Racconti di una Siena inedita, tra arte e malfatti, storia e Sangiovese

Nella profondità dei “bottini” dove si possono trovare insieme ai vini conchiglie sotto il tufo, o nella sommità della “porta del cielo” al Duomo. Nel menù che accarezza la tradizione con rinnovato vigore o che vuole portare con la sua ricerca i senesi in giro per il mondo. In ogni scorcio, noto e nascosto, si respira la Siena Inedita, che il Comune ha plasmato in itinerari con il saggista Luigi Oliveto.

Percorsi rivelatori tra un affresco e il forno di un artigiano, chiedono di accostarsi a una città e a un territorio in questo periodo più che mai, perché c’è un’infinità da vedere e gustare a partire da una piazza del Campo che via via riprende vita.

L’importante è partire con il piede giusto, ovvero prendendosi un po’ in giro, ché sul serio sono capaci tutti. Come all’osteria Il Grattacielo, nata nel 1840, ma l’ufficialità narra solo un pezzo di storia, che poi attraversa altre fasi: il banco e il locale appaiono così dal 1951 e dodici anni dopo il nome viene dato per la sua altezza ridotta. «Dal 1999 ad oggi, abbiamo visto il cambio lira euro, la crisi del 2008, le Torri gemelle, il Covid... ma noi teniamo duro!» promettono Luca Mancianti, Vadim Pianigiani e Alessandra Vannini, offrendoci la prima panzanella di benvenuto.

Ci spostiamo in Comune, con il vicesindaco Andrea Corsi. Nel Palazzo pubblico, possiamo perderci nella Sala del Mappamondo, ai piedi della Maestà e del Guidoriccio di Simone Martini, ma tanti piccoli segreti scorrono. «Si continua a esercitare qui l’amministrazione della città – racconta il vicesindaco – tra stanze monumentali, ma anche una cassapanca del tredicesimo secolo che viene usata nei nostri uffici con la stessa finalità oggi». All’ombra della Torre del Mangia, Oliveto ci parla delle nove guide, con il filo conduttore “Ogni strada un segreto”, prendendo spunto dalle osservazioni dello scrittore Guido Piovene.

Ci sono edifici su questa piazza che sussurrano con discrezione, come Palazzo Chigi Zondadari, dove Giacomo Casanova corteggiò la marchesa Violante, ma il nostro sguardo vaga su quel balcone dove - si dice - un marito geloso lasciò la moglie per un’intera notte e lei altro che chinare il capo: fuggì in America. La precisione e l’entusiasmo delle guide ci fanno balenare realtà e leggende. Ma c’è un’altra arte che ci attende, quella di Lorenzo Rossi del Panificio Il Magnifico.

A proposito, sapete perché gli olandesi hanno ceduto sul Recovery Fund? Ma perché il sapore dei ricciarelli gustati nel forno di Lorenzo, apprezzatissimo da questo popolo, ha vinto ogni loro resistenza. Va bene, è storia un po’ romanzata, ma quando si entra qui, dal Magnifico, tra il palazzo storico e le meraviglie sfornate, c’è quasi da crederci. Per far uscire quei magici ricciarelli, servono «le mandorle siciliane, che sono le migliori in assoluto – racconta – e un lavoro di pazienza, per un’ora e mezza una persona, due ci mettono quaranta minuti, ma non devono fumare, non devono distogliersi…». Ricciarelli, panforte, cavallucci… Dal dolce, facciamo un’inversione di rotta: con un brindisi al Bar La Costarella, che ci permette di goderci una visione incantata di piazza del Campo con lo spumante Brut dalle uve Sangiovese di Villa Trasqua.

