Sottobosco a Milano: il ristoro di quartiere che celebra memorie gustative

Ci sono molti ristoranti che, in questo periodo, ci verrebbe spontaneo presentare come delle novità, ma che in realtà hanno aperto circa due anni fa. Peccato, soprattutto per i loro titolari, che in questi due anni appena trascorsi i mesi di chiusura forzata siano stati decisamente superiori a quelli di apertura. Ed ecco perché quei locali sono, in un modo o nell'altro, delle effettive novità.

Uno di questi si trova a Milano e si chiama Sottobosco. Nasce dall'unione di Giorgio Raffaghelli e Lorenza De Rossi, marito e moglie, che dopo aver avuto entrambi, ognuno per proprio conto, esperienze pluriennali nella ristorazione, nel dicembre del 2019 hanno deciso di aprire un ristorante insieme. Si trova a Milano in piazza San Luigi al civico 5, dietro piazza Lodi e a due passi dalla Fondazione Prada, ovvero in una delle zone di Milano che in questi anni si è rinnovata maggiormente e che promette di crescere ulteriormente nelle prossime stagioni.

«La zona - ci spiega Giorgio - l'abbiamo scelta soprattutto perché è vicina a noi e alle nostre esperienze: io sono nato di fianco al Parco Ravizza, sono cresciuto in questa parte di Milano. E anche pensando al format che volevamo interpretare, abbiamo scelto di costruire una proposta che piacesse soprattutto a noi, che rappresentasse chi siamo e quello che amiamo. Quindi piatti semplici, diretti, legati alle tradizioni. Orientamenti che, post Covid, stanno scegliendo diversi altri ristoratori, ma nel nostro caso sono pensieri che abbiamo fatto precedentemente. Così è nato questo menu che vuole evocare usanze del passato, con ricette che si basano sulle lunghe cotture, preparazioni semplici, ma non banali, che si concentrano sulla materia prima».

Questo approccio si riconosce in maniera intuitiva, accostandosi a Sotttobosco. Nella sua veste sicuramente curata, anche elegante nelle linee e nei colori, si coglie altrettanto un gusto vintage negli arredamenti, nei colori, negli accessori. E allo stesso tempo, c'è più di qualcosa di immediatamente riconducibile all'osteria di una volta che ci viene ulteriormente ispirato da come viene costruito, e anche proposto, il menu. Un menu che ha due facce. 

Da una parte ci sono, chiamiamole così, le categorie: leggendo scopriremo che potremo avere Patè e terrine a 14 euro, Mondeghili a 10, Pasta fresca a 12; e poi piatti di Quinto quarto a 16 euro, di Cacciagione a 22, Dal cortile a 18. Dall'altra parte del foglio si scoprono invece le declinazioni del momento di quelle categorie. Se infatti gli antipasti, che siano patè o mondeghili, quelli sono e rimangono, la pasta fresca nella stagione adatta diventa Tagliatelle ai finferli o Pappardelle al sugo bianco d'anatra, il quinto quarto Fegatini di coniglio brasati o Rognone trifolato, la cacciagione può essere la Cotoletta di cinghiale o il Fagiano al vermouth e fichi, e dal cortile si può assaggiare il Brasato di guanciola di asino o il Quarto di anatra nantese su schiacciata di patate e senape. 

Una cucina legata alle vecchie ricette, tanto quanto lo è al mercato, anche grazie a un'attenta e responsabile selezione dei fornitori: chi scrive ha visitato il ristorante due volte, a meno di due settimane di distanza, trovando un menu quasi completamente diverso. Il che dà una marcia in più a questo "ristoro di quartiere", come recita l'insegna di Sottobosco. 

«Quando abbiamo pensato a questo nome - ci dice ancora Giorgio Raffaghelli - abbiamo pensato sia alle lunghe cotture che caratterizzano le cucine di montagna, ma anche all'idea del rifugio, del luogo dove andare a ristorarsi nel mezzo o al termine di una giornata frenetica. Coccolandosi con piatti che risvegliano la memoria gustativa: per noi è una grande soddisfazione quando ci sentiamo dire che una delle nostre proposte ha risvegliato dei ricordi d'infanzia».

Le premesse ci sono dunque davvero tutte per un'esperienza divertente e golosa, il resto sta all'esecuzione. Che per fortuna è all'altezza delle aspettative. Le terrine e i patè mettono di buon umore al primo assaggio: perfette nelle consistenze, giustamente intense negli aromi e bilanciate in modo efficace dal burro aromatizzato e dalla crema di castagne alla vaniglia che accompagnano la selezione (a base di maiale, coniglio, anatra, sanguinaccio). 

La Cotoletta di cinghiale è una piccola gioia per chi, come chi scrive, pensa che la carne di questo animale selvatico venga sprecata nell'essere proposta sempre e solo con cotture in umido. Le Tagliatelle ai finferli portano con sé quel profumo godurioso di autunno che rincuora, il Fagiano al vermouth e fichi gioca in modo efficace con quell'equilibrio tra dolce e amaro che caratterizza il vino aromatizzato usato nella ricetta. 

Discorso a sé va fatto per il Risott giald con zafferano e midollo, sempre presente in menu (e dunque scritto nella pagina delle categorie, a 12 euro): siamo distanti, davvero distanti, dalla declinazione contemporanea, pulita e concentrata sull'esaltazione del chicco e dello zafferano, del risotto alla milanese. Ma consapevolmente. L'intensità della mantecatura con il midollo è la prima nota che colpisce il palato. Poi arriva il brodo con cui è stato cotto il risotto, anche questo deciso, carnoso. Lo stesso colore racconta di questa interpretazione: non un giallo splendente, ma più scuro. 

Ce lo conferma lo chef di Sottobosco, Federico Boni, con esperienze precedenti all'Osteria del Brunello e nella società di catering Papillon, ma anche con una bisnonna, artefice principale della sua passione per questo mestiere, che era cuoca di Casa Savoia: «Sono convinto che il nostro risotto sia una presentazione molto efficace del lavoro che facciamo al ristorante. Un sapore antico, che va alla ricerca di memorie d'altri tempi: il risotto alla milanese di una volta non aveva lo zafferano come protagonista del piatto, alla base ci deve essere un brodo di grande qualità, una quantità considerevole di midollo in mantecatura, la presenza della carne deve essere importante, anche se visivamente è assente. Il nostro è un risotto alla milanese e non un risotto allo zafferano». Ed è anche molto buono. 

Infine, se ci sediamo in un'osteria d'altri tempi, vogliamo anche bere bene, no? Sottobosco non tradisce nemmeno in questo caso. Un sentito plauso va in particolare alla ricchezza delle proposte al calice, numerose e di qualità, come spesso non accade in insegne ben più celebrate. E anche i ricarichi della carta, in cui si trovano sia proposte classiche che aggiornate alla nouvelle vague "naturale", sono davvero corretti. 

Ha quasi due anni di vita Sottobosco, ma è proprio una bella novità, sebbene con allure "di una volta", del panorama gastronomico milanese.

Sottobosco
Piazza San Luigi 5, angolo via Don Bosco
Milano
Tel: +39.02.39289510
Chiuso l'intero lunedì e la domenica a cena
Prezzo medio: antipasti 13, primi 12, secondi 19, dolci 5 euro