La via selvatica: il progetto dei Ceretto si conclude con un evento e un doppia cena Crippa-Roš. E lei ci racconta...

Il mio compagno e io abbiamo un ristorante a Kobarid, Caporetto, in Slovenia. Si chiama Hiša Franko e lo abbiamo rilevato quando sono andati in pensione i suoi genitori: esiste dal 1973 – a quel tempo si chiamava Trattoria Franko – e i genitori di mio compagno lavoravano davvero con impegno per gestirlo. Quanto più desideri qualcosa, più durerà nel tempo: la trattoria ha superato due terremoti e anche una specie di recessione quando il Friuli Venezia Giulia ha abbassato il prezzo della benzina e gli italiani hanno smesso di venire a fare il pieno in Slovenia e, di conseguenza, di mangiare dal padre di Valter, Franko.

Quando Franko ha deciso di andare in pensione nel 2000, abbiamo deciso di prendere in mano questa attività, che non aveva ancora né una filosofia né un futuro prestabiliti. Era tutto da reinventare, compreso l’edificio che ospitava la trattoria. Per portare a compimento questa trasformazione sono stati necessari oltre dieci anni perché il mutamento è un processo più difficile rispetto alla creazione. Inoltre, a quel tempo, la valle in cui si trova il ristorante non era una meta turistica né gastronomica, era un luogo in cui gli abitanti della zona venivano a fare la spesa, magari andavano dal macellaio del paese, facevano benzina e mangiavano qualcosa di semplice prima di rientrare a casa. In questi ultimi vent’anni abbiamo dovuto lavorare per rendere la nostra valle una destinazione turistica e quando qualcuno mi domanda com’è andata, come ci siamo riusciti, ripenso a quanto è stato faticoso e non sono sicura che lo farei di nuovo. Costruire una meta gastronomico-turistica è davvero un’opera per diverse generazioni, non sono sufficienti poche decine di anni.

Per sopravvivere come attività commerciale attirando clienti che vengono da lontano è importante la qualità. L’unica idea che abbiamo sempre avuto in testa, anche nei momenti veramente difficili, era mantenere alta la qualità, essere ogni anno migliori, ed è tuttora il nostro impegno. Se si crede fortemente nell’evoluzione, allora non si smette mai di lavorare, questa è la nostra filosofia. Invece quando s'inizia a pensare di aver raggiunto il successo, può accadere che la motivazione cali. Non ce lo possiamo permettere in una zona come questa, dove tutti i nostri clienti devono viaggiare per venirci a trovare.

Anche la mia storia personale parla di trasformazioni continue. Prima sono stata una giovanissima sciatrice professionista, nella squadra nazionale jugoslava, e poi ho intrapreso gli studi per entrare nel corpo diplomatico. Ricordo bene una data legata alla scelta di chiudere con quella carriera, che mi avrebbe portato per il mondo, lontana dalla Slovenia, a fare un mestiere radicalmente diverso da quello che esercito adesso. Il 16 agosto 2002, ero incinta e andava tutto storto. Aiutavo Valter a gestire il ristorante, in sala, e in cucina non andava bene perché ci sarebbe sempre bisogno di qualcuno che la conduca, con rigore e filosofia, anche se magari non sta tra le pentole tutto il tempo. In quel periodo in cucina non c’era nessuno di carattere ed ero io, da fuori, a cercare di indirizzarla, dando delle idee che gli chef non sapevano però come realizzare. Dunque in quel giorno d’estate ho detto a Valter che uno di noi due avrebbe dovuto prendere in mano la cucina.

Agosto è un mese di alta stagione e Valter sovrintendeva già ai vini, dunque ho scelto di occuparmene io. È stata veramente una decisione spontanea, veloce, immediata: sono andata in lavanderia, ho preso un grembiule, l’ho messo sopra quel che stavo indossando, e mi ricordo di aver aperto quella porta bianca con finestra che portava in cucina, sbattendola. Poi mi ci sono appoggiata e mi sono domandata che cosa avessi fatto! È stato l’inizio di un viaggio nuovo, completamente inaspettato. Non ho comunicato la decisione di questa svolta ai miei genitori: l’hanno vista da sé. Per loro è stato un grande problema realizzare che non sarei rimasta nel mondo diplomatico, perché sono figlia di medici e giornalisti, famiglia molto intellettuale, aristocratica: secondo mia madre avrei buttato via tutti gli anni difficili di studio duro che avevo alle spalle. Non le ho dato retta perché sono convinta che tutto ciò che sappiamo e studiamo ci aiuta nella vita, in qualsiasi attività intraprendiamo, ci rende degli esseri umani migliori, più interessanti, più educati, più aperti. Mio padre mi ha quindi semplicemente trovata in cucina a fare la cuoca, mestiere che, a quel tempo, in Slovenia, non era certo da sogno, perché la gastronomia non è nella nostra cultura. Era un genere di professione alla quale si avviavano gli studenti che non andavano bene a scuola e avevano delle difficoltà ad applicarsi. Dal momento che la professione del cuoco non era particolarmente ben vista, i miei genitori hanno provato a lungo a dissuadermi, anche con scuse poco plausibili. Sono passati dieci anni, tra i miei trenta e quaranta, dei quali ricordo soltanto: cucina, coltelli, pesce da sfilettare, patate da pelare, pane da infornare, primi piatti che non funzionavano, eccetera.

