06-09-2021
Sono quattro le Food Court di Identità Golose Milano al Supersalone, fino a venerdì 10 settembre. Una per ciascuno dei Padiglioni dell'esposizione. Ognuna ospita quattro delle otto proposte studiate dagli chef e pasticcieri selezionati da Identità: il pasticciere Marco Pedron e Carlo Cracco; Matias Perdomo; Cristina Bowerman; Renato Bosco; Eugenio Boer; Massimo Bottura con Il Tortellante; il gelatiere Paolo Brunelli ; i pasticcieri Giacomo e Andrea Besuschio
«Noi di Identità c’eravamo al Supersalone, quello del settembre 2021. E c’eravamo a Expo 2015». Potremo dirlo per tutti i mesi e gli anni a venire perché questa manifestazione, inaugurata dal presidente della repubblica Sergio Mattarella, domenica si è dimostrata davvero straordinaria come non era affatto scontato. Per certi aspetti, fatte le debite proporzioni tra il 2015 e quanto successo e ancora sta accadendo adesso, la vigilia del salone mi ricorda l’atmosfera che regnava a Milano, lo scetticismo imperante, tantissimi che sostenevano e scrivevano che l’Expo sarebbe stato un bluff totale, che negli spazi della Fiera di Rho tutto era in ritardo e il 1° maggio i battenti avrebbero aperto sul nulla.
Apriamo il nostro racconto della prima giornata al Supersalone con le riflessioni dell'ideatore e curatore di Identità Golose, Paolo Marchi
Il Presidente della Repubblica Sergio Mattarella all'inagurazione del Supersalone
E noi di Identità lo sappiamo bene perché non è stato affatto facile comporre il gruppo di chef, gelatieri e pasticcieri, complessivamente otto, che fino a venerdì saranno forza e vita alla Food Court di Identità Golose Milano. Impegno a mille perché tutta la ristorazione è partita aprendo il turbo, segno positivo per il sistema Italia e, al di là dei problemi di coordinare i programmi di tutti i protagonisti, anche per noi. Dopo mesi e mesi a parlare di guai, di interrogativi sul futuro del comparto, adesso possiamo parlare anche di scelte felici, di impegni che fanno bella la realtà, di fiere che ripartono e di visitatori che le riempiono».
Parole che riassumono in modo perfetto lo spirito con cui abbiamo affrontato in queste settimane lo sforzo organizzativo per esserci in questo evento di grandissima importanza, ed esserci come parte integrante del percorso espositivo di Supersalone, proponendo ai visitatori un itinerario alla scoperta delle creazioni di alcuni fra i più grandi chef e artigiani italiani invitati a realizzare un piatto iconico - dolce o salato - da acquistare in asporto, o da gustare all’interno di un ambiente informale e inclusivo, curato in ogni dettaglio.
Doppia foto di rito con i protagonisti delle Food Court (perché provateci voi a tenere fermi sul posto per più di pochi secondi otto chef che hanno un servizio da seguire!): da sinistra Andrea Besuschio, Paolo Brunelli, Simon Press, Cristina Bowerman, Eugenio Boer, Renato Bosco, Matias Perdomo, Andrea Ribaldone (coordinatore delle cucine di Identità Golose Milano)
Nella seconda, da sinistra Claudio Ceroni (presidente di MAGENTABureau), Andrea Besuschio, Paolo Brunelli, Marco Pedron, Eugenio Boer, Cristina Bowerman, Erika Coppelli (presidentessa de Il Tortellante), Renato Bosco, Andrea Ribaldone, Claudio Scavizzi (AD di MAGENTABureau)
Abbiamo raccolto da ciascuno di loro qualche pensiero, mentre erano impegnati a impiattare per il pubblico davvero numerosissimo che ha visitato il Supersalone nella prima giornata. Nella nostra fotogallery trovate dunque anche le loro parole. Vi aspettiamo a FieraMilano nei prossimi giorni! Orari: dalle 10 alle 19 (venerdì: 10–16). I biglietti si acquistano on line, in prevendita al costo di 15 euro.
