Gualtiero Marchesi, l'addio un anno fa. Ma la sua grandezza ci porta nel futuro

Le parole di Paolo Lopriore, allievo prediletto: partire dal decalogo che ci ha lasciato, per l'identità della cucina italiana

26-12-2018
Paolo Lopriore e Gualtiero Marchesi

Paolo Lopriore e Gualtiero Marchesi

Il 26 dicembre 2017 se ne andava Gualtiero Marchesi, il Maestro della cucina italiana. A un anno di distanza, abbiamo chiesto al suo allievo prediletto, Paolo Lopriore, di raccontarne il lascito, di tratteggiarne la figura, di evocarne il ricordo. Ecco le sue parole.

Un anno senza Gualtiero Marchesi. Un anno che è passato in fretta, la sua figura è ancora così vivida... Ma non sono sorpreso d'averla ancora accanto a me: io non ho mai pensato che potesse essere dimenticato. Marchesi ci ha lasciato così tanto materiale, che è come se vivesse, se fosse qui con noi.

La corona dei suoi ex allievi ai funerali 

La corona dei suoi ex allievi ai funerali 

Ho conosciuto davvero la prima volta Marchesi un giorno - lavoravo all'Albereta ormai da tre o quattro anni - in cui partimmo insieme da Erbusco, alle 5 del mattino, per andare in Brianza a vedere una stalla. Volevano comprare un vitello. Prima non aveva mai sviluppato con lui un vero rapporto, ma quella circostanza fu perfetta: il mattino presto, l'idea, l'andare uniti con un obiettivo. L'entrare nella stalla, poi il timbro, il fuoco, l'uomo. Il cuoco che ha un principio dentro. Lì ho conosciuto davvero l'essenza di Marchesi. In altri momenti non sarebbe stato facile: il nostro mestiere deve rispettare il silenzio.

Marchesi è nel presente e sarà anche nel futuro: ai ragazzi che studiano all'Alma -mi piace marcare questo passaggio - con gli altri docenti stiamo cercando di insegnare il decalogo che ci ha affidato, i dieci punti che lui aveva scritto. Stiamo cercando di fornire loro, attraverso le sue parole, un vero e proprio credo per il cuoco. Questo è molto bello: abbiamo a disposizione questi dieci punti, che uniti assieme disegnano un percorso. È il messaggio forte che siamo incaricati di trasmettere.

1. Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.

2. La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.

3. La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.

4. Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore.
Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.

5. Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.

6. Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.

7. La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.

8. Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.

9. Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.

10. Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.

 

Paolo Lopriore, Gualtiero Marchesi e Paolo Marchi a Identità Milano

Paolo Lopriore, Gualtiero Marchesi e Paolo Marchi a Identità Milano

L'attualità di Gualtiero Marchesi sta in queste parole. Un cuoco non si deve interessare solo di cucina. Anzi: meno s'interessa di cucina e più può diventare interprete di qualcosa d'importante. Il decalogo ci indica obblighi che dobbiamo seguire - come deve essere la divisa, per esempio - e ruoli - chi è il cuoco compositore. In ciò, ci mette quasi faccia a faccia con la verità della vita: non tutti possiamo diventare compositori - ci spiega - ma ci sono anche semplici esecutori e interpreti. A ognuno il suo. Questo è bello, è una chiarezza che determina il nostro passaggio. E che riflette la natura di Marchesi, perché lui era proprio così, schietto. Ebbene, in Alma da circa un mese stiamo cercando, sia coi docenti di storia che con quelli di cucina, di spiegare, insegnare, dare una cornice al decalogo, per far sì che possa essere applicato dalle nuove generazioni, da chi inizia oggi questo percorso professionale. Abbiamo iniziato da poco, come dicevo: ma mi ha fatto enorme piacere respirare l'entusiasmo gigantesco che è scaturito fin dalla prima lezione.

Marchesi ad Alma

Marchesi ad Alma

È un bene, perché Marchesi ci ha insegnato quello che definisco il realismo del mestiere. L'essenza del sentirsi cuoco, una cosa che quando ti entra dentro, ti fa scavalcare ogni ostacolo: cadi, ti rialzi, ti rimetti a correre, cadi di nuovo, ma ti rialzi ancora. Cerchi una vita che non sai mai quale potrà essere, ma non smetti di cercarla. È un concetto di consapevolezza, di forza: provare a capire, a interpretare. Lavorare per osservare. È quanto distingue il bravo professionista da chi ha una marcia in più: portare avanti questa eterna curiosità verso l'essere cuochi.