Nel frattempo i miei figli, che hanno un anno di differenza, crescevano, affidati a una baby sitter. In quei dieci anni, non ho vissuto, ho soltanto cucinato, ma ho dato prova che si può essere autodidatti e che si può riuscire, avendo disciplina, motivazione e soprattutto una visione, che a moltissimi manca. Con visione intendo un sogno, non soltanto il desiderio di successo, denaro, un appartamento grande o una bellissima automobile: è una motivazione che viene dall’interno, è la voglia di mostrare che si può avere successo in quel che si è scelto di fare. Quando ho indossato quel grembiule e sono entrata in cucina, la mia visione era creare una qualità tale da convincere le persone a sedersi in automobile e venire a Hiša Franko a mangiare.

In quegli anni, nonostante sia una zona montana, Kobarid-Caporetto era celebre per i ristoranti di pesce: ce n’erano due o tre in centro e i clienti percorrevano anche cinquecento chilometri per andarci a pranzo, erano sempre al completo. Hiša Franko era sempre vuoto e allora i ristoratori del paese, quando si vedevano costretti a rifiutare clienti che avevano viaggiato per due ore per andare a mangiare da loro, li indirizzavano da noi. Queste persone ci domandavano se avessimo il menu di mare, rispondevo che avevamo la trota, loro ringraziavano e se ne andavano. Forse tornavano a fare la fila fuori dai ristoranti a Caporetto. Sapevo che per riempire la nostra sala la soluzione più semplice sarebbe stata fare copia-incolla dai menu dei ristoranti di pesce, ma non ho mai voluto farlo. Avevamo una visione del futuro esattamente come lo desideravamo e si sta realizzando. La nostra idea era di poter interpretare al meglio il territorio con creatività e tecnica, che allora non avevo ancora, l’ho acquista adesso. Non siamo ricchi, non abbiamo grandi automobili davanti casa; abbiamo un ristorante senza investitori né partner.

Tutto quello che abbiamo fatto, l’abbiamo fatto da soli: il locale è bellissimo, i clienti arrivano da tutto il mondo, addirittura volano dalla Nuova Zelanda a Venezia soltanto per venire a pranzo a Kobarid. Inoltre ho un team, una brigata di diciassette chef uno più bravo dell’altro, e insieme stiamo realizzando un menu che è il migliore che abbiamo mai avuto. Secondo me il sogno si è realizzato. D’altra parte, i sognatori non smettono mai di sognare ma cercano in continuazione motivazioni nuove. Dovrei essere soddisfatta perché abbiamo tutto quello che desideravamo: ho un sous chef e un sommelier geniali, un’assistente bellissima, ho due figli che gareggiano nel campionato nazionale di atletica leggera, combattendo per le loro medaglie. Dovrei dire che ho tutto, ma ho già nuove motivazioni: il ristorante è soltanto a metà strada di quello che può essere, tanto si può ancora realizzare ed è giusto sognare perché l’evoluzione deve essere un ciclo continuo.

L’autocritica è la virtù più importante: bisogna guardarsi allo specchio e riconoscere i propri sbagli, perché sono i dubbi che dobbiamo cavalcare, non il successo. Nel 2020 Hiša Franko ha ottenuto due stelle Michelin, partendo da zero perché la guida Michelin era appena arrivata a recensire i locali in Slovenia, e io mi sono tatuata le stelle, lasciando spazio per la terza. Non abbiamo festeggiato: ci siamo riuniti in quaranta persone – il team, i miei genitori e i miei figli con i loro amici – e abbiamo brindato tutti insieme. Eppure non sono numerosi i ristoranti nel mondo che abbiano preso direttamente due stelle Michelin, da zero, circa quindici casi nella storia. Ne siamo stati soddisfatti ma ci siamo detti che si può fare ancora meglio.

Non è ambizione, è consapevolezza del fatto che adagiarsi sugli allori è una scusa rischiosa. Un grande successo come il mio, sono la Best Female Chef del 2017, porta anche con sé responsabilità: le aspettative dei clienti cambiano, crescono, bisogna saper essere intelligenti, approfittarne per evolversi, con umiltà verso noi stessi, comprendendo che si può ancora migliorare: non soltanto per la propria reputazione, ma in nome del cliente. Un sognatore è chi, raggiunto un traguardo, se ne pone subito un altro e con il suo fermento è in grado di essere fonte di motivazione per chi gli sta attorno. Ad esempio chef come René Redzepi oppure Massimo Bottura, che stimo tantissimo, sono locomotive che tirano sempre, perché c’è sempre qualcosa da raggiungere, si cambia prospettiva, ci si lancia in nuove sfide.