Ma ci aspetta il Mugolone, ristorante con oltre settant’anni di vita spalle, così ribattezzato per il modo di parlare dell’antico. Rinato nel 2018 con la famiglia Causarano, mantiene la struttura originaria, ma si rinfresca di modernità e chiama come consulente lo chef Senio Venturi. La brigata è guidata da Daniele Dattoli, quattro anni all’Asinello al fianco di Senio. Ottima padrona di casa Giulia Causarano compagna nella vita e nell’attività di ristorazione di Davide Manganelli. Portiamo a casa il ricordo di una Pappa al pomodoro con crema di stracciatella e salsa al basilico, spettacolare anche agli occhi, perché Siena inedita è un piacere pure per i vegetariani. Tra i vini, si afferma per invito a una convivialità risoluta ma con una sua leggerezza un Rosso di Montalcino Casanova di Neri Doc 2018.

Siamo pronti per ripartire, per toccare il cielo con un dito attraverso il Duomo, il museo e la storia e i colori della cattedrale, non prima di averlo fatto con l’Accademia Chigiana che apre le stanze della musica e dei suoi interpreti, in cui è raccomandato perdersi. E continuando sulla scia delle scoperte, si ritaglia un ruolo da protagonista Santa Maria della Scala: per la genesi, per le immagini che ci narrano di un ospedale nato dalla generosità e capace di distinguersi già nel Trecento in reputazione, per l’arte che ora accoglie.

La tappa culinaria al San Desiderio ci conferma quest’aria di storia che abbraccia sacro e profano a Siena. Siamo nei locali di una chiesa sconsacrata, dove la cucina toscana è esplorata e anche rivista ma sempre con rispetto. Accattivanti i Malfatti di bietola e ortica con crema di parmigiano gratinati al forno.

Sacro e profano ci fanno ritornare verso il Duomo, al Quadrato Magico. Ammirato l’insieme magnifico delle pietre, ce n’è una nascosta che chiama, il palindromo del sator. Un quadrato, cinque parole una sotto l’altra che possono essere lette da in ogni direzione, con uguale risultato, in latino: è stato rinvenuto anche in altre cattedrali in Italia e all’estero. Poi, solo il sacro. Santa Caterina, patrona d’Italia, giovane donna che sa persino richiamare il Papa: dalla sua abitazione, fino a San Domenico ci si offrono gli scorci più irresistibili di Siena.

Ci fermiamo al Battistero Bistrot per un aperitivo che ci apre anche la strada nei “bottini”, poi ritrovati alla Compagnia dei Vinattieri. Questi acquedotti sotterranei sono un tesoro del patrimonio storico-architettonico di Siena e il nome viene probabilmente da “botte” per la tipologia delle volte. Ma oggi il filo si fa più forte con il vino qui custodito.

I Vinattieri incarnano così a fondo la tradizione, da poter osare con uno chef che viene da tutt’altra parte del mondo, Yuma Hirai. Si parte con un aperitivo di benvenuto e budino di pomodoro, per passare a un crescendo di vigorose ricette.

È tempo di esplorare il terzo giorno con piazza Provenzano e arrivando alla chiesa di San Francesco. Alla Cantina del Brunello Federico Pieri con accanto Elisa Romei di Siena Wine Service nel “bottino” ci mostra una conchiglia d’ostrica, segno di quanto ci sia ancora da scoprire delle profondità di questi luoghi. Una muffa che sa di sortilegio buono, accompagna questi spazi per parte dell’anno, prima di svanire in qualche sogno. La degustazione esplora tre etichette del 2015 e ci soffermiamo volentieri sul “Messaggero” dell’azienda Montemercurio un Nobile di Montepulciano, Sangiovese in purezza, che nasce dalle vigne più vocate e si offre nella sua finezza.

Non si può concludere un viaggio così se non in modo molto particolare. E Particolare è il ristorante senese sotto le imponenti mura medievali che evidenzia la ricerca dello chef Luca Tartaglia, che da Padova varca il confine a Londra e Parigi,anche accanto a Pascal Barbot, poi vive l’esperienza veneziana di Zanze XVI.

Qui riesce a parlare ai senesi da tutto il mondo, la sua panzanella è “particolare” con tonno crudo. Noi siamo colpiti da un hummus che si accompagnare dalle spezie, mentre le carote si uniscono al frutto alla passione.

Tutto rivelato, tutto nascosto, in questa città e nei suoi locali, come quel Quadrato Magico che non finisce mai di essere interpretato.