La mortadella che ha conquistato Aurora Mazzucchelli

La famiglia è un valore importante per Aurora Mazzucchelli, chef del ristorante Marconi di Sasso Marconi (Bologna), che guida insieme al fratello Massimo (in sala e in cantina): i suoi genitori hanno aperto il loro primo ristorante nel 1983 e il lavoro che interpreta con passione dal 2000 è la prosecuzione e l'evoluzione di quello che loro hanno costruito. L'attaccamento alle tradizioni familiari è qualcosa che riconosce anche nelle persone che incontra: nella storia che racconteremo oggi, questa affinità ritrovata nell'approccio di Simona Scapin, fondatrice di Artigian Quality, è stata un elemento importante.

Ma andiamo con ordine: il lavoro di ricerca di materie prime di qualità e di produttori che ambiscono all'eccellenza è parte essenziale dell'attività di un ristoratore, oggi più che mai. Per Aurora Mazzucchelli l'attaccamento al suo territorio è una caratteristica che sta conquistando rilevanza maggiore da qualche tempo a questa parte: «Non sono una portabandiera del km 0 a tutti i costi - ci spiega - anche perché in Italia ci sono così tante eccellenze che sarebbe limitante fermarsi a quel che si trova nel giardino di fianco a noi. E' vero però che nel tempo mi sono legata sempre di più al territorio, anche perché mi piaceva l'idea di avere una relazione con quei produttori che lavorano nella nostra zona, e di poterli sostenere. Inoltre valorizzare chi hai vicino significa anche promuovere il proprio territorio e farlo crescere turisticamente, anche se purtroppo la crisi Covid rischia di farci perdere molto di quello che abbiamo costruito in questi anni».

Tra le relazioni che ha fatto crescere seguendo questa ispirazione, come ha sottolineato anche con la sua adesione alla campagna Adotta un produttore dell'associazione Ambasciatori del Gusto, c'è appunto quella con l'azienda bolognese fondata da Simona Scapin, che produce mortadelle prendendo spunto dal lavoro iniziato dal padre, l'artigiano Silvio Scapin, con la sua macelleria.

«La nostra collaborazione - racconta ancora Mazzucchelli - è iniziata cinque anni fa, quando ho aperto il Forno Mollica: la mortadella si usava nella cucina del Marconi, ma con una produzione di pizze e lievitati il lavoro sui salumi è evidentemente cresciuto. Abbiamo voluto aprire, all'interno degli spazi del ristorante, anche questo forno per differenziare la nostra proposta e parlare a un pubblico più ampio, ma sempre mantenendo come filo conduttore del nostro lavoro la ricerca della qualità. La mortadella è un prodotto in cui non è semplice trovare una qualità molto alta: ciò che mi ha colpita del lavoro di Simona e della sua azienda è l'approccio fortemente artigianale, la ricerca che portano avanti sulle carni, sulle spezie, ma nella sua storia ho anche ritrovato un'affinità personale».

Che ha appunto a che fare con lo spirito familiare di Artigian Quality: «Simona - prosegue Aurora - è una giovane donna che, partendo dal lavoro di suo papà, ha deciso di aprire un laboratorio artigianale, proseguendo quindi una tradizione. Mi ci sono un po' ritrovata, perché anche nel nostro ristorante c'è ancora questo legame familiare. Sono ormai cinque anni che manca mio padre, ma tutto quello che serviamo lo produciamo noi, ci ritroviamo intorno a un tavolo per lavorare insieme, questo fattore umano rappresenta per me sicuramente un valore aggiunto importante».

E' Simona Scapin a proseguire nel racconto: «La mia azienda nasce nel 2015, ma affonda le proprie radici in una tradizione del saper fare, e saper acconciare le carni di maiale, che arriva tutta da mio papà Silvio, macellaio. Ha iniziato a 12 anni a lavorare come garzone in una polleria, ha aperto la propria macelleria a Bologna a 21 anni e ha sempre avuto una piccola produzione per il suo punto vendita, ma senza pensare di poter aprire un laboratorio artigianale per servire altra clientela oltre a quella della macelleria. Io sono cresciuta in questa realtà, ho lavorato per dodici anni al fianco di mio padre, l'ho visto produrre quelle sei mortadelle ogni settimana, con cui soddisfava le richieste dei suoi clienti. Il mio intento era conservare quel modo di lavorare puramente artigianale, ma riuscire ad aumentare la produzione; sono orgogliosa di esserci riuscita, potendo offrire così un prodotto tipico anche a chi abita fuori Bologna».

