Pasigà by Claudio Melis, il nuovo ristorante est-etico in Costa Smeralda. Anche per i sardi 

È partito da questa terra, più precisamente da Gavoi, per il continente il giovane Claudio Melis, dopo la scuola alberghiera a Sassari e i primi passi professionali in Costa Smeralda. E ora è tornato qua, a Porto Rotondo per aprire il suo Pasigà.

«Io sono nato e cresciuto in Sardegna. Dove regnava il silenzio e dove il tempo è lento. Per questo desideravo tornare. E sono tornato per un progetto emozionante. Avevo già messo un piede nell’isola, qualche anno fa, con la consulenza al ristorante Fradis Minoris di Nora, fresco di stella Michelin rossa e verde per la sostenibilità. Ma ora avrò un mio ristorante in Sardegna. Sarò sempre di più “in movimento”, farò il pendolare tra la Sardegna e Bolzano per seguire i progetti allo stellato InViaggio e al Bar Tapas. Ma tutto sarà molto stimolante. Ho iniziato la mia carriera in Costa Smeralda, considerata dai sardi la non-Sardegna. La mia speranza è di riuscire a far sedere molti sardi ai tavoli del Pasigà, con una vista incredibile sul “fiordo” di Cugnana Verde, e fargli sentire che anche questa è Sardegna vera, e che il bello è anche buono». 

L'interno del ristorante Pasigà

Effettivamente qua da sempre arrivano principi (non azzurri) e principesse, magnati e imprenditori, vip e star, che non hanno legato molto con gli abitanti della zona. Pasigà by Claudio Melis, con il resident chef Emanuele Mazzella, anche lui isolano di Ischia, è un luogo tra mare, terra e campagna circondato da macchia sarda. «In questo progetto credo moltissimo. Tanto da metterci il nome - precisa Claudio -. Ha preso al volo la proposta di Hilton per gestire il suo ristorante all’interno del più piccolo hotel Hilton del mondo: il Sulià Home della collection Curio. L’ hotel, guidato dal giovane Mark Basaloga, ha camere moderne e accoglienti, tutte con vista mare, e gli ospiti sono accolti da tutto lo staff in modo friendly per farli sentire come a casa».  

Claudio e la sua brigata portano avanti una cucina etica, anzi est-etica perché dice lo chef è importante che il cibo sia oltre che sostenibile, bello e buono. «Molti degli ingredienti sono local, in particolare carni, pesci, formaggi, frutta e verdure e nella piccola cantina, con etichette selezionate, la maggior parte dei vini sono sardi e bio. Molta attenzione è dedicata a non sprecare e non inquinare, l’acqua usata nella struttura proviene da una sorgente che si trova sul terreno dell’hotel, l’energia per il fabbisogno delle camere viene prodotta con un impianto fotovoltaico. Sostenibilità e rispetto del personale sono saldamente uniti: tutte le attività, infatti, sono finalizzate al benessere di tutti, ospiti e staff. Qua sono rispettati l’orario di lavoro e il risposo settimanale e lo staff è stato formato per svolgere le proprie mansioni nel modo migliore e con soddisfazione personale. Uno dei desideri di Claudio Melis, e conoscendo la sua determinazione è certo che riuscirà nell’intento, è accogliere i sardi ai tavoli del Pasigà. Per creare legami attraverso il buon cibo e una connessione tra gli abitanti e i turisti. Contaminando e integrando sapori, profumi, cultura e progetti. Vorremo che il Pasigà diventasse un laboratorio di scambio anche con gli altri chef sardi, per condividere conoscenze ed esperienze. Fare gruppo, non solo tra chef, può essere utile per trovare nuove idee e promuovere il territorio».

Claudio Melis e il resident chef Emanuele Mazzella

Aggiunge Emanuele Mazzella, resident chef originario di Ischia: «È la prima volta che lavoro in Sardegna, ma trovo tutto facile e piacevole, perché gusti e sapori nelle due isole si somigliamo. Entrambe hanno una tradizione di piatti di terra, ad esempio alcuni piatti tipici hanno come ingredienti capra, coniglio, profumi ed erbe aromatiche e condimenti a base di pomodoro».  

Ma cosa si mangia al Pasigà? Si può scegliere tra due menu degustazione denominati Ritorno alle mie origini, uno di quattro portate e uno di sette. Buonissima la Seppia, gambero gobbetto e pompia, sorprendenti i Fagottini di asparagi zuppetta di cozze e uva gelata. Il fungo cardoncello, chiamato in sardo cordolino ‘e pezza, ha consistenza simile alla carne, viene cotto nel brodo di fieno e poi insaporito con l’olio di lentisco. Una sorpresa è la Mela caramellata liquirizia e polvere di porcini. Nel menu à la carte si può scegliere tra piatti di carne e di pesce, agnello nostrano o quaglia oppure muggine o triglia di scoglio. Non mancano i ravioli, la fregula e le seadas sempre in versione Pasigà.