Boer riparte da Bu:r. Il racconto del suo nuovo ristorante a Milano

Sono passati ormai diversi mesi da quando, poco dopo essersi cucito una meritatissima stella sulla giacca da chef, Eugenio Boer si è ritrovato senza un palcoscenico su cui esprimersi, vista l’improvvisa e piuttosto sorprendente chiusura di Essenza, ristorante di via Marghera a Milano che si era conquistato un notevole apprezzamento in città.

Oggi, a pochi giorni dall’inaugurazione del suo ristorante (mercoledì 11 luglio), di cui sarà anche patron, Boer non ha comprensibilmente voglia di tornare su quanto accaduto. «Ho sempre desiderato guardare avanti, dal primo momento. Sono solo felice di poter ripartire da un posto che sarà solo e completamente mio», ci racconta mentre osserviamo i lavori procedere spediti, nel cantiere di quello che sarà Bu:r, in via Mercalli 22, nel pieno centro di Milano.

Il nome scelto per il locale è un modo scherzoso per giocare con il cognome del protagonista di questo progetto: «E’ sempre stato un problema ricorrente in questi anni - ricorda sorridente l’italo-olandese Eugenio -, indovinare la pronuncia del mio cognome sembra impossibile ai più. Così non avrete più scuse, ci ho messo anche i due punti fonetici per indicare che la “u” deve essere pronunciata più lunga del normale».

E’ davvero di buon umore Boer nel parlare di questa nuova avventura, che ha trovato casa dopo parecchie ricerche. «Ho visto molti locali, senza trovare la soluzione giusta. In realtà questo è stato il primo che ho visitato, ma sembrava che la proprietà non volesse cederlo. Poi li ho risentiti, stimolato dalla mia compagna, e in pochissimo abbiamo chiuso. Mi piaceva che fosse un po’ nascosto, centrale, ma in una via molto tranquilla. Mi piace molto piazza Cardinal Ferrari, alla fine della via, e le due chiese che ci sono qui intorno, San Calimero e San Celso».

Però chi, e sono parecchi a Milano, ha amato l’esperienza gastronomica di Essenza, cosa ritroverà in questo nuovo ristorante? «Nel menu ci saranno alcuni dei miei piatti “classici”. Però in un contesto del tutto nuovo, in una carta che proporrà delle “suggestioni”, delle idee, dei punti di partenza per un’ispirazione, che cambieranno periodicamente. Ogni commensale potrà sceglierne alcune. E io preparerò una degustazione su questa base, ma sarà sempre una sorpresa: perché non è detto che a una suggestione corrisponda un piatto solo, o due, o tre...cambierà ogni volta».

Un modo di interpretare la carta che evidentemente ha bisogno di una sala che sappia interagire con il cliente, spiegando e proponendo. E anche in questo senso Boer è raggiante nel presentare i suoi compagni di strada: «Il direttore di sala è un caro amico che stimo moltissimo, Simone Dimitri, che prima era il manager del Bistrot del Mandarin Oriental (e prima ancora guidava la sala del Trussardi alla Scala, qui un suo articolo per il nostro sito). Il sommelier sarà invece Yoel Abarbanel, che ha già lavorato nelle cantine di ristoranti di grande prestigio internazionale come Taillevent, Ledbury, Le Gavroche, pupillo di un grande sommelier come Giuseppe Vaccarini...che ho scoperto recentemente essere stato il direttore di sala dello Yar!».

Lo Yar è stato infatti un ristorante russo di buon successo a Milano, ormai diversi anni fa, che occupava esattamente le sale che da mercoledì 11 luglio ospiteranno Bu:r. 

E quali saranno le suggestioni del primo menu? «Saranno otto e le cambierò ogni tre mesi. Ad esempio voglio provare a interpretare dei grandi cuochi del passato e partirò con quello che veniva chiamato “il re dei cuochi”, Nino Bergese. Ma nella prima carta ci sarà anche “La taverna Santopalato”, per rileggere in chiave contemporanea, e decisamente lontana da certe suggestioni politiche, la cucina futurista. Ci saranno “I classici” come ti dicevo, ma ci sarà anche una suggestione dedicata alla cucina vegetariana, interpretata con enorme rispetto da parte di un cuoco non vegetariano; ci sarà una suggestione dedicata alla lotta allo spreco alimentare, creando piatti con gli scarti delle altre lavorazioni. Le scelte non mancheranno davvero».

Anche la cantina permetterà periodicamente ai clienti di fare scelte diverse, proponendo verticali di alcuni produttori selezionati, che per alcuni mesi saranno particolarmente rappresentati, per poi lasciare posto ad altri. E i prezzi? Saranno legati alle suggestioni, che come abbiamo detto non corrisponderanno a un numero esatto e costante di piatti: due suggestioni a 65€, tre a 90€, cinque a 120€. Questo per la cena: lo chef sta infatti anche lavorando a una proposta innovativa per il pranzo (in una zona in cui in effetti il pubblico interessato potrebbe essere numeroso), ma che verrà presentata più avanti. 

«Ci ho pensato davvero tanto e sto ultimando la messa a punto - ci dice prima dei saluti - quindi ci tengo a parlarne quando sarà arrivato il momento». Intanto ci si concentra sull’inaugurazione davvero imminente. Ma non solo, perché lo chef, che pare davvero rinato, sta anche lavorando ad altri progetti: «Tra non molto, in zona Amendola, l’ex direttore di sala di Essenza, Damian Janczara, aprirà un suo bistrot e io ne curerò la proposta gastronomica. E forse tra non molto ci saranno altre sorprese...».