I principi che vengono seguiti da Artigian Quality sono semplici: «Non facciamo parte di nessun consorzio, non facciamo parte dell'IGP, a Bologna siamo gli unici a produrre in questo modo. Il punto di partenza è la selezione delle carni, 100% italiane e mai da allevamenti intensivi, prediligiamo invece allevamenti allo stato brado o semi-brado, il benessere animale è un valore a cui teniamo molto. Nella produzione usiamo esclusivamente la spalla, il prosciutto e la rifilatura del prosciutto. L'unico grasso che utilizziamo è quello di gola. Nel nosto laboratorio non entrano sottoprodotti e per questo non abbiamo nemmeno bisogno di usare la chimica e aromi di sintesi nella nostra linea. Gli aromi e i profumi delle nostre mortadelle provengono esclusivamente dalla qualità delle materie prime, e in particolare delle carni, dalle spezie naturali e da un procedimento che si basa su lunghe cotture a bassa temperatura, tra le 24 e le 28 ore».

L'azienda guidata da Simona Scapin ha una linea di sette varietà di mortadelle: «Mio padre produceva quella classica, una certificata bio, una di Mora Romagnola e il Salame rosa. La tradizione bolognese prevede che la mortadella non abbia all'interno ingredienti come il pistacchio o il tartufo che a volte invece il mercato ci chiede, così abbiamo ampliato l'offerta. Tutte le ricette sono sempre in mano al nostro mastro artigiano, che poi è mio papà. Io mi occupo insieme alla mia squadra di tutta la filiera di produzione, interamente artigianale. Così adesso abbiamo aggiunto il pistacchio, certificato DOP da Bronte dall'azienda Aroma Sicilia, usiamo solo tartufo nero dell'azienda Italia Tartufi e nessuna essenza o oli profumati al tartufo».

Inoltre, tra le diverse tipologie, c'è anche una mortadella chiamata Simona, così come la giovane fondatrice dell'azienda. E' anch'essa una mortadella classica, ma la cui ricetta è stata leggermente modificata per andare incontro ai gusti del pubblico: «Quando abbiamo iniziato la nostra produzione mi sono accorta abbastanza velocemente che il gusto di molte persone, influenzato dalle mortadelle industriali che hanno invaso e inflazionato il mercato, era cambiato. La mortadella classica di mio padre, con il suo gusto delicato, non veniva capita: i clienti della macelleria la conoscevano, mio padre ne spiegava le caratteristiche, chi la comprava sapeva il lavoro che c'era dietro. Noi invece avevamo bisogno di accogliere anche le esigenze di una clientela più ampia. Così è nata la mortadella che porta il mio nome, che si basa sempre sui medesimi principi di quella classica, ma con l'aggiunta di altre spezie e una percentuale un po' più alta di grasso, così da avvicinarsi ai gusti più diffusi. E' la varietà che vendiamo di più, quella attraverso cui ci facciamo conoscere. Poi chi scopre la nostra qualità prosegue sperimentando specialità come la classica, la mortadella di Mora Romagnola che prepariamo su prenotazione, o il Salame rosa, che è un antenato della mortadella, con gli stessi ingredienti ma tagliati a punta di coltello: si fa apprezzare per un'aromaticità che ricorda il prosciutto cotto artigianale di alta gamma».

«Una delle qualità che mi ha colpito subito - spiega Aurora Mazzucchelli - delle mortadelle di Simona è la digeribilità, diretta conseguenza della grande selezione delle materie prime. Poi, pur essendo come qualsiasi mortadella un prodotto grasso, lascia la bocca pulita, non dà mai una sensazione stucchevole. Potrei fare un paragone con il vino: quando assaggi un Moscato o un Passito fatto con cura, senza aggiunte zuccherine, maturato nel modo corretto, percepisci la dolcezza di quel vino, ma questa non risulta eccessiva al palato».

E anche se con il suo impegno, e la maestria di suo padre, Simona Scapin ha già raggiunto un livello altissimo di qualità, il desiderio è quello di migliorarsi ancora: «Mio papà è un creativo, sempre alla ricerca di ingredienti particolari e speciali da aggiungere alle sue lavorazioni, per renderle ancora più buone e più genuine. Io sono come lui, vogliamo sempre metterci alla prova e alzare l'asticella: un obiettivo che mi piacerebbe davvero poter raggiungere sarebbe ottenere la certificazione FDA americana. Non è una cosa semplice nel campo dei salumi, e saremmo il primo laboratorio artigianale a Bologna ad averla, ma ci stiamo lavorando e spero fortemente di tagliare anche questo traguardo».