Identità di Formaggio e Parmelier: il Consorzio Parmigiano Reggiano presenta i suoi nuovi progetti

Come abbiamo annunciato circa tre mesi fa, a marzo 2021 (per approfondire: Alleanza tra buoni: accordo tra Identità e Parmigiano Reggiano per promuovere l'eccellenza italiana a tavola), il Consorzio Parmigiano Reggiano è diventato un importantissimo partner di Identità Golose, in virtù di un accordo triennale che innerverà progetti volti a promuovere nella ristorazione il Parmigiano e l'intera filiera dell'eccellenza agroalimentare italiana.

Uno di questi progetti è stato presentato nei giorni scorsi nell'Hub di Identità Golose Milano, e porta il nome di Parmelier: una neologismo che suggerisce immediatamente l'assonanza con la parola sommelier, un'assonanza consapevole ed esplicita. Ma cosa sarà Parmelier? Un vero e proprio progetto itinerante, realizzato in collaborazione con APR (Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano), che offrirà ai tantissimi amanti del Parmigiano Reggiano di partecipare, in diverse città italiane, sia a degustazioni guidate in abbinamento con altri prodotti, sia a veri e propri corsi. Esperti assaggiatori faranno comprendere e riconoscere le molte sfaccettature del Parmigiano Reggiano, nelle sue declinazioni di stagionatura e biodiversità.

L'ha spiegato con molta chiarezza Carlo Mangini, direttore marketing, comunicazione e sviluppo commerciale del Consorzio Parmigiano Reggiano: «Sarà un'occasione importante per promuovere un progetto di divulgazione e di conoscenza del nostro prodotto: c'è una grande richiesta sia da parte degli addetti ai lavori che dei consumatori attenti. Sono molte le cose che si possono imparare sul Parmigiano Reggiano, sulle caratteristiche che derivano dalla stagionatura, ma anche dalla specificità dei luoghi e dalla personalità dei produttori. Oggi ci sono 307 caseifici che aderiscono al Consorzio Parmigiano Reggiano e da ognuno di loro potremmo individuare 307 etichette. Grazie a Parmelier, i consumatori potranno imparare a riconoscere queste caratteristiche distinve e ad apprezzare ancora di più la grande ricchezza rappresentata dal Parmigiano».

Nell'Hub di Identità Golose Milano è stata anche proposta una specie di anteprima di quello che sarà Parmelier: grazie alla presenza di Simone Ficarelli, maestro assaggiatore del Consorzio, i presenti hanno potuto degustare tre stagionature differenti di Parmigiano Reggiano, imparando a riconoscerne le note aromatiche e gustative principali.

Proprio Simone Ficarelli ha ulteriormente spiegato come il territorio, le condizioni climatiche e le identità dei produttori aderenti al Consorzio possano dar vita a forme di Parmigiano Reggiano diverse tra loro, pur rispettando il rigidissimo ed esigente disciplinare. «C'è grande interesse e richiesta per questo progetto perché sta passando sempre di più l'idea dell'identità del Parmigiano. Un'identità che deriva innanzitutto da una precisa zona di origine, con le provincie di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova a sud del Po e Bologna a ovest del Reno. In questi 10mila km l'unica DOP è quella del Parmigiano Reggiano, senza alcuna sovrapposizione. Facciamo il Parmigiano a Polesine Parmense, zona di produzione del Culatello, che ha bisogno di umidità e di stagionare in cantina come il vino, così come a Langhirano, dove nasce il Prosciutto di Parma e dove il vento delle colline tende ad asciugare le cosce di prosciutto. In due luoghi dove si producono due salumi con caratteristiche molto diverse tra loro, abbiamo produttori che devono interpretare il territorio e sublimare il latte che ricevono dagli allevatori».

Il Parmigiano Reggiano è quindi una grande e importantissima DOP, ma che si configura come, usando ancora le parole di Simone Ficarelli, «un mosaico produttivo di tante piccole realtà artigianali». Quali sono dunque i fattori che portano a una differenziazione del Parmigiano Reggiano? «La stagionatura come prima cosa, da un minimo di 12 mesi a un massimo di 120 mesi. Poi la zona di origine, il caseificio produttore, l'altimetria, il fatto che sia prodotto con latte da allevamenti a regime biologico. Se incrociamo questi elementi, capiamo che abbiamo una gamma potenziale molto variegata».

