Sapori e tradizioni di una Valtellina gourmet

E’ un viaggio nel tempo alla riscoperta di saperi e sapori d’antan, tra rupi di vino, alpeggi d’alta quota e paesaggi di bellezza estrema quello che ha proposto Valtellina Turismo, durante un pranzo speciale ospitato da Terrazza Triennale. Valtellina, da palestra a cielo aperto per lo sport e il benessere termale, a culla di una cultura contadina fatta di saggezza e duro lavoro per strappare alla terra il meglio della sua linfa vitale. Produttori locali, vigneron, agricoltori e allevatori, veri eroi a difesa del territorio, con la caparbietà e l’orgoglio della gente di montagna, sono i veri testimonial dell’unicità dell’enogastronomia valtellinese.

Il tour del gusto, che incontra anche arte e cultura locale, inizia con i grandi vini e la loro storia: quella che il regista Ermanno Olmi ha magistralmente raccontato nel documentario "Rupi di vino". Vigneti terrazzati, muretti a secco, un patrimonio storico culturale che ha portato la Valtellina a candidarsi a patrimonio Unesco per i suoi vigneti.

E’ lungo i 2500 chilometri di muretti a secco che nascono, dal Nebbiolo qui chiamato Chiavennasca, vini di forte personalità. Oltre la Docg Valtellina Superiore (con le cinque sottozone Sassella, Inferno, Grumello, Valgella, Maroggia) merita un posto d’onore la Docg Sforzato di Valtellina, o più semplicemente Sfursat, un passito rosso.

Nasce dopo un processo di appassimento delle uve Nebbiolo sui graticci nei fruttai, luoghi asciutti e ventilati. Venti mesi di invecchiamento minimo e un affinamento in legno e bottiglia, fanno di questo vino color granato scuro dai profumi intensi e dai sentori di frutta matura una delle migliori espressioni dei vitigni del territorio.

Dai terrazzamenti saliamo in quota, negli alpeggi, per conoscere altre due grandi DOP del territorio: i formaggi Bitto e Valtellina Casera. Ai celti risale l’antica tecnica di lavorazione e il nome Bitu, perenne. E’ prodotto esclusivamente con il latte degli alpeggi in provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana e della Valsassina. Nasce dal latte vaccino intero cagliato in quota che, dopo la lavorazione, matura negli alpeggi  di cui conserva i profumi che diventano più intensi con la stagionatura che può arrivare a 10 anni.

Risale al 1.500 la tradizionale produzione del Valtellina Casera, quando gli allevatori univano il loro latte e facevano stagionare il formaggio nelle casere. E’ un formaggio semigrasso, ottimo se abbinato a ricette in cui il grano saraceno è protagonista.

Sempre in tema di denominazioni, l’IGP va alla Bresaola, salume raffinatissimo, ricavato dai migliori tagli di coscia bovina e prodotto seguendo antichi rituali tramandati attraverso  generazioni, oggi trasformati in regole certificate seguite dai produttori locali. Il segreto di una bresaola inimitabile risiede in un mix di abilità nella rifilatura delle carni, giusta dose di aromi naturali, massaggio della carne in salagione, temperatura e umidità costanti. 

Dagli alpeggi di nuovo verso il fondovalle, il viaggio continua alla scoperta dei dolci sapori di montagna con la Mela di Valtellina IGP in una terra vocata alla sua coltivazione. Complici il sole, il vento di Fohen e la Breva che spira dal lago di Como, le mele Red Delicious, Golden Delicious e Gala sono croccanti e aromatiche, in particolare la Red dall’intenso profumo di gelsomino, miele e albicocca.

Rimaniamo a bassa quota, ma ancora per poco, per conoscere il corposo miele di valle, prima di ritornare in altezza e scoprire il più nobile miele di montagna. Ritroviamo sfumature di profumi e sapori nel Millefiori e nei monoflorali di acacia, tiglio e castagno fino al Millefiori di alta montagna e all’esclusivo monoflorale di rododendro dolce e fruttato raccolto oltre i 1.000 metri.

Il viaggio si conclude naturalmente a tavola con la scoperta di una Valtellina Slow che ci accoglie con il calore della sua cucina regalandoci emozioni con l’autenticità dei suoi piatti della tradizione. Materie prime d’eccellenza talvolta interpretate con innovazione dagli chef, tra cui alcune stelle Michelin, ci aiutano a capire l’essenza di questa terra.

Protagonista indiscusso di molte ricette è il grano saraceno che dà vita a piatti unici: pizzoccheri, sciatt, chiscioi, polenta taragna. Anche la segale ci riporta agli antichi sapori del Pan de Ségel a forma di ciambella e della Bisciola, versione valtellinese del panettone ricco di frutta secca. La Valtellina si racconta così, semplicemente, in questo viaggio dove la terra, i suoi prodotti, la sua cucina rappresentano la cultura e l’identità della sua gente e le sue profonde radici nella storia.