Quando e come ripartono tutti i 3 stelle Michelin italiani: la parola agli chef

Le date precise, la sicurezza, l'entusiasmo del ri-inizio, il cliente sovrano. A colloquio con gli 11 cuochi più blasonati

26-05-2020
Da sinistra a destra, in senso orario: Enrico Cri

Da sinistra a destra, in senso orario: Enrico Crippa, Enrico Bartolini, Chicco e Bobo Cerea, Giovanni, Nadia e Antonio Santini, Massimiliano Alajmo, Norbert Niederkofler, Massimo Bottura, Riccardo Monco e Annie Féolde, Mauro Uliassi, Heinz Beck e Niko Romito. Sono tutti gli chef che possono vantare 3 stelle Michelin in Italia

L'identità gastronomica mantenuta coi denti, studi molto attenti su spazi e norme di sicurezza, qualche incertezza legata al flusso turistico dei prossimi tempi (la riapertura del traffico tra le regioni ma anche i voli dall'Europa e da Oltreoceano), leggitime preoccupazioni sul futuro del comparto italiano (leggi Niederkofler). Soprattutto, l'entusiasmo di ricominciare e comunicare interi progetti, un nuovo menu degustazione o anche solo un singolo piatto. È lo spirito con cui stanno per riaprire (o hanno già aperto, nel caso dei Cerea) gli 11 ristoranti d'Italia che possono fregiarsi di 3 stelle Michelin. Li elenchiamo in ordine temporale di riapertura.

Da Vittorio, Brusaporto (Bergamo)
Riapertura: giovedì 21 maggio 
Telefono: +39035681024
Di tutti i 3 stelle, la corazzata dei fratelli Cerea è stata la prima (e oggi unica) ad aprire. Con importanti novità, abbiamo anticipato nei giorni scorsi. Su tutte, DaV Cantalupa, la proposta pop e open air di Brusaporto a bordo piscina, cioè un menu di pizza e barbecue più informale, che ci terrà compagnia dal primo giugno al 30 settembre. Il ristorante più blasonato ha aperto invece in 3 turni, uno a pranzo (12-30/14.30) e due (inizio 19.30 e 21.30). In carta, oltre ai classici intramontabili Uovo all’uovo o Paccheri alla Vittorio, compaiono molti piatti nuovi tra cui Risotto piselli, testina di maiale e porri fermentati, Trancio di rombo, latte di cocco, rucola e caviale e Faraona glassata alla rosa canina e pompelmo.

Enrico Bartolini al Mudec, Milano
Riapertura: martedì 2 giugno
Telefono: +390284293701​
Abbiamo già ricapitolato con un post a parte tutte le riaperture italiane del gruppo di Enrico Bartolini, cioè 6 ristoranti per 8 stelle complessive. Quanto all'ammiraglia milanese, ci racconta il cuoco toscano, «Turni di servizio e numeri di tavoli saranno esattamente quelli di prima. Debutteremo con un nuovo menu degustazione, Top 10, per la prima volta lungo 10 portate: includerà tutti i nostri piatti preferiti. Accanto, ce ne sarà un altro, Edizione Limitata, di 7 portate, con alcuni piatti al debutto assoluto come Filetto in osso - cotto sull'osso - e una versione remake del nostro Risotto Arlecchino».

Osteria Francescana, Modena
Riapertura: martedì 2 giugno
​Telefono: +39059223912
La Francescana riapre martedì 2 giugno, ha rivelato Massimo Bottura a Paolo Marchi, «una data dal forte carattere simbolico perché Festa della Repubblica. Filosofia e menu saranno ispirati a “Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band”, il capolavoro dei Beatles del 1967: «I piatti si chiameranno ‘Strawberry fields for ever’, ‘With a little help for my friend’, ‘Lucy in the sky with diamonds’…». «Dopo avere viaggiato nel chiuso delle nostre case per tre mesi», ha spiegato il modenese, «adesso viaggeremo per il mondo portando alla Francescana il pianeta intero». I prodotti saranno «Ancora più locali, ma fantasia e creatività non conosceranno confini. Sarà tutto completamente nuovo e così mi sono detto: perché aspettare?».