Erika Coppelli (presidentessa de Il Tortellante): «Per noi è fondamentale farci conoscere e dare visibilità a un progetto di inclusione vera: Il Tortellante coinvolge 25 ragazzi nello spettro autistico, che fanno un lavoro vero, utile, diventando risorse della società e dimostrando a se stessi e agli altri di poter arrivare dove vogliono. Con gli strumenti giusti, e un'equipe scientifica formata a seguirli, hanno imparato molte cose: dal giro del tortellino a molte altre attività. Fondamentale poi è l'apporto delle nonne, delle vecchie sfogline che tramandano il loro sapere a questi ragazzi, in un dialogo tra terza età e disabilità che per noi ha un significato profondo. Massimo Bottura ci sostiene in modo straordinario, spingendo per una crescita di questo progetto, con l'energia unica che lo caratterizza»
Tortellini del Tortellante in crema di Parmigiano Reggiano (ricetta di Massimo Bottura)
Cristina Bowerman - Glass Hostaria, Roma: «Il primo pensiero è stato che un piatto della Glass Hostaria avrebbe reso meno in questo contesto, mentre per il profilo pop dell'evento poteva essere perfetto il lavoro che sto facendo con il mio progetto di delivery Bowie (di cui abbiamo scritto qui, ndr). Con me ci sono i ragazzi di Vertical, agenzia di food delivery milanese al debutto in una situazione come questa. Devo dire che è molto bello tornare a partecipare a eventi simili: la prima occasione con altri chef è stata tre settimane fa, ci guardavamo e ci dicevamo quanto ci era mancato incontrarci in queste situazioni»
Croque Monsieur con pastrami di lingua di vitello, ciauscolo, crema di Grana Padano DOP e giardiniera artigianale - Cristina Bowerman
Andrea Besuschio - Pasticceria Besuschio, Abbiategrasso (Milano): «Come nostra abitudine, abbiamo voluto portare del gusto al pubblico del Supersalone. Grandi materie prime, lavorate sempre e solo da noi nel nostro laboratorio. Non punto alla parte più scenografica del montaggio di un piatto o di un dessert, ma mi impegno per esaltare gli ingredienti: per questo abbiamo portato sia dei prodotti "da viaggio", esposti nel negozio, e un dessert di gran gusto, che parla di territorio, della nostra vicinanza con il Piemonte, lo zabaione è super-goloso e poi il cioccolato non poteva mancare, perché è stato il mio primo amore»
"Zabachou": éclair allo zabaione, salsa al pralinato di nocciole, spuma gelata al cioccolato - Andrea e Giacomo Besuschio
Eugenio Boer - Bu:r, Milano: «Sono arrivato qui con davvero tanto entusiasmo, l'idea di poter condividere questi giorni con bravissimi colleghi che sono poi anche degli amici, e con Identità Golose, è sempre una sensazione stimolante. Abbiamo deciso di portare un piatto decisamente italiano, con profumi mediterranei, del Sud. Un piatto di pasta, diretto e goloso, che può ricordare anche i giorni che molti di noi hanno recentemente passato al mare»
Il pubblico del Supersalone agguanta il piatto di Eugenio Boer: Maccheroncini, acciughe siciliane, limone e mandorle
Renato Bosco e Samantha Verzini - Saporè, San Martino Buon Albergo (Verona): «La nostra ricerca, come sa chi ci conosce, è partita dal salato per poi arrivare al dolce. Dunque qui abbiamo voluto portare entrambe queste facce del nostro lavoro: partendo da due ricette che hanno come protagonista il DoppioCrunch, una con impasto a base di Riso Artemide con un ripieno di parmigiana di melanzane, una con impasto multicereali con ripieno di prosciutto cotto, fiordilatte Latteria Sorrentina e provola affumicata. Per i dolci abbiamo portato il nostro Panettone, che proponiamo tutto l'anno in un formato da 500g, sia con caffè e cioccolato per chi non ama i canditi, che classico. Abbiamo anche i nostri biscotti, con due gusti: caffè e pistacchio, nocciola e cacao. Infine abbiamo portato anche il nostro pane di pasta madre e farina tipo 1»
Renato Bosco, Mr DoppioCrunch
Paolo Brunelli - Gelateria e cioccolateria Brunelli, Senigallia (Ancona): «Quello che ho portato qui al Supersalone è un incontro tra le mie due grandi passioni. Quella per la gelateria e quella per la pasticceria, la più recente, scoppiata soprattutto da quando ho aperto il mio secondo locale a Senigallia, Combo. Abbiamo la colazione della mattina, con il gelato Caffè dei poeti, a base di zabaione con il caffè e alkermes Brunelli, e con delle cake da viaggio. Quindi una colazione molto confortevole, una coccola. Dalla tarda mattinata serviamo anche il gusto più rappresentativo della gelateria, la mia Crema Brunelli»
La "colazione confortevole" di Paolo Brunelli
Marco Pedron, pastry chef di Carlo Cracco, termina le sue Cheesecake agli agrumi, crumble di noci e miele: «Soprattutto in pasticceria, credo sia sempre utile guardarsi attorno, cogliere la contemporaneità, interpretare non le mode, ma le tendenze. E in questo senso credo che finalmente stia retrocedendo tutto quello che è asettico, stampi, colori troppo spinti, mentre si sta affermando una lettura più naturale e artigianale del dolce. Per questo ci siamo presentati con una monoporzione tutta fatta a mano. Per la base abbiamo avuto l'occasione di usare un ottimo prodotto, lo Squacquerone di San Patrignano: appena mi hanno dato questa possibilità, ho scelto di fare una specie di cheesecake da viaggio. Nell'interpretazione di questa cheesecake sono partito dal mio amore per gli agrumi, il mio ingrediente prediletto. In questa ricetta ce ne sono molti: cedro, limone, arancio, pompelmo, mandarino, una punta di yuzu, pompia sarda e lime, alla ricerca di aromi molto bilanciati. All'interno c'è un cuore fluido, in cui si trovano anche arance e pompelmi tagliati a vivo»
Lo stand Cracco - Pedron nella Food Court di Identità Golose Milano
Matias Perdomo e Simon Press - Contraste, Milano: «Abbiamo scelto di presentare il nostro Donut alla bolognese perché sicuramente è un piatto dinamico, che possiamo servire in una situazione come questa. Ma inoltre è un piatto che rappresenta bene la combinazione che si trova nella nostra cucina: c'è un po' di gioco, c'è la memoria del gusto, c'è la voglia di trasformare il prodotto, dandogli una nuova forma. E' davvero bello essere qui, proviamo di nuovo l'emozione di tornare a uscire, di lavorare in un grosso evento»
I due chef pronti al servizio
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia
La versione monoporzione al Supersalone della deliziosa Carrot Cake di Andrea e Giacomo Besuschio della Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso
Da sinistra Claudio Ceroni, Renato Bosco, Cristina Bowerman, Marco Pedron e Gabriele Zanatta
Il Maccheroncino Acciughe Limone e Mandorle dello chef Eugenio Boer del ristorante Bu:r a Milano