Marchesi con tre dei suoi allievi più famosi: Carlo Cracco, Enrico Crippa e Paolo Lopriore. Ultimo a destra è Matteo Baronetto

Marchesi con tre dei suoi allievi più famosi: Carlo Cracco, Enrico CrippaPaolo Lopriore. Ultimo a destra è Matteo Baronetto

Oggi in Italia manca ancora un coraggio più fermo nell'attualizzare i nostri gesti, la nostra storia. Abbiamo paura di non reggere il confronto globale con il movimento della cucina. Invece - ce l'ha insegnato Marchesi - dobbiamo lavorare su quello che siamo, cercare di andare a capire veramente qual è la nostra identità, più che assorbire concetti che arrivano da altrove. È l'energia, l'arma che lui ci ha mostrato. Lui ci ha insegnato che la cucina italiana ha una struttura, e che quest'ultima è così potente da reggere anche la sua scomposizione, un po' come Marchesi ha scomposto la lasagna, creando un capolavoro. Ci ha dimostrato, con la sua grande opera, che studiare la nostra natura conduce a esiti di enorme bellezza, dunque la cucina italiana ha radici profonde.

Il celebre Raviolo aperto marchesiano, praticamente una scomposizione tra raviolo e lasagna

Il celebre Raviolo aperto marchesiano, praticamente una scomposizione tra raviolo e lasagna

Occorre quindi ricercare la nostra essenza; ognuno a suo modo, ognuno col proprio ruolo: il cuoco faccia il cuoco, il cameriere faccia il cameriere. C'è talmente tanto in ciascuno di questi mestieri, che non è il caso di abbandonarne i principi.

Dobbiamo proseguire semmai sulla linea già intrapresa, che è quella della professionalità, poi ognuno può sviluppare il proprio stile nel senso in cui meglio crede, perché lui non ha voluto tratteggiare il cuoco dipendente da un'idea o da un'ideologia gastronomica, gli ha garantito la libertà di pensiero e di creazione. Ma ha dettato quei tratti che comunque ne segnano i valori. Sono nel suo decalogo e sono quelli che vogliamo insegnare ai ragazzi. Poco a poco ci stiamo riuscendo. È il suo insegnamento che mi è più caro.

Certo, questo è un lavoro raffinato, che richiede sensibilità. Ma ne vale la pena, l'identità che il nostro Paese può avere, può scoprire in sé in questo percorso, è meravigliosa.

Sono concetti che hanno scandito la sua storia. Penso al piatto che secondo me ne è la summa, in qualche modo: Sette penne, sette asparagi, venti grammi di tartufo nero. Lì ha dato valore alla pasta, ossia all'Italia, della quale la pasta è figlia e simbolo, abbinandola con qualcosa di pregiato. È stato forse il primo lavoro che ha messo elementi così diversi sullo stesso piano: una materia povera, quotidiana, e una ricca, anche se lui raccontava sempre che, ai tempi, il tartufo costava molto meno rispetto a ora.

Penne, asparagi e tartufo di Gualtiero Marchesi. In origine le penne erano solo sette...

Penne, asparagi e tartufo di Gualtiero Marchesi. In origine le penne erano solo sette...

Io non mi sento tanto erede di tale opera, piuttosto trasportatore del suo concetto. E non sono, in questo, isolato: Alma mi ha accolto, è stato fondamentale. È stato anche un atto di coraggio. Questo mi ha fornito gli stimoli giusti per intervenire nel loro progetto, poi ho pur sempre Il Portico dove posso sfogarmi...

A un anno di distanza dalla morte, non ho infine bisogno di celebrare alcun anniversario, perché lui è con me tutti i giorni, nel ricordo. Vorrei però creare qualcosa per questa data, il 26 dicembre, giorno di Santo Stefano; vorrei proporre un'idea che omaggi Marchesi e sia degna di entrare nella tradizione della cucina italiana. E ancora una volta ce la suggerisce lui, che era tanto goloso di doppio panettone. Un dolce, ovviamente: con doppia canditura e stampo più piccolo, un panettone minuto, ma più ricco del panettone stesso. Perfetto per Santo Stefano (che tra l'altro è il patrono della mia Appiano Gentile): ne basta poco, non ci sono grandi pranzi di mezzo, anzi è persino un panettone da viaggio... Credo possa essere una buona trovata: quest'anno non ce l'ho fatta a realizzarlo, spero di riuscirci il prossimo anno, con l'aiuto della scuola.


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