I Ravioli pizzicati alle bietole con crema di Parmigiano Reggiano di Carlo Cracco (e una ricca photogallery)

Ci sono icone che non passano mai di moda. Lo dimostra la crescita e il successo del Parmigiano Reggiano, anche in tempi di pandemia. Durante l’Assemblea Generale, che si è da poco tenuta all’Auditorium Paganini di Parma, infatti, il presidente del Consorzio Nicola Bertinelli, ha sottolineato come nel pieno della crisi sanitaria, il mercato ha premiato il Parmigiano Reggiano con una crescita importante sia all’estero (10,7%) che in Italia (+7,9%). «Nel 2021 questi risultati importanti sono stati consolidati – ha sottolineato Bertinelli -. Un dato, questo del 2021, forse ancor più importante dell’exploit del 2020 dato che in molti prevedevano il ritorno alle condizioni di mercato pre-pandemia. Questo risultato riflette tanto gli effetti delle scelte del passato, quanto l’azione dei nuovi interventi ed investimenti nell’area dello sviluppo della domanda di mercato e del valore del marchio».

Lo chef Carlo Cracco

Non solo numeri, naturalmente, ma anche tanto gusto. In occasione della fine dell’anno, l’appuntamento goloso con la stampa di settore è stato infatti festeggiato con uno speciale menu firmato dallo chef stellato Carlo Cracco, patron del ristorante Cracco in Galleria.

Tra le varie proposte, espressamente ispirate al formaggio artigianale Dop, sono stati i Ravioli pizzicati alle bietole, tartufo bianco e crema di Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi Vacca Bruna. Una pasta sottile all’uovo, per un raviolo che ricorda quello del plin, ma di dimensione più grande, per accogliere un ripieno di bietole per un tocco erbaceo e naturale. Alla base, una morbida e avvolgente crema di Parmigiano Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi Vacca Bruna e, per finire il piatto conferendo una aromaticità unica, una grattata di tartufo bianco piemontese.

I Ravioli pizzicati alle bietole con tartufo Bianco e crema di Parmigiano Reggiano di Carlo Cracco

Per il piatto è stato scelto il Parmigiano di “sola Bruna italiana” perché ha un gusto pieno ma delicato, che si scioglie in bocca regalando al palato una sensazione di incredibile completezza. Tra le particolarità, note di frutta fresca, frutta secca e brodo di carne. Anche il colore è particolare, paglierino, caratteristico di una alimentazione tradizionale integrata con fieni di differente qualità.

«Abbiamo pensato che un luogo icona di milanesità come la Galleria Vittorio Emanuele, con la sua atmosfera glamour, fosse perfetto per celebrare lo spirito del Natale - spiega Fabrizio Raimondi, responsabile relazioni esterne del Consorzio -. Di qui la scelta del ristorante Cracco in Galleria: per noi è stato un piacere tornare a collaborare con lo chef, che è stato anche uno dei volti di una passata campagna televisiva. Il Parmigiano Reggiano Dop è un ingrediente perfetto per la cucina d'autore: come Consorzio abbiamo il piacere di dialogare con importanti chef italiani, da Baronetto a Romito, da Marchini a Giacomello, da Spigaroli a Bottura, tutti capaci di esprimerne al meglio le qualità e di valorizzarne l'utilizzo creativo in cucina».

Parmigiano Reggiano Dop invecchiato 80 mesi in abbinamento al distillato Rising Sun

Tra i momenti interessanti della degustazione anche il Parmigiano invecchiato 80 mesi in abbinamento al Rising Sun di Carlo Cracco, un distillato che unisce gin organico, sakè kikuisami umeshu, per un drink fresco ed esotico che mette in correlazione l’Asia e Milano. Il Parmigiano Reggiano Dop stagionato oltre 80 mesi è un prodotto raro: la pasta è estremamente friabile e granulosa, assume un colore giallo intenso tendente all’ocra. Al palato non risulta né salato né piccante, ma esprime intense note di tabacco, spezie e cacao.

Ecco una carrellata completa dei piatti dello chef Carlo Cracco.

Insalata russa caramellata

Bombolone alle alghe, ricci di mare e caffè

Gamberi viola di Santa Margherita Ligure, croccante e funghi

Think Green: kiwi, avocado, coriandolo e bottarga

Petto di piccione, senape e zucca

Uovo alla crema di rafano, mortadella e pistacchio

Crema al Panettone caramellato e marsala