Piazza Duomo, Alba (Cuneo)
Riapertura: mercoledì 3 giugno
Telefono: +39.0173.366167
Se la Piola del piano terra ha già riaperto oggi, martedì 26 maggio (7 giorni su 7, pranzo e cena come sempre), la corazzata di Enrico Crippa e Vincenzo Donatiello al piano +1 tornerà mercoledì prossimo. «Si riaprirà», ha specificato il comunicato stampa della famiglia Ceretto, «mantenendo l’impostazione dei menu, privilegiando la cucina piemontese e i prodotti del territorio, con proposte che saranno capaci di intercettare desideri ed esigenze attuali. I locali verranno attrezzati per rispettare il corretto distanziamento dei tavoli».

Le Calandre, Rubano (Padova)
Riapertura: giovedì 4 giugno
Telefono: +39049630303
Se tutti i ristoranti italiani del Gruppo Alajmo stanno riaprendo in questi giorni, occorre aspettare ancora un poco per Caffè Quadri a Venezia (battesimo 18 giugno) e Calandre (4 giugno). «A Sarmeola», chiarisce Massimiliano Alajmo, «torneremo esattamente coi turni di prima, aperti a pranzo e cena». Sicurezza in primis: «Abbiamo tolto un tavolo dalla sala principale, uno dalla sala più piccola e ne stiamo allestendo uno nella zona d’ingresso. Oltre al rispetto delle distanze, abbiamo stilato un piano di procedura aziendale e di formazione dei ragazzi, preciso e puntuale. La serenità del cliente sarà centrale dall’inizio alla fine». Anche sul piano strettamente gastronomico: «Toglieremo alcuni piatti che contemplano una complicità fisica, come la Variazione al cioccolato. Cercheremo di regalare ironia e sorrisi, aumentando la timbricità alle pietanze con modalità intime, dirette e sempre in coerenza con la nostra filosofia. Sottrarremo ogni orpello che allontana dalla sostanza. Minimizzeremo le spiegazioni. Cercheremo di essere come fili d’acqua: trasparenti, autoevidenti». C’è attesa anche per l'imminente pop-up su un’isola top secret della Laguna veneziana: «Partirà dopo metà giugno. Lo facciamo per la città che amiamo. Cerchiamo di regalare ai suoi cittadini uno sguardo verso il mare, a prezzi contenuti».

Enoteca Pinchiorri, Firenze
Riapertura: giovedì 11 giugno
​Telefono: +39055242757
«L’identità della cucina dell’Enoteca non cambia e non cambierà», spiegano Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, chef di cucina con Annie Féolde, «se non per motivi stagionali: quando abbiamo chiuso c’era ancora la zucca, ora non più. Vorremmo andare gradualmente verso una cucina più leggibile e comprensibile, dare ancora più importanza all’ingrediente. Un piatto nuovo? Carpaccio di cernia bianca con maionese di baccalà, ravanelli e olio di peperone rosso». Se i flussi gireranno bene, rimarranno aperti anche ad agosto.

Dal Pescatore, Canneto sull'Oglio (Mantova)
Riapertura: venerdì 12 giugno
Telefono: +390376723001
«Ci stiamo riattrezzando per aprire venerdì 12 a cena», ci spiega Giovanni Santini, «Per garantire una distanza di almeno 3 metri, toglieremo 2 tavoli in sala, lasciandone 4 – più i 2 nelle 2 salette, quindi 6 in tutto. La proposta gastronomica subirà variazioni che stiamo definendo, probabilmente con una piccola riduzione della carta e della lunghezza dei 3 menu degustazione, che forse ridurremo a 2. Dipenderà tutto dal tempo di permanenza dei clienti». Al di là degli aspetti specifici e dei piatti nuovi, «Credo che, in linea generale, il nostro mondo dovrà ripensarsi profondamente, in una direzione che va in antitesi a quella in cui stava andando prima».

Uliassi, Senigallia (Ancona)
Riapertura: sabato 13 giugno
​Telefono: +3907165463
«Quest’anno cambiamo turni di servizio», specifica Mauro Uliassi, «non più 5 giorni alla settimana, a pranzo e cena; ma terremo aperti 6 giorni solo a cena, chiudendo il lunedì. È ancora tutto in progress ma cercheremo di diluire le persone su più turni, dalle 19 alle 23. Il menu sarà leggibile con un QR Code su un biglietto da visita. Terremo due menu: il Lab 2020, evoluzione di quello che ci ha dato grande soddisfazione l’anno scorso, e il Caccia. Due piatti? La Pasta in bianco, con burro e parmigiano, e un piatto che esplora le magnifiche potenzialità della Mazzancolla dell’Adriatico».

La Pergola del Rome Cavalieri, Roma
Riapertura: mercoledì 1 luglio
​Telefono: +390635092152
«Apriamo il primo luglio», specifica Heinz Beck, «perché sono in corso lavori all’ingresso principale dell’hotel che non finiranno prima di allora». La Pergola tornerà con tutte le cautele, «anche più di quelle necessarie, perché vogliamo regalare agli ospiti tutta la tranquillità possibile. C’è da dire che la nostra terrazza, enorme, gioca molto a favore del distanziamento». L’offerta gastronomica: «Non ci sarà alcuna modifica in termini quantitativi: avremo carta e menu degustazione come sempre. Alterneremo in modo più flessibile classici e piatti inediti: tra i primi, i clienti potranno sempre ordinare il Fiore di zucca con caviale o i Fagotelli alla carbonara. Tra i nuovi, segnalo il Carpaccio di anguria marinato con un infuso di betulla, cardamomo, zenzero, olio extravergine e sale. Lo serviamo con un misto di pomodorini di diversi colori e conistenze, melone verde, un insalata di frutti di mare ed erbe spontanee. È un piatto simbolico perché la betulla è la pianta della rinascita, della tenacia, non muore mai».

St Hubertus dell'hotel Rosa Alpina, San Cassiano (Bolzano)
Riapertura: giovedì 9 luglio
​Telefono: +390471849500
«Il St.Hubertus e l’hotel Rosa Alpina riapriranno giovedì 9 luglio, nel rispetto delle regole», rivela Norbert Niederkofler, «È difficile definire ora tutti i dettagli perché non sappiamo se l’Europa aprirà il traffico o i voli dagli Stati Uniti arriveranno». Prima riaprirà però l’AlpInn di Plan de Corones: «Sabato 6 giugno. Avremo circa la metà dei posti e lavoreremo su un menu più ridotto, con i prodotti del giorno e il menu in QR Code». Spazio per uno sfogo importante: «Lo Stato deve abbassare il costo del lavoro perché alle condizioni attuali la ripartenza non sarebbe sostenibile. Rischiamo di perdere tanti ragazzi, di cancellare loro la visione sul futuro. Le misure di sicurezza attuali non sono gestibili: rischiamo di azzerrare il patrimonio delle trattorie, le minuscole e preziose insegne di periferia. E Venezia, con queste condizioni, il 70% dei posti non può riaprire. Cancelleremo decenni di cultura gastronomica italiana».

Reale Casadonna, Castel di Sangro (L'Aquila)
Riapertura: fine giugno/15 luglio (da definire)
​Telefono: +39086469382
«La data di riapertura sarà compresa tra gli ultimissimi giorni di giugno e i primi 15 di luglio, al massimo», rivela Niko Romito, «dipende anche da quello ci diranno il 3 giugno sulla percorrenza tra le regioni. Terremo i turni di prima ma non ad agosto, quando apriremo 7 giorni su 7, a pranzo e cena». Per la loro estensione, gli spazi per lasciar desinare in serenità non preoccupano: «Non abbiamo fatto modifiche alla disposizione dei tavoli della sala ristorante, non ce n’è bisogno. Neanche per la sala colazioni. Anzi, potrei paradossalmente aumentare la capienza rispetto a prima, visti gli spazi esterni, il porticato, la terrazza…». La linea di cucina non cambierà: «Chi viene qui, cerca l’esperienza e la cucina che abbiamo prodotto in tutto questo tempo, non ha senso cambiare. Saremo sempre orientati alla materia prima, la pulizia, l’essenzialità, la ricerca». Piatti nuovi? «Ce n’è uno che mi soddisfa molto, protagonista l’anatra: serviamo il petto freddo con un’acqua calda ottenuta dalla carcassa arrostita e affumicata e il paté di petto di coscia e interiora. Un gran lavoro sull’estrazione dei sapori». Intanto Reale si avvia a celebrare i 20 anni, se sommiamo il tempo speso tra la prima sede di Rivisondoli e quella Casadonna a Castel di Sangro (primo servizio, 11 agosto 2011): «Cadranno proprio a metà luglio. Di certo festeggeremo».


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