I presenti hanno poi avuto modo di degustare, come assaggio anche di quello che saranno i corsi Parmelier, tre stagionature diverse di Parmigiano (proveniente da un unico produttore). 12 mesi, la stagionatura minima più alta al mondo per una DOP, che spicca al naso per i sentori lattici, di panna, e gli aromi di verdura cotta e siero. Al palato prevale la dolcezza e una certa persistenza di burro fuso. Il 30 mesi è un Parmigiano completamente diverso, con note di crosta, citriche e tostate al naso, una granulosità più spiccata al morso, e aromi speziati al palato, con una distintguibile nota di ananas. Il 72 mesi si disingue ancora, al naso con quella che viene definita nota di "asse di magazzino", intensamente di crosta, al palato invece con gli aromi speziati che diventano predominanti, note di sottobosco, e al morso si iniziano a percepire i granuli di tirosina, amminoacido che tende a coagularsi nel corso delle lunghe stagionature (riconoscibile dalle piccole sfere di colore chiaro che si notano nelle forme più stagionate).

La collaborazione tra il Consorzio Parmigiano Reggiano e Identità Golose prosegue con Identità di Formaggio. E' il nome della sezione che ospitiamo all'interno del Congresso milanese di Identità: quest'anno si terrà da sabato 25 a lunedì 27 settembre e ospiterà - come annunciato in anteprima dal direttore e curatore di Identità Golose Paolo Marchi in collegamento dagli uffici modenesi dell'Osteria Francescana - i due chef "botturiani" Jessica Rosval di Casa Maria Luigia e Francesco Vincenzi della Franceschetta 58, oltre al bretone-bresciano Philippe Léveillé, Miramonti l'Altro, e alla chef-pasticciera dei Bros Isabella Potì.

Ma con il nome di Identità di Formaggio nei prossimi mesi nascerà anche una serie di incontri ospitati nell'Hub di Identità Golose Milano, dedicati ai professionisti della ristorazione e che avranno come protagonisti importanti firme della cucina d'autore, con cui sempre più Parmigiano Reggiano intende stabilire un filo diretto e un dialogo permanente.

Il canale della ristorazione di qualità, come ha confermato Carlo Mangini, rappresenta una grande opportunità per il Consorzio. «Sono tre i numeri con cui raccontiamo questa opportunità - ha spiegato - 90, 80 e 60. Sono il risultato di una ricerca di mercato che abbiamo realizzato: il 90% dei frequentatori della ristorazione vorrebbe che nei menu venisse specificato sempre quali formaggi vengono utilizzati nei piatti, e se c'è quindi il Parmigiano Reggiano nelle ricette. L'80% di loro vorrebbe che il prodotto Parmigiano Reggiano venisse grattugiato al momento di servire il piatto, al tavolo. E il 60% ha manifestato il desiderio di avere il Parmigiano tra i formaggi offerti in un carrello a loro dedicato. Sono i numeri da cui partiamo per vedere nel circuito della ristorazione una grande opportunità di comunicazione e di crescita per il nostro prodotto».

«Identità di Formaggio segna l’inizio della collaborazione tra Identità Golose e il Consorzio del Parmigiano Reggiano – ha detto Claudio Ceroni, fondatore di Identità Golose e Identità Golose Milano – una partnership nata durante il lockdown e che rappresenta per noi un avvenimento di grande rilevanza. Durante i vari incontri periodici sarà possibile conoscere l’ampia gamma delle stagionature del Parmigiano Reggiano e come usarlo al meglio sia in cucina sia nella degustazione in purezza. Credo sia un’iniziativa importantissima a cui Identità Golose collaborerà coinvolgendo tutto il mondo della ristorazione e non solo: capire la differenza tra un Parmigiano con una stagionatura di 100 mesi e uno di 15, credo possa appagare sia il normale consumatore sia l’operatore da banco che a maggior ragione il ristoratore e lo chef».