Il dopo Marchesi è già iniziato

Credo che il commento più bello in morte di Gualtiero Marchesi lo abbia fatto l’allievo prediletto, Paolo Lopriore, non a caso il suo erede in Alma, la scuola internazionale di cucina italiana di cui è stato fino a pochi mesi fa il rettore: «Lo ricordo ogni giorno nei miei piatti». Pensieri, ragionamenti, visioni future, piatti, insegnamenti che vadano oltre la contingenza di un menu da proporre ogni giorno e di un locale da condurre, sia che tutto avvenga in Piazza della Scala a Milano piuttosto che in Piazza Libertà in centro ad Appiano Gentile.

Oggi la camera ardente al Teatro Dal Verme, messo a disposizione dal Comune perché la Sala Alessi a Palazzo Marino è presa da una mostra, domani i funerali e nel pomeriggio la sepoltura a San Zenone al Po accanto all’amore di sempre, Antonietta. Scomparsa lei a giugno, lui non è più stato lo stesso, guai fisici a parte. Marchesi era solito dire che, nati entrambi sotto il segno dei pesci, lei

andava da una parte e lui dall’altra. Però nuotavano nello stesso mare e chi gli è stato vicino nella seconda parte del 2017 lo vedeva muoversi senza la vitalità di un tempo, come se si fosse spento il faro, il riferimento e non sapesse più bene che rotte seguire e perché.

Nella cucina italiana c’è un prima e c’è un dopo Marchesi, e il dopo era già iniziato in questi Anni Dieci. Marchesi incarna meravigliosamente la figura del solista, magnifico individualista che aveva per tutti la battuta ironica e graffiante, quasi sempre molto graffiante. Che tutti accettavano perché mai animato da calcoli e celata malafede. Era lui, prendere o lasciare. E tutti prendevano perché, comunque, meglio essere nel suo orizzonte che ignorato.

In pratica ha riservato un complimento pieno solo a Lopriore quando una volta disse che «Paolo è il più bravo perché quello che sbaglia di più». E aggiungeva, a uso e consumo di chi non capiva: «Se fai sempre le cose che sanno fare tutti non sbagli mai, ma importa? Lui invece prova sempre qualcosa di nuovo e chi sperimenta è soggetto a sbagliare».

Lopriore, Cracco, Crippa, Oldani, Berton, Leemann… tutti cresciuti nella sua scia, una linfa che purtroppo si era inaridita non tanto negli ultimi anni in Franciacorta quanto al Marchesino una volta andato per la sua strada Daniel Canzian. Giustissimo porre la materia al centro del lavoro, ma Marchesi è stato, prima di ogni altra cosa, una straordinaria fonte di idee. Che nascevano da lui, ma pure dal confronto con chi gli lavorava accanto.

Se viene meno il discepolo, arriva il momento che un ristorante si trasforma in un museo. Una trasformazione certificata dal rinnovo per dieci anni del contratto che lega il nome del maestro al ristorante all’interno del Teatro alla Scala. Lì, e non solo lì, verranno proposti i capolavori di una inimitabile carriera. In pratica una rivoluzione, perché il Raviolo Aperto, il Riso oro e zafferano, il Dripping di pesce e tanto altro ancora segnavano momenti di genio e di rottura. Mi avrebbe fatto piacere vedere la sua opera continuare attraverso il lavoro di chi lo conosceva bene, teste pensanti che con logica e rispetto avrebbero potuto aggiungere del nuovo.

Marchesi è stato anche il solo a Milano a ricevere due volte l’Ambrogino d’oro, nel 1986 e poi nel 2010. Unico perché la regola non prevede i bis, però si dice che a Palazzo Marino si fossero scordati nel primo. E questo dà ragione al diretto interessato quando ricordava che «qualcuno ogni tanto mi racconta che si fa il mio nome come possibile futuro senatore a vita. Mi piacerebbe, e sa perché? Non per me, glielo giuro: ma perché sarebbe un segnale importante di attenzione nei confronti della cucina italiana».

Se mai accadrà sarà con Massimo Bottura, secondo cuoco italiano famoso ovunque nel mondo, colui che ha sostituito la prima persona singolare con la prima plurale, dall’uomo solo al comando, tipico dei grandi chef italiani di sempre, al noi che tentiamo di fare sistema. Ma senza i Marchesi di ieri non avremmo i Bottura di oggi.