25-03-2021
Le mortadelle di Artigian Quality sono tutte prodotte con un metodo rigorosamente artigianale
La famiglia è un valore importante per Aurora Mazzucchelli, chef del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna), che guida insieme al fratello Massimo (in sala e in cantina): i suoi genitori hanno aperto il loro primo ristorante nel 1983 e il lavoro che interpreta con passione dal 2000 è la prosecuzione e l'evoluzione di quello che loro hanno costruito. L'attaccamento alle tradizioni familiari è qualcosa che riconosce anche nelle persone che incontra: nella storia che racconteremo oggi, questa affinità ritrovata nell'approccio di Simona Scapin, fondatrice di Artigian Quality, è stata un elemento importante.
Aurora e Massimo Mazzucchelli
Tra le relazioni che ha fatto crescere seguendo questa ispirazione, come ha sottolineato anche con la sua adesione alla campagna Adotta un produttore dell'associazione Ambasciatori del Gusto, c'è appunto quella con l'azienda bolognese fondata da Simona Scapin, che produce mortadelle prendendo spunto dal lavoro iniziato dal padre, l'artigiano Silvio Scapin, con la sua macelleria.
Aurora Mazzucchelli
Che ha appunto a che fare con lo spirito familiare di Artigian Quality: «Simona - prosegue Aurora - è una giovane donna che, partendo dal lavoro di suo papà, ha deciso di aprire un laboratorio artigianale, proseguendo quindi una tradizione. Mi ci sono un po' ritrovata, perché anche nel nostro ristorante c'è ancora questo legame familiare. Sono ormai cinque anni che manca mio padre, ma tutto quello che serviamo lo produciamo noi, ci ritroviamo intorno a un tavolo per lavorare insieme, questo fattore umano rappresenta per me sicuramente un valore aggiunto importante».
Silvio Scapin al lavoro sulla sua mortadella
I principi che vengono seguiti da Artigian Quality sono semplici: «Non facciamo parte di nessun consorzio, non facciamo parte dell'IGP, a Bologna siamo gli unici a produrre in questo modo. Il punto di partenza è la selezione delle carni, 100% italiane e mai da allevamenti intensivi, prediligiamo invece allevamenti allo stato brado o semi-brado, il benessere animale è un valore a cui teniamo molto. Nella produzione usiamo esclusivamente la spalla, il prosciutto e la rifilatura del prosciutto. L'unico grasso che utilizziamo è quello di gola. Nel nosto laboratorio non entrano sottoprodotti e per questo non abbiamo nemmeno bisogno di usare la chimica e aromi di sintesi nella nostra linea. Gli aromi e i profumi delle nostre mortadelle provengono esclusivamente dalla qualità delle materie prime, e in particolare delle carni, dalle spezie naturali e da un procedimento che si basa su lunghe cotture a bassa temperatura, tra le 24 e le 28 ore».
Simona Scapin
«Una delle qualità che mi ha colpito subito - spiega Aurora Mazzucchelli - delle mortadelle di Simona è la digeribilità, diretta conseguenza della grande selezione delle materie prime. Poi, pur essendo come qualsiasi mortadella un prodotto grasso, lascia la bocca pulita, non dà mai una sensazione stucchevole. Potrei fare un paragone con il vino: quando assaggi un Moscato o un Passito fatto con cura, senza aggiunte zuccherine, maturato nel modo corretto, percepisci la dolcezza di quel vino, ma questa non risulta eccessiva al palato».
«Questo piatto - racconta Aurora Mazzucchelli - lo proponevo al Marconi circa due anni fa. E' un Cannolo di piovra con mousse di mortadella e latte di foglie di fico. Essendo a Sasso Marconi, e avendo papà bolognese e mamma siciliana, mi diverto a combinare mare e monti...»
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Il post sulla pagina Instagram di @gastronomiayamamoto, il ristorante di tradizione giapponese che "non cerca personale", ma persone come potrete leggere nel testo che segue e che accompagna l'immagine sul social network. (Immagine dalla pagina Instagram di @gastronomiayamamoto)
Uno scatto di Aurora Mazzucchelli nel dehors del ristorante di famiglia, l'ex Marconi ora ribattezzato Casa Mazzucchelli. Attiguo è anche un altro indirizzo che lei segue col fratello Massimo, si chiama Mollica ed è dedicato soprattutto alla panificazione, ma non solo
Aurora, Mascia e Massimo di Casa Mazzucchelli, evoluzione del ristorante Marconi, a Sasso Marconi (foto www.casamazzucchelli.com)