Viaggio nel Carso, selvatico e goloso

Sonia Gioia è andata per Identità Golose a scoprire una terra bellissima, le sue storie, le sue golosità. Nella prima puntata ha parlato di Malcanton, Parovel e Zidarich, leggi qui. Ecco la seconda parte del reportage

L’agnello carsolino da adottare - #AdottiAMO un agnello carsolino, le tre maiuscole nell’hashtag non sono solo un segno grafico. Il sentimento di questi luoghi e l’amore per i pària fra gli animali d’allevamento (asini, agnelli) è alle fondamenta del progetto di Annamaria Antonič e Andrea Stoka della fattoria didattica Asino Berto, ideato in collaborazione con l’associazione internazionale di promozione sociale Joseph e promosso dal Gal Carso – Las Kras. Siamo a Ceroglie, popolosa frazione agricola del comune Duino-Aurisina: 147 abitanti secondo l’ultimo censimento. Adottare un agnello carsolino vale quanto salvare un pomodoro albino, entrambi cittadini a buon diritto del grande regno della biodiversità, ma dà più soddisfazione. Significa sostenerne ma anche accompagnarne la crescita per un anno. Prendere parte alla vita della fattoria, seguire il pastore e il gregge al pascolo e almeno una volta l’anno portarsi a casa un cesto di prodotti provenienti dalla filiera produttiva, che comprende formaggi, miele e salumi.

L'agnello carsolino

«Salumi perché i maiali mangiano il siero del latte – spiega la coppia di allevatori -, miele perché brucano, tengono puliti i prati e il sottobosco e le api sono più contente, ma anche una bottiglia di vino perché brucano e concimano i vigneti». L’avventura genitoriale comincia in primavera, che è il tempo in cui scegliere l’agnellino da adottare, a settembre si assiste invece alla tosatura, a gennaio si ritorna in fattoria per vedere se si è diventati nonni. Nel periodo refrattario fra una visita e l’altra si ricevono mail di aggiornamento con le foto dell’agnellino in crescita e si può anche starsene a casa in panciolle, ripensando in buona coscienza d’avere dato il proprio contributo per il ripopolamento delle lande carsiche salvando dall’estinzione questa razza cocciuta che vive fra pascoli magri, zone di macchia e terreni ricchi di rocce calcaree. Caratteristiche che danno un sapore unico, alla lettera, e fortemente aromatico alle carni. Ma fra le pieghe del progetto pro-agnello carsolino, c’è di più: «La presenza dell’allevamento nella landa carsica permette di preservare il paesaggio, prevenire gli incendi e mantenere la biodiversità, integrandosi con il turismo e le altre attività produttive - spiegano Anna e Andrea - Il nostro progetto ci consente di portare le persone nell’azienda agricola per metterle in contatto con la famiglia di agricoltori e allevatori, ma anche di farle interagire tra di loro per rafforzare i legami sul territorio». Altro che Tinder. Info: asinoberto.it

 

Locanda Devetak, colazioni in progress

Colazione a Locanda Devetak - Locanda Devetak si trova all’incrocio dei venti (attenzione, quando si parla di vento qui non è mai soltanto un modo di dire) fra Italia, Slovenia e Austria. Siamo a San Michele del Carso (Gorizia), roccia, terra rossa e cespugli di sommaco, che d’autunno s’infiamma di rosso porpora e di giallo. È qui la dimora che porta il nome dai Devetak, locandieri dal 1870, quando il trisnonno Ivan pose la prima pietra. I Devetak di ultima generazione gestiscono otto camere, circa 70 posti al ristorante dove si apparecchia una cucina mittleuropea, e si pratica una divisione dei ruoli secondo attitudine e vocazione. Papà Avgustin, stazza d’oste bilingue, si muove con scioltezza in sala insieme a Tjasa. Mamma Gabriella alle pentole e il pass con Mihaela. Tatjana di tutto quello che avviene fuori dalle mura della lokanda (gestione amministrativa e marketing). Sara si occupa dell’azienda agricola, che vuol dire confetture, sciroppi, sottaceti, salumi, verdura e frutta fresca. Pranzi, cene, soggiorni bucolici e soprattutto, innanzitutto, prima di tutto, colazioni pantagrueliche che da sole varrebbero il viaggio, la nostalgia e il ritorno.

Lo Jamal, formaggio vaccino stagionato in grotta

Pecorino del Carso, ricotta fresca carnica, yogurt del Collio e della Carnia, formaggi carsolini (menzione d’onore per lo Jamar, un vaccino stagionato per tre mesi in grotta a una profondità di 80 metri), mieli autoprodotti di ailanto, tiglio, acacia, millefiori e melata di bosco presentati direttamente nel favo, le confetture di casa Devetak biologiche al cento per cento a base di frutta (pere cotogne, cachi e arancia, fragole e melissa) o di verdure e spezie (rape e cannella, zucchine e anice stellato). E ancora succhi di frutta, sempre homemade, di amoli (una varietà di prugne selvatiche), ma anche di pera, albicocca, uva fragola. E poi gli insaccati: salame, salamella, pancetta, ossocollo, lonza. E su richiesta le frittate di uova colte al mattino e erbe selvatiche. E naturalmente le tisane, prodotte in loco. Un florilegio di gusti fertili e golosi, di insospettabile eleganza eppure autentici, rustici fino all’osso. Ah!, un ben di dio cavato fuori dalle pietre, come dire il sangue dalle rape. Miracoloso Carso. Info: devetak.com

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