Milano è veramente diventata la mecca della gastronomia italiana. Non tanto di quella tradizionale, che trovi in ogni regione, in ogni città, in ogni borgo della nostra penisola spunti di riflessione gastronomica fatti di un mix tra tradizione, prodotti, ricette e territorio. Milano è diversa. Ha saputo aprirsi, mescolarsi, innovare la tavola e i piatti come nessuna città italiana. E ha saputo accogliere cuochi diversi, influenze e tecniche alternative, proporre soluzioni e divertimento culinario uniche in Italia. E anche nell'offerta la parcellizzazione è incredibile: ristoranti italiani, etnici, vegetariani e vegani, di taglia e tipologia diversissima, di prodotti particolari e unici. Ma un ristorante di alta cucina a prodotti certificati non l'avevo ancora trovato. Marketing? Realtà? Poco cambia.
Intanto una nicchia di mercato (e di clientela) l'abbiamo individuata. O meglio l'ha individuata Franco Aliberti, nel suo ristorante Tre Cristi. ll Tre Cristi a Milano ha infatti lanciato un nuovo menu a "tempo zero" che segue totalmente la stagionalità, cambiando l'intera proposta ogni due mesi e introducendo man mano ingredienti che seguono l'effettivo andamento delle colture, nell'ottica 100% mono-ingrediente. Nulla di nuovo, diranno i lettori... si faceva e si fa in ogni buona trattoria!
Ma il cuoco di origini campane basa tutto sulla stagionalità, l'eticità e l'attenzione per il territorio tutto il suo menu. Una cucina "coscienziosa" come la chiama lui. Il "tempo zero" prevede infatti un menu che cambia in pianta stabile ogni due mesi, ma che si arricchisce giornalmente con quello che offre l'orto, rispettando i tempi di raccolta e scegliendo gli ingredienti che risultano al massimo della loro maturazione. Inoltre
Aliberti porta nel piatto un intero ingrediente, utilizzando anche le parti meno nobili dello stesso con lavorazioni non usuali. "Anche con un solo ingrediente e adeguate tecniche si possono creare piatti di alta cucina utilizzando totalmente un singolo elemento direttamente come lo fornisce Madre Natura. Siamo oltre il detto che sono massimo tre gli ingredienti che possono comporre un piatto di alta cucina".
Una premessa interessante, non c'è che dire. Siamo andati a trovarlo e devo ammettere che l'esperienza è stata veramente interessante. In un locale un po' anonimo, non particolarmente caldo anche se gradevole, e che presto verrà ristrutturato in modo sincrono alla sua idea di cucina, è l'esperienza visiva, olfattiva e gustativa dei piatti che ci ha convinto.
Abbiamo assaggiato:
Napoli a Milano
Babà allo zafferano in versione salata con la nostra mostarda di frutta di stagione e mousse di ricotta
Carpaccio di zucca - 12 km
Zucca marinata, semi caramellati e buccia croccante
Cannellone di porro - 12 km
Crema di stracchino, patata, porro, limone sotto sale
Chiocciole - 318 km
Chiocciole, crema di sedano rapa alla griglia e polvere di funghi
Risotto ai fichi - 20 km
Riso Carnaroli riserva San Massimo e fichi freschi
Gnocchetti di topinambur - 15 km
Gnocchetti di topinambur e farina con burro d'alpeggio e nocciole tostate
Spaghetto "Il cibo non mente" - 700 km
Spaghetto Gerardo di Nola a la nostra conserva di pomodoro
Ceci - 470 km
Ceci fermentati glassati con fondo di cottura al rosmarino ed erbe aromatiche
Trota marmorata - 60 km
Trota da itticoltura di montagna, cottura su sasso, maionese alle erbe e insalata di rape
Bietole - 12 km
Granita al ginepro e liquirizia, ricotta, bietole
Merenda - 150 km
Pane al latte, crema spalmabile alla nocciola
Autunno - 90 km
Cremoso al cioccolato bianco e alloro, gelato al topinambur, pan croccante alle noci
Tutto buono, molto buono. Ma soprattutto, come vedete, "certificato", e con addirittura l'indicazione dei chilometri di percorrenza del prodotto per giungere sulla nostra tavola. Marketing? Sostenibilità? Rispetto per il prodotto? A voi il giudizio. A noi è piaciuto. E qualche attenzione di marketing non ha guastato e ha reso unico il posto e lo chef. Andate e provate.
