col fratello Massimo, si chiama Mollica ed è dedicato soprattutto alla panificazione, ma non solo
Ore 6, al più tardi 6,30 del mattino la sveglia, passeggiata col cane, poi a lavoro, «ma ho sempre fatto così, mi piace».
Inizia quindi a impastare il pane e la pizza, «ma non mi pesa, mi ci sono appassionata durante i lockdown».
Poi all’ora di pranzo inizia il primo servizio. Come la sera, non ha alcun aiuto in cucina, né al ristorante né all’attigua trattoria, «ma non mi sono mai piaciute le brigate numerose».
Nel pomeriggio parte l’organizzazione della linea per il gastronomico. La mancanza di personale impone di andare all’essenziale, così i piatti escono fuori puliti, netti, senza fronzoli inutili. Noi li elogiamo per questo, è alta cucina senza se né ma, «ma il mio stile per la verità è sempre stato così, eh».
All’ora di cena c’è una donna sola al comando su due fronti, lo stellato (dal 2008) Casa Mazzucchelli e la trattoria-pizzeria-forno Mollica, «ma in quest’ultima insegna la sera proponiamo solo le pizze, i numeri non sono impegnativi, che ci vuole a preparare qualche Margherita?».
E insomma Aurora Mazzucchelli, bolognese classe 1973, nel suo piccolo polo del gusto a Sasso Marconi (Bologna), fa un lavoro straordinario, ciclopico, incredibile. Eppure, a sentire lei, è tutto normale o quasi.
Aurora e Massimo Mazzucchelli, protagonisti dell'insegna di famiglia a Sasso Marconi (Bologna)
Di più. Ci sono anche idee fertili, intriganti. Prendiamone una, ce la spiega Massimo mentre siamo accomodati nel dehors di Casa Mazzucchelli, una bell’arietta ad accompagnare la serata e far dimenticare l’afa di questi giorni.
Primo step: «Sette anni fa abbiamo operato l’ultima ristrutturazione del locale, allo spazio del Marconi (così si chiamava il Casa Mazzucchelli, ndr) abbiamo voluto affiancare il forno Mollica, volevamo infatti introdurre un elemento che ci unisse maggiormente col territorio, al gastronomico avevamo una clientela più che altro da fuori. Abbiamo allora pensato al pane, alimento primordiale e quotidiano, da vendere a chi abita da queste parti».
Il pane del Mollica, il forno-bar-trattoria-bottega-pizzeria attiguo al Casa Mazzucchelli
Terzo step: «Da qui l’idea di unire i due progetti, ed è nata Casa Mazzucchelli». C’è stata anche qualche confusione, è passata l’idea che nel gastronomico si servissero pizze. No, nient’affatto: quelle sono solo al Mollica, l’insegna confinante, che è forno - come abbiamo visto - poi anche bottega di cose buone, caffè per una buona colazione coi lievitati maison, trattoria (a pranzo ci sono infatti anche dei piatti, da non farsi mancare le Tagliatelle al ragù e l’Insalata di ricciola, ad esempio, ndr) e pizzeria, appunto.
Al Casa Mazzucchelli il concetto è del tutto differente. Spiega ancora Massimo: «Nella cucina gastronomica si lavora sulla perfezione e sull’equilibrio di texture e sapori, dolce-amaro-acido eccetera. Poi però a tavola l’ospite accompagna il piatto così studiato con un pezzo di pane o un grissino, apportando una nota aromatica che normalmente non viene calcolata, non è prevista nell’armonia della vivanda». Ecco dunque l’intuizione: «Noi integriamo un lievitato nel piatto. Lo prevediamo (foss’anche solo il pangrattato per una panatura!), lo bilanciamo, lo gestiamo, diventa parte stessa della proposta, nella misura e con le nuances che crediamo siano le migliori possibili». Non siamo dunque di fronte a una pizzeria gourmet, ma un ristorante “classico” caratterizzato dall’inserimento della panificazione nelle portate: il lievitato non come side dish, non come portata a sé stile Romito, ma come coprotagonista di ogni assaggio. Gran bella trovata.
Il dehors estivo del Casa Mazzucchelli
Tutto incastrato, tutto scandito, «nulla deve mai andare storto». Accadrà qualche inghippo, no? «Beh, sì. L’altro giorno a pranzo si presentano al Mollica molti ospiti inattesi, perdo allora un po’ di tempo, le focacce baresi mi vanno fuori lievitazione. Caspita, che rabbia, ci avevo messo tanto tempo per prepararle! Pazienza, le abbiamo mangiate noi e poi rifatte il giorno dopo».
Già che ha molto tempo libero a disposizione, Aurora Mazzucchelli fa anche un salto nell'orto
Gli esiti al Casa Mazzucchelli sono di altissimo livello. La chef ha tolto gli appetizer di benvenuto, e non se ne sente davvero la mancanza. In generale, sembra tutto rodato alla perfezione. Il meno diventa un plus: spesso si pensa che fine dining sia “complicare il piatto”, mille salse, fronzoli inutili, il che è palesemente una sciocchezza. Invece qui no frills: la Mazzucchelli è quasi costretta a una semplificazione che è utile perché fa in modo che i piatti siano più essenziali, puliti, dritti. E comunque di gran classe, perché la sua mano è incontestabile. «Ma questa pulizia era già una mia caratteristica prima. Ho sempre preparato piatti – penso all’uso del quinto quarto – che non sono affini a una visione standardizzata del ristorante stellato».
Sia come sia: Asino modicano battuto al coltello, focaccia integrale, mandorle (in crema e tostate), capperi, foglie di capperi, pomodoro candito, sedano e cioccolato 72% è il piatto del viaggio tra quelli nuovi, il cioccolato lungo al palato, mai disturbante, i vari sentori nitidi e raffinati. Lì si sente tanta Sicilia (d’altra parte la mamma di Aurora è originaria di Scicli, Ragusa) come anche nelle Seppiole gratinate, focaccia integrale, fonduta di formaggio ragusano, friggitelli, ketchup di friggitelli, origano, zenzero candito, proposta più golosa, di pancia. Ma noi andiamo alla ricerca della complessità elegante e allora applaudiamo piuttosto la Trota bianca affumicata maison, pane ai cereali, maionese di soia alla verbena, piselli, salsa di piselli, erbe aromatiche, chutney alla pesca, fresca e soave (un’unica osservazione: il pane ai cereali sormontato del chutney s’inumidisce un po’ troppo); il Cervo marinato, torta di pane al ginepro e mela, ciliegia lattofermentata e salsa al vermouth rosso, ogni nota al punto giusto; la semplice e geniale Lumaca nel prato; l’eccelsa Anguilla brasata, scalogno, rossetti in carpione, focaccia al mais, salsa al pepe verde, tamarindo, porro bruciato. Chapeau.
E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.
Gamberi rossi crudi, pane in cassetta agli spinaci, gel di crostacei, maionese di soia e teste di gamberi, limone, alghe insalata riccia e sedano
Asino modicano battuto al coltello, focaccia integrale, mandorle (in crema e tostate), capperi, foglie di capperi, pomodoro candito, sedano e cioccolato 72%
Trota bianca affumicata maison, pane ai cereali, maionese di soia alla verbena, piselli, salsa di piselli, erbe aromatiche, chutney alla pesca. La trota è di Trota Oro
Cervo marinato, torta di pane al ginepro e mela, ciliegia lattofermentata e salsa al vermouth rosso. La ciliegia è un durone di Vignola, la torta di pane è di farina di segale
Maccheroni al torchio ripieni di anguilla affumicata, ostriche crude e spinaci. Piatto storico di Aurora Mazzucchelli, anno 2010
Lumaca nel prato. La sfoglia di pane fritto racchiude le lumache con i loro condimenti classici. Si mangia con le mani, scegliendo di volta in volta le erbe aromatiche con le quali accompagnare il boccone, che va dunque a cambiare sempre la propria nuance gustativa
Seppiole gratinate, focaccia integrale, fonduta di formaggio ragusano, friggitelli, ketchup di friggitelli, origano, zenzero candito
Anguilla brasata, scalogno, rossetti in carpione, focaccia al mais, salsa al pepe verde, tamarindo, porro bruciato
Altro piatto storico (anno 2004), un dessert iper-contemporaneo, davvero godibile: Ravioli di ananas ripieni di ricotta, zuppa fredda d'ananas, caviale di caffè Sidamo, uvetta e pinoli. Pensiamo che, specie d'estate, possa essere servito anche più freddo
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Il post sulla pagina Instagram di @gastronomiayamamoto, il ristorante di tradizione giapponese che "non cerca personale", ma persone come potrete leggere nel testo che segue e che accompagna l'immagine sul social network. (Immagine dalla pagina Instagram di @gastronomiayamamoto)
Aurora, Mascia e Massimo di Casa Mazzucchelli, evoluzione del ristorante Marconi, a Sasso Marconi (foto www.casamazzucchelli.com)
Le mortadelle di Artigian Quality sono tutte prodotte con un metodo rigorosamente artigianale