Identità di Formaggio torna al Congresso, nel segno di Parmigiano Reggiano

Manca poco più di un mese: la sedicesima edizione del congresso di Identità Milano si terrà dal 25 al 27 settembre 2021 al MiCo della città meneghina, proponendo come filo conduttore il tema Costruire un Nuovo Futuro: Il Lavoro (a cui è dedicato anche il piatto simbolo, firmato da Matias Perdomo e Simon Press, chef del milanese Contraste). Anche quest'anno saranno moltissimi gli ospiti: più di cento relatori, divisi nelle varie sezioni del congresso, una settantina di lezioni, il meglio della tavola italiana e anche diversi ospiti internazionali. Per una presentazione più completa, vi rimandiamo a Congresso Identità Milano 2021, è conto alla rovescia. Ecco il programma.

Tra le sezioni in cui si articolerà Identità Milano 2021, molte delle quali hanno una lunga storia nel programma del congresso, ne tornerà una relativamente nuova, che ha debuttato nell'edizione del 2016: Identità di Formaggio. Anche quest'anno quindi metteremo al centro dei riflettori la produzione casearia, che dà vita a prelibatezze già buone di per sé, ma ancor più interessanti se passate sotto la lente d’ingrandimento – e soprattutto le capaci menti creative, e le mani – dei grandi chef protagonisti del pomeriggio di lunedì 27 settembre in sala Blu 1.

Sarà in ogni caso una prima per Identità di Formaggio, in quanto sarà il debutto al congresso per quella "alleanza tra buoni" (così l'aveva definita Carlo Passera nel suo articolo di qualche mese fa) che vede Identità Golose collaborare con il Consorzio Parmigiano Reggiano. Il formaggio che tutto il mondo ci invidia è diventato infatti il nuovo partner di Identità Golose, in base a un accordo triennale «molto ambizioso» che innerverà progetti volti a promuovere nella ristorazione non solo il Parmigiano, come sarebbe pure ragionevole, ma l'intera filiera dell'eccellenza agroalimentare italiana. Prima dell'estate avevamo anticipato i dettagli del progetto Parmelier, ma già in quell'occasione avevamo presentato i contenuti del pomeriggio che dedicheremo al formaggio a Identità Milano. 

Saranno quattro i relatori che parteciperanno: due di loro provengono da una squadra stellare, oltre che stellata, quella dell'Osteria Francescana di Massimo Bottura, ambasciatore senza eguali del Parmigiano Reggiano nel mondo. 

Ad aprire i lavori lunedì 27 settembre alle 14.30 sarà infatti Francesco Vincenzi, chef della Franceschetta 58 di Modena, ovvero l'insegna che viene definita “la sorella minore della Francescana”. Piatti pop, a loro modo informali, con basi italiane ed emiliane in particolare, ma pieni anche di quella cultura gastronomica raffinata, curiosa e cosmopolita, che è marchio di fabbrica della “scuola Bottura”. E tra i prodotti e le tradizioni emiliane che vengono celebrate da Vincenzi e della sua brigata c'è certamente il Parmigiano Reggiano, oltre ad altre eccellenze casearie del territorio.

Dopo di lui toccherà alla canadese più emiliana che ci sia, Jessica Rosval, da quasi otto anni in Italia, per diverse stagioni una delle colonne della cucina di via Stella, oggi la responsabile della proposta gastronomica dell'art resort Casa Maria Luigia, aperto da Bottura e Lara Gilmore a pochi minuti dal centro di Modena. Il Parmigiano Reggiano è particolarmente importante nel suo percorso: Rosval è infatti andata per la prima volta nella sua vita alla Francescana come cliente, mentre era in viaggio in Italia. Proprio assaggiando il mitico piatto 5 stagionature del Parmigiano Reggiano, decise che doveva assolutamente entrare nella brigata di Bottura: il resto è storia. 

Il pomeriggio nel segno del formaggio proseguirà con Philippe Léveillé, francese di Normandia, ma dal 1987 lombardo di adozione, e dal 1994 chef del Miramonti l'Altro a Concesio (Brescia). Non sarà la prima volta per lui in questa sezione del congresso: nel 2017 raccontò di aver seguito l'ispirazione fornitagli da Paolo Marchi, che lo stimolò a proporre accostamenti inediti e coraggiosi. Così nacque ad esempio un piatto come il Salato non salato di mare, in cui ai frutti di mare si affiancava la mozzarella, in particolare la sua acqua, usata come elemento sapido di un piatto che dopo il palco di Identità conquistò anche la carta del suo ristorante. Non vediamo l'ora di scoprire cosa ci presenterà quest'anno. 

A chiudere le lezioni di Identità di Formaggio ci penserà invece la pastry chef e chef del ristorante leccese Bros Isabella Potì: la sua ecletticità le permette di portare avanti molti progetti insieme al compagno nel lavoro e nella vita Floriano Pellegrino, e anche di essere un "personaggio" seguitissimo attraverso i social network, ma resta soprattutto una grande chef. Le sue lezioni a Identità Milano sono sempre state dense di idee, tecniche e interessanti riflessioni, e anche questa volta non sarà da meno.  

QUI IL PROGRAMMA COMPLETO DI IDENTITÀ MILANO 